形態特徵
整體特徵
木本植物，喬木，樹皮粗糙，深褐色，片狀脫落。
葉子特徵
香椿芽葉具長柄，偶數羽狀複葉，長30-50厘米或更長；小葉16-20，對生或互生，紙質，卵狀披針形或卵狀長橢圓形，長9-15厘米，寬2.5-4厘米，先端尾 尖，基部一側圓形，另一側楔形，不對稱，邊全緣或有疏離的小鋸齒，兩面均無毛，無斑點，背面常呈粉綠色，側脈每邊18-24條，平展，與中脈幾成直角開出，背面略凸起；小葉柄長5-10毫米。
花的特徵
香椿芽圓錐花序與葉等長或更長，被稀疏的銹色短柔毛或有時近無毛，小聚傘花序生於短的小枝上，多花；花長4-5毫米，具短花梗；花萼5齒裂或淺波狀，外面被柔毛，且有睫毛；花瓣5，白色，長圓形，先端鈍，長4-5毫米，寬2-3毫米，無毛；雄蕊10，其中5枚能育，5枚退化；花盤無毛，近念珠狀；子房圓錐形，有5條細溝紋，無毛，每室有胚珠8顆，花柱比子房長，柱頭盤狀。
果實特徵
蒴果狹橢圓形，長2-3.5厘米，深褐色，有小而蒼白色的皮孔，果瓣薄；種子基部通常鈍，上端有膜質的長翅，下端無翅。花期6-8月，果期10-12月。
生長環境
地形
生於山地雜木林或疏林中，各地也廣泛栽培。
濕度條件
香椿芽溫帶、亞熱帶樹種。喜光，苗期稍耐蔭。栽培區年平均氣溫為8.7℃～23.4℃， 絕對最低氣溫-25℃，年平均降水量為600～2 200毫米， 年平均相對濕度63～85%。
土壤條件
能適應多種類型土壤， 在石灰岩山地和海塗含鹽量0.05～0.09%， pH8～9的地區種植，如能及時撫育管理， 生長尚可。但以濕潤、深厚、疏鬆、肥沃的土壤最適宜， 生長最迅速。一般7～10年生開始結實。萌芽更新的樹， 4年生即能結實; 採摘嫩葉食用的樹，結實年齡推遲。結實有周期性， 每隔1～2年豐產一次。
分布範圍
產華北、華東、中部、南部和西南部各省區；分布於朝鮮。
香椿芽亞洲種類
陝西香椿
毛椿（雲南植物志）
本變種與原變種之主要區別在於小葉片兩面均被短柔毛，背面沿脈尤甚，密而長；成熟花序被微柔毛。
產陝西、貴州和雲南；生於山坡或溪旁。
湖北香椿
本變種與原變種之主要不同在於花萼內面有多數長硬毛，花瓣長圓形，但寬僅1.5毫米。
產湖北(A. Henry 3657)。未見標本。
紫香椿
香椿芽樹冠開闊，樹皮灰褐色。芽苞紫褐色，初出幼芽絳紅色，有光澤，香味濃郁，纖維少，含油脂多，品質佳。主要品種有黑油椿和紅油椿。
綠香椿
樹冠直立，樹皮青灰或綠褐色，葉香味稍淡，含油脂較少，品質稍差，有青油椿等。在長期的栽培馴化過程中已選育出一些無性系，如山東、河北等省北部的抗凍香椿。
栽培技術
種植方法
香椿芽香椿喜溫，適宜在年均氣溫8～10℃的地區栽培，抗寒力隨樹齡的增加而提高， 在寒冷乾旱的地區早春幼樹易枯枝。種子直播的一年生幼苗在-10℃左右可能受凍。喜光，較耐濕，多生長於河邊、道旁或宅院周圍肥沃濕潤的沙壤土中，適宜的土壤酸鹼度為pH5.5～8.0，抗污染能力差。
用種子和根櫱繁殖。春季10厘米地溫在5℃時播種。種子外皮有一層蠟質，吸水困難，播前在溫水中浸泡24小時，後在溫暖處催芽(或混以濕沙)，胚根露出後播種育苗。行距20～30厘米，覆土3～4厘米，每畝苗床用種量為3～4公斤。10～15天齊苗，苗高10～15厘米時間苗，保持株距15～20厘米，當年可長到1米以上。華北地區冬季可設風障或培土。寒冷地區，當樹苗落葉停止生長後，起出苗木，在窖中假植越冬。根櫱繁殖時，早春萌芽前10天左右挖取萌櫱栽植。也可將一二年生樹根切段埋土中，萌芽後待苗高10厘米時留一壯芽。苗木於翌春定植，根據栽培目的畝栽60株到1 000株，稀植者行間可間作其他作物。栽後第二年開始採收。最初一二年內每年收一次，主要摘主幹枝的頂芽;頂芽採收後，上位側芽又萌發形成產品。三年後每年可收2～3次。中國江南地區將6月中下旬第三次採收的葉作香料。
