基本信息
作 者：蔣建基，張懷玉 主編
出 版 社：高等教育出版社
出版時間：2006-12-1
版 次：1
頁 數：201
字 數：300000
印刷時間：2006-12-1
開 本：
紙 張：膠版紙
印 次：
I S B N：9787040116458
包 裝：平裝
內容簡介
本書是根據教育部2001年頒布的《中等職業學校烹飪專業課程設定》中主幹課程“烹飪營養與衛生”教學基本要求，並參照有關行業的職業技能鑑定規範及中級技術工人等級考核標準編寫的中等職業教育國家規劃教材。
全書分四章，內容包括：營養學概述，食品衛生，各類食品的營養價值及其衛生，食品衛生管理等。本書還包括實驗與實習指導，具有較強的實踐性和可操作性。書後還附有食品衛生法等4個附錄供師生教與學時參考。
本書可作為中等職業學校烹飪專業教材，也可作為相關行業崗位培訓教材或自學用書。
目錄
緒論
第一章 營養學概述
第一節 人體需要的營養素
第二節 熱能
第三節 食物的消化與吸收
第四節 合理營養與平衡膳食
第五節 烹調中的營養保護
第六節 幾種人群的膳食特點
第七節 不同國家的膳食營養結構特點
思考題
第二章 食品衛生
第一節 食品衛生的基本要求，食品污染及其對人體健康的影響
第二節 食品腐敗變質及其控制措施
第三節 各類黴菌毒素對食品的污染及預防措施
第四節 化學農藥污染與殘留
第五節 金屬毒物和其他化學物質污
第六節 食品包裝材料和容器的衛生
第七節 食品添加劑
第八節 食物中毒的概念、特點與分類
第九節 細菌性食物中毒
第十節 有毒動、植物食物中毒
第十一節 化學性食物中毒
第十二節 食物中毒的一般急救處理及調查
思考題
第三章 各類食品的營養價值及其衛生
第一節 穀類食品的營養價值及其衛生
第二節 豆與豆製品的營養價值及其衛生
第三節 畜禽肉的營養價值及其衛生
第四節 蛋與蛋製品的營養價值及其衛生
第五節 乳類的營養價值及其衛生
第六節 水產品類的營養價值及其衛生
第七節 食用油脂及其衛生
第八節 調味品及其衛生
第九節 冷飲食品及其衛生
第十節 酒類與非酒精飲料及其衛生
第十一節 罐頭食品及其衛生
第十二節 蔬菜、水果與食用菌及其衛生
第十三節 糖果、糕點及其衛生
思考題
第四章 食品衛生管理
第一節 食品衛生法與飲食衛生“五四”制
第二節 飲食企業的環境衛生、生產過程衛生要求和衛生制度
第三節 食品的貯存、運輸、銷售過程的衛生要求
第四節 食品從業人員的職業道德
思考題
實驗與實習指導
實習一 膳食營養調查
實習二 塑膠包裝材料和容器的檢驗
實習三 食堂和飲食企業的參觀調查
實習四 食品中有害物質的簡易測定
附錄一 中華人民共和國食品衛生法
附錄二 食品加工、銷售、飲食企業衛生“五四”制
附錄三 推薦的每日膳食中營養素供給量
附錄四 食物一般營養成分（全國代表值）
