簡介
綠菇 綠菇。拉丁名： Russula virescens.中文學名變綠紅菇。別名：青頭菌（雲南），青蓋子、青菌（東北）、青面梨菇（福建）、青蛙菌、綠豆菌（廣西）、清堂菇 綠豆菌 青臉菌（四川）、青湯菌（貴州）等。子實體中等至稍大。菌蓋初球形，很快變扁半球形並漸伸展，中部常稍下凹，不粘，淺綠色至灰綠色，表皮往往斑狀龜裂，老時邊緣有條紋。菌肉白色。菌褶白色，較密，等長，近直生或離生，具橫脈。菌柄長中實或內部鬆軟。夏秋季在林中地上單生或群生。
青頭菌是民眾喜愛的一種食用菌。青頭菌主產於雲南滇西“三江併流”區原始森林地帶，生長環境極其純淨，主要生長在樹林中的草叢裡，每年六至九月出菇。菌內含有豐富的蛋白質、胺基酸、植物纖維等成份，入口細嫩，香味悠長，有濃郁的大自然清香氣息。剛出土時有點象球形，以後逐漸展開呈扁圓形，菌帽質地堅固，呈青綠色，表面有一片青褐色的鱗片。
形態特徵
菌蓋，菌柄，菌肉，菌褶
綠菇 1、菌蓋。青頭菌為真菌植物門真菌綠菇的子實體。菌蓋寬3—12厘米，初球形，初圓錐而後展開成中凹之漏斗形，表面灰綠色，並具不規則多角形翠綠點紋，菌蓋表皮層之偽柔組織末端細胞有如直立之囊狀體。很快變扁半球形並漸伸展，中部常稍下凹，不粘，淺綠色至灰色。
2、菌柄。菌柄長5-10厘米，寬1.5-2厘米，中實至稍海綿狀，表面具白色縱皺紋。孢子大為7-9*5.5-8微米，卵形或近球形，表面有細刺及網棱。緣囊狀體與側囊狀體皆為紡錘形，大小為35-60*6-9微米。
3、菌肉。菌肉白色，幼時堅硬。
4、菌褶。菌褶密、白色，後期稍帶黃色。味道柔和，無特殊氣味，炒吃味鮮美。
生長環境
綠菇 野生綠菇每年6～9月份大量出菇。其間林間土壤溫度為19～24.5℃．含水量為54%～68.5%，近地空氣溫度為20.5～25.5℃．相對濕度615%～94.5%．綠菇在8～40年生的馬尾松林中都可大量出菇並正常地生長發育，林分結構通常以馬尾松為主．鬱閉度50%～80%。下層灌木為稀疏殼斗科植物．草本層為稀疏茅草或蕨類。土壤腐殖質及落葉層的厚度對子實體的發生影響不明顯．但土壤pH值一般要求在4.5～64之間。綜合分析認為溫度、濕度、光照、土壤pH是影響綠菇子實體生長的4大關鍵因素。其它生境因子，如坡向，坡度。坡住等是通過影響這些關鍵因素而間接地影響綠菇子實體的分布及生長發育。
氣候條件
綠菇和其它食用菌根菌類一樣,一般在夏秋季雨後次日天晴時大量出菇,可見其子實體的形成與後 期 的 生 長 發 育 對 土 壤 及 空 氣 濕 溫 度 有 嚴 格 的 要求。由於子實體往往在一夜間形成,還可見其子實體原基的分化需要較弱的光線或黑暗的條件。只要林間氣溫適宜,從菌蕾到菌蓋完全打開只需2~3d左右的時間。6月至9月,我們共進行了6次調查,每次5個 點 ,發 現 產 菇 點 的 這 期 間 土 壤 溫 度 為19~24.5℃,含 水 量 為54%~68.5%,近 地 空 氣 溫 度 為20.5~25.5℃,相對濕度61.5%~94.5% (調查結果記錄表略)。但是,必須指出的是,子實體的分化及生長發育的各個階段對於溫濕度的要求其實是具有一定的差異的,而且各階段對於溫濕度條件都有一定的適應範圍。我們的調查結果僅僅是某一時間點上的測量值,因而只具有參考意義。9月份以後,氣溫降低,降雨減少,林區土壤及空氣溫濕度均大大降低,產菇量逐漸減少,至10月中旬以後,幾乎採集不到,可見溫濕度是綠菇生長的關健因子。
土壤條件
