![青頭菌[食用真菌]](/img/3/621/nBnauM3X2MjM5gTM5ATMxADO1UTM1QDN5MjM5ADMwAjMwUzLwEzL1IzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLyE2LvoDc0RHa.jpg "青頭菌[食用真菌]")
簡介
青頭菌，中文學名（變綠紅菇） Russula virescens(Schaeff.) Fr
青頭菌，生長在松樹或針葉林、闊葉林或混交林地，每年夏秋季為生長期，雨後產量多。青頭菌為真菌。
雲南省寧蒗縣紅旗鄉辣子洞村山上的青頭菌。植物門真菌綠菇的子實體。菌蓋寬3—12厘米，為初球形，很快變扁半球形並且漸伸展，中部常常稍下凹，不粘，淺綠色到灰色。菌肉為白色，味道柔和，沒有特殊氣味，炒吃味鮮美。青頭菌是人們喜愛的一種食用菌。青頭菌主產雲南滇西"三江併流"區原始森林地帶，生長環境相當純淨，主要生長在樹林裡的草叢裡，每一年六至九月出菇。當地老百姓很喜歡吃。菌內含有豐富的蛋白質和胺基酸、植物纖維等成份，入口很細嫩，香味很悠長，有濃郁大自然清香氣息。剛出土時象球形，後逐漸展開呈扁圓形，菌帽質地十分堅固，為青綠色，表面有一片青褐色鱗片。
產地：重慶各地、雲南全省各地州均有分布，是雲南最常見的一種野生菌之一。
別名：變綠紅菇、青岡菌、綠豆菌。
食用方法
燒炒、燉、蒸、熘、拌、燴，將甲魚、烏雞、土雞等混一起做湯，其味更鮮、營養更豐富！
紅燒青頭菌
主料：青頭菌600克
輔料：豬裡脊肉100克,澱粉(蠶豆)10克,雞扒5克,柿子椒50克。
調料：香油10克,醬油50克,鹽5克,味素3克,大蒜10克,胡椒粉2克,豬油（煉製）40克。
紅燒青頭菌的做法：
1. 青頭菌去根洗淨，切成滾刀塊；
2. 柿子椒洗淨，去柄和籽，切成塊;
3. 蒜、豬脊肉切成薄片；
4. 將脊肉扒拌勻上漿；
5. 炒鍋置中火，注入豬油，至四成熱時，依次下脊肉、青頭菌滑透，倒入漏勺瀝油；
6. 炒鍋回中火，注入豬油，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、鹽、味素、胡椒粉、甜鹹醬油，燒2 分鐘，用濕澱粉勾芡，淋上香油即成。
紅燒青頭菌的製作要訣：
1. 掌握好風味特點，只用雲南特產甜醬油而不用糖，方為正宗；
2. 因有滑油過程，需準備熟豬油500克。
中藥化學成分：子實體內含豐富的蛋白質、磷、鈣、鐵和硫胺素等。
功效：清肝明目；理氣解郁
科屬分類：紅菇科
植物形態：菌蓋寬3-10cm，扁半球形，後平展。成熟後中央下凹，淺綠色、灰綠色，表皮往往具深綠色斑塊，且多龜裂，蓋緣條紋放射狀，極明顯。菌肉白色。菌褶白色，直生。褶間近蓋處有橫脈相連。菌柄長2-10cm，粗0.5-2cm，白色。孢子透明，6.1-9μm×5.2-7μm。近球形、卵圓形，有小疣，連成微細不完整的網紋。青頭菌為真菌植物門真菌綠菇（青臉蕈、變綠紅菇）Rus-sulavirescens（Schaeff.）Fr. 的子實體。菌蓋寬3—12 厘米，初球形，很快變扁半球形並漸伸展，中部常稍下凹，不粘，淺綠色至灰綠色。菌肉白色，味道柔和，無特殊氣味，炒吃味鮮美。青頭菌乾品每百克含蛋白質17.2 克，碳水化合物64.9 克，鈣11 毫克，磷400 毫克，鐵51.2 毫克，維生素B23.6 毫克，尼克酸66.3 毫克。具有清火、散內熱、明目的功效。
