連湯麵

豆面連湯麵、 拉麵、連湯場 清湯麵、清湯

“連湯麵”是晉中一帶居民食譜中最常見的早餐之一，也有稱“帶湯麵”的。按面的品種分，有白面連湯麵、高粱面連湯麵、玉米面連湯麵、雜麵（混合面）連湯麵、包皮面（白麵包高梁面）、豆面連湯麵、蕎面連場面等數十種。按製作方法分，又有流尖、拌湯、連湯剔尖、連湯擀麵、連湯棋子、連湯柳葉面、連湯抉片（有的稱“揪片”）、連湯拉麵、連湯場撥魚、連湯擦尖、連湯擦片、連湯抿蝌蚪、連湯刀削麵、連湯刀撥面、連湯轉盤剔尖、連場掛片、空心拌湯等幾十種，還有按面的摻和比例而名的，如二合面剔尖、三合面抿蝌蚪等，名稱很多。連湯麵中比較講究的，有二合面（白面七成、綠豆面三成）剔尖、擀麵條籌多種。可配以清湯，加入豬肉絲或雞肉絲、蛋餅絲、香椿芽、嫩韭菜，並以蔥絲、薑末、香油、醬油、陳醋、食鹽等為佐料調製，食時清香味美，非常可口。過去，有錢人家常吃這種湯飯。常來山西的外地客商，也喜歡這種湯飯，頗有好評。以湯為名的麵條類食物有數十種，如清湯麵、清湯肉絲麵、清湯雞絲麵、羊湯麵、羊雜割湯麵等等。每種湯麵，又可分出十數種，如清湯剔尖、清湯擀麵條、清湯餄餎、清湯揪片、清湯削麵、清湯柳葉面、清湯滑飿、清湯包皮面、清湯擦尖、清湯撥魚等等。心靈手巧的山西農家婦女，可做出上百種連湯麵花樣來。有人粗略地作過統計，每天早晨吃湯麵，半年之內可以不重樣。雖說這個統計不一定準確，但說明山西湯麵花樣之多，確實罕見。
在湯類食物中，還有一種稱“茶”的，如牛油茶、羊油茶、素油茶、麵茶等等。都用麵粉炒制而成，加入什麼輔料，就稱什麼“茶”。如杏仁茶、花生茶、芝麻茶、豆瓣茶等等。過去，油茶是有錢人家冬季早餐中最常見的湯食之一，配以麻葉、饃、餅之類的乾食，既有營養，又美味可口。普通人家大多喝麵茶，即將白面或高粱面炒熟，加入食鹽，糊為湯狀，稍煮即成，民間稱“暖肚湯”。