綠菇子實體生長點的土壤類型為黃壤或黃棕壤,土壤質地為中壤土,土壤腐殖質含量高 (厚1~8cm) ,質地疏鬆,透水性良好,並有1~3cm厚的落葉層的地點。但是這也並非絕對,在一些土壤貧瘠,腐殖質含量少,無灌草層的裸砂質地,亦見有不少綠菇子實體的生長,說明綠菇對環境土壤腐殖質等條件的要求不是非常嚴格,只要主要因子適宜,在這種非理想的土壤基質上亦能生長出子實體並能生長發育。調查中所有樣點的土壤p H值都在4.5~6.4之間,可見綠菇對土壤酸鹼度要求較嚴格,適宜於酸性土壤,因而我們認為土壤p H值也是綠菇子實體生長的關健因子之一。
營養成分
能量：15千卡
蛋白質：2.7克
脂肪：0.1克
綠菇 碳水化合物：3.1克
膳食纖維：2.2克
硫胺素：0.01毫克
核黃素：0.46毫克
煙酸：4毫克
鈣：4毫克
磷：52毫克
鉀：269毫克
鈉：1.1毫克
鎂：8毫克
鐵：1.4毫克
鋅：0.67毫克
硒：0.22微克
銅：0.34毫克
錳：0.1毫克
紅燒青頭菌
綠菇 材料：青頭菌600克，豬裡脊肉100克，澱粉10克，雞蛋清15克，柿子椒50克，香油10克，醬油50克，鹽5克，味素3克，大蒜（白皮）20克，胡椒粉2克，豬油（煉製）40克
烹飪方法：（1）青頭菌去根洗淨，切成滾刀塊（2）燈籠辣椒洗淨，去柄和籽，切成塊；（3）蒜、豬脊肉切成薄片；（4）將脊肉片、蛋清、鹽、濕澱粉入碗，拌勻上漿；（5）炒鍋置中火，注入豬油，至四成熱時，依次下脊肉、青頭菌滑透，倒入漏勺瀝油；（6）炒鍋回中火，注入豬油，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、鹽、味素、胡椒粉、甜鹹醬油，燒2分鐘，用濕澱粉勾芡，淋上香油即成。
製作提示：（1）掌握好風味特點，只用雲南特產甜醬油而不用糖，方為正宗；（2）因有滑油過程，需準備熟豬油500克。
健康提示：青頭菌乾品含蛋白質、鈣、磷、鐵、核黃素、尼克酸。以尼克酸含量高而著稱。《滇南本草圖說》：“青頭菌，氣味甘淡，微酸，無毒。主治眼目不明，能瀉肝經之火，散熱舒氣，婦人氣鬱，服之最良，但不可多食，食之宜以姜為使。” 歷史文化：（1）青頭菌，學名變綠紅菇。剛出時呈球形，後漸伸展，呈半扁球形，中央稍凹陷；菌蓋由紅逐漸變成銅綠色、灰綠色或黃綠色，菌肉白色，肥厚，質脆，香甜。（2）紅燒青頭菌，青頭菌與豬脊肉同燒，鹹甜辛甜，清香滑膩，為雲貴高原夏秋時鮮佳肴。
食物相剋：（1）澱粉：蠶豆不宜與田螺同食。（2）雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
瓤青頭菌
材料：青頭菌500克，雞肉300克，油菜心80克，鹽3克，胡椒粉1克，醬油8克，味素2克，雞蛋清40克，澱粉（豌豆）8克，大蒜（白皮）10克，姜5克，花生油50克，香油2克，大蔥8克，薑汁5克
綠菇 烹飪方法：（1）雞肉（雞脯肉）去油膜、皮筋切成條，放入涼水中漂一小時，取出搌去水分，用刀背均勻的敲捶，至捶為細泥狀，無顆粒時，裝缽內待用。（2）肉泥內加入蔥薑汁、胡椒粉、雞蛋清、精鹽，用手不停地攪拌，邊攪拌邊淋入蔥薑汁，直到肉泥打泡成為捶料。（3）青頭菌洗淨，將傘帽與莖桿分開。油菜心洗淨湯焯後放盤四周。姜切末，蒜切米；將澱粉加水適量攪勻成濕澱粉。（4）用雞蛋清塗抹菌帽內壁後灌抹上捶料，逐個放好。（5）炒鍋置於旺火上，熱鍋注入花生油，五成熱時，放入釀好青頭菌，稍炸後，輕輕撈起瀝淨油，順序鑲扣在在只大碗中，並將莖桿填放在上面，上籠用旺火蒸15分鐘，翻扣在盤子中。（6）炒鍋上火，熱鍋放10克油，四成熱時放薑末，蒜米，炒出香味下入精鹽、甜鹹醬油、味素、胡椒、雞湯，燒沸後打去浮沫，用濕澱粉勾芡，放入香油淋入盤中的青頭菌上，即可上桌。也可用清湯一碗，燒時將青頭菌放入其中食用。