營養知識
青頭菌知識介紹
青頭菌為真菌植物門真菌綠菇的子實體。菌蓋寬3—12 厘米，初球形，很快變扁半球形並漸伸展，中部常稍下凹，不粘，淺綠色至灰色。菌肉白色，味道柔和，無特殊氣味，炒吃味鮮美。青頭菌是民眾喜愛的一種食用菌。青頭菌主產於雲南滇西"三江併流"區原始森林地帶，生長環境極其純淨，主要生長在樹林中的草叢裡，每年六至九月出菇。菌內含有豐富的蛋白質、胺基酸、植物纖維等成份，入口細嫩，香味悠長，有濃郁的大自然清香氣息。剛出土時有點像球形，以後逐漸展開呈扁圓形，菌帽質地堅固，呈青綠色，表面有一片青褐色的鱗片。
青頭菌營養分析
青頭菌含有蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B2、尼克酸等營養成分。
青頭菌適合人群
一般人都適合食用，尤其適合有眼疾、肝火盛、憂鬱症、痴呆症患者食用。
青頭菌食療作用
氣味甘甜，微酸，無毒；主治眼目不明，能瀉肝經之火，散熱舒氣，婦人氣鬱，服之最良。對急躁、憂慮、抑鬱、痴呆症等病症有很好的抑制作用。
營養成分及生物活性物質研究
青頭菌含有豐富的礦質元素及胺基酸, 每100 g鮮品可食部分含水分93.3 g、蛋白質2.7 g、脂肪0.1 g、碳水化合物0.9 g、膳食纖維2.2 g、灰分0.8 g、硫胺素0.01 mg、核黃素0.46 mg、尼克酸4.0 mg、鉀269 mg、鈉1.1 mg、鈣4 mg、鐵1.4 mg、鋅0.67 mg、硒0.22 mg等。青頭菌中還含有多糖成分,研究表明:野生青頭菌中的多糖含量非常高, 達31.0%, 是普通人工栽培的雞腿菇的3.0倍, 研究表明雲南野生青頭菌對試驗性高脂血症大鼠有明顯的降血脂作用。
人工培養及保鮮技術
在人工培養方面, 研究的較少, 研究發現, 青頭菌的栽培必須要使用改良的培養基才能滿足其生長需要, 改良PDA培養基的成分包括馬鈴薯200 g, 葡萄糖20 g, 酵母浸膏4 g, 水解蛋白腖2 g, K2HPO40.48 g, Mg SO40.5 g, KH2PO40.5 g, 瓊脂18 g, 水1 000 m L。
關於青頭菌的保鮮技術方面, 研究發現, 選用開孔率為50%, 孔徑為5 mm的篩板, 用3.5 m/s循環風速對床層高度為5 cm的青頭菌進行液氮速凍, 其流態化效果最佳;建議採用-70℃以下溫度進行凍結, 凍品在-26℃冰櫃中凍藏6個月, 解凍後的汁液流失率可低於2.3%, 可很好地保持青頭菌的商品價值。
研究表明:採用開孔聚乙烯薄膜包裝, 輻射劑量為0.75~l.25 kGy時, 在室溫下貯存6 d仍符合鮮品標準;隨著輻射劑量的增加, 菌的開傘率、腐爛率及褐變率得到明顯的抑制, 但輻射異味卻逐漸增強;青頭菌產生輻射味的閾值劑量為1.63 k Gy。
化學成分分析
參照國家相關標準方法測定野生青頭菌蛋白質、銅、鐵、鈣、錳、鋅、硒等含量。結果野生青頭菌人體必需胺基酸的含量為0.58%, 胺基酸總量為1.39%, 必需胺基酸占總胺基酸的比值 (EAA/TAA) 為41.8%, 硒為1.3mg/100g。結論 野生青頭菌是一種含質優蛋白質和各種礦物元素營養豐富的野生菌。