製作提示：（1）青頭菌應選直徑2至3厘米的壯實體。（2）下油鍋炸時，見皮色呈綠，凸起即可撈出瀝油。
釀青頭菌
材料：青頭菌500克，雞胸脯肉200克，澱粉（蠶豆）20克，雞蛋清25克，肥膘肉50克，鯔魚100克，胡椒粉3克，醬油30克，大蒜（白皮）15克，鹽8克，香油2克，味素1克，小蔥10克，姜5克
烹飪方法：（1）將豬肥膘肉切片；（2）鯔魚宰殺制淨片淨肉去皮、骨，將肉片成片；（3）雞脯肉去油膜、皮筋，切成條；（4）將以上三料分別放入涼水中漂一小時，取出搌去水分，用刀背均勻的敲捶，至捶為細泥狀，無顆粒時，裝缽內待用；（5）肉泥內加入蔥薑汁、胡椒粉、雞蛋清、精鹽、蠶豆水粉，用手不停的攪拌，邊攪拌邊淋入蔥薑汁；（6）直至肉泥打泡，擠成的丸子放入清水中不散開，不下沉才達到要求，即成捶料；（7）選未開的青頭菌，削去根，洗淨，摘下菌桿另作他用；（8）蒜瓣切成末。（9）雞蛋清打散，放入蠶豆水粉調成蛋清糊；（10）將調好的蛋清糊分別塗抹在青頭菌帽的內壁上；（11）再將捶料逐個地擠入青頭菌內，使青頭菌呈圓球形；（12）炒鍋注入熟豬油，燒到五成熱時，加入青頭菌，待其炸起皮時撈出，鑲擺在扣碗內；（13）青頭菌桿墊底，上籠蒸15分鐘至肥爛取出，翻擺在湯盤內；（14）炒鍋加熟豬油，將蒜末炸熟、加入上湯、精鹽、甜醬油、鹹醬油、蠶豆水粉，用少許清水調清，兌入味素、胡椒麵勾清芡；（15）調好的清芡澆在青頭菌上，淋上香油即成。 製作提示：（1）捶料分為綠捶料和紅捶料。綠捶料用菠菜葉搗碎，擠出綠汁水加入捶料中即成。紅捶料，將紅芡菜搗碎，擠出紅汁水加入捶料內即成。捶料的顏色不能用礦物染料；（2）炸制青頭菌，放入後用手勺推動，避免互相粘連。且要掌握好火候，否則炸焦而失去其特有風味；（3）青頭菌務必清洗乾淨，否則會影響菜品質量；（4）因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
歷史文化：（1）“青頭菌”是雲南特有的一種名貴菌類。菌表龜裂成小塊狀斑點，菌肉白色、脆嫩，菌褶較密。夏秋雨後，群生或散生在混交林或闊葉林的地上。中國雲南、貴州、四川、福建等地均有出產。（2）“醬油”色澤紅褐或黑褐，清亮，甜鹹適口，醬色醇厚，滋味鮮美，是烹製滇菜不可缺少的獨特原料，能使菜餚色鮮味香，尤其做冷盤冷盤，風味更加突出。（3）此菜是雲南筵席名菜。
食物相剋：（1）澱粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田螺同食。（2）雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。（3）肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
食用菌類
| 蘑菇含有豐富的蛋白質，可消化率達70—90%，享有“植物肉”之稱，蘑菇所含的多糖類物質，具有抗癌作用。蘑菇不僅營養豐富，味道鮮美，富含人體必需的賴氨酸等，還含有豐富的礦質元素，多種維生素及酶類。屬於健康食品，受到各國人民喜愛。 |