種子從壯年樹上採收，果實變褐未開裂前為適采期。但每年採摘嫩芽的樹，開花結實不多或無花。
每年春天穴施有機肥，返青後剪枯枝。採摘結束後澆水，6～7月間對當年生新梢進行修剪促再發側枝，提高產量。夏秋季澆水施肥，恢復樹勢並促枝芽充實飽滿，減少凍害。冬前澆水。
香椿的溫室栽培是一種假植方式。11月將已通過休眠的二三年生苗木假植於溫室內，在一定的溫、濕度下利用苗木體內貯藏的養分抽生短枝，經35～40天分次或一次採食嫩葉。每100公斤苗木可收16～20公斤香椿芽。苗木養分耗盡後棄之，或採收時留4～5個葉，使其逐漸恢復生機，於夏秋季培養後冬季再用。
蟲害防治
蟲害有香椿毛蟲和雲斑天牛等。病害有葉鏽病、白粉病。可在展葉前噴0.3～0.5度石硫合劑或0.5～1%的波爾多液，15天一次。冬季燒毀枯枝落葉。
①採種： 最好采自當地或相鄰地區的種源，可避免受凍害。母樹以15～30年生較好。當10～11月蒴果由青綠轉為黃褐色時，立即採集， 攤曬數天，蒴果開裂，清出種子，袋裝，放於通風處。每百公斤蒴果出帶翅種子6～9公斤，每公斤種子6～10萬粒，千粒重6～10克。
種子沒有休眠期， 采後即播。室內發芽率80～90%， 貯藏到翌年春， 仍能保持50～85%。②育苗： 苗圃地以壤土較好， 在中國南方可早春播或隨采隨播， 偏北地區3～4月播種。
條播行距25～30厘米， 每公頃播種30～45公斤， 播種後覆土0.3～0.5厘米，床面蓋草保溫。未經處理的種子， 約30天出苗;如種子經過溫水催芽， 可提早5～7天出上。苗木出土後要及時揭草， 苗期管理與一般樹種相似。當苗高約10厘米時， 進行間苗， 株距10厘米左右。每公頃可產苗22.5～30萬株。
1年生苗高達50～100厘米，地徑0.6～1.2厘米。香椿根櫱力很強， 也可用埋根或留根育苗。3月份起苗時，將修剪下來的苗根或挖取健壯母樹的側根，選根徑粗0.3～3厘米， 截取10～15厘米長的根穗，隨即平埋(或斜插)於畦上， 深5厘米左右， 條距25～30厘米， 清明前後根穗開始萌發。當萌條高10～15厘米時， 進行疏苗， 每根穗選留粗壯萌條1株， 加強管理， 比實生苗長得快。
留在田地土內的苗根， 也能發出萌條，育成苗木， 不過根系少， 造林成活率較低，易染病害。③造林： 造林地宜選擇土壤濕潤的山坡中下部， 在河、湖堤岸， 渠道兩旁及樹旁也適宜種植。一般春秋兩季造林，用1年生苗木， 成活率90%以上。株行距1.5～2.0米。林地最好全墾， 堤岸或“四旁”綠化可挖大穴種植。除營造人工林外， 還可天然下種和根櫱更新。房前屋後大多採用根櫱更新。
一般6～10年生即能達到用材標準。④撫育管理：造林後1～3年內，每年除草1～2次。如成片造林可實行林農間作， 促進林木生長。香椿經營， 如以摘取嫩葉作食用為目的， 大都採用矮乾作業，離地1～3米處截乾， 使多發分枝，每年可采嫩葉多次， 采時不宜過量和損傷樹皮， 並加強水肥管理。
如以培育用材為主要目的， 兼顧采嫩枝葉食用的， 多在5～6米處截乾， 年采嫩葉1～2次; 也有不截主幹， 只採側枝的少量嫩葉， 這種經營方式對香椿生長影響較小。
主要病蟲害有根腐病、紫紋羽病、葉鏽病、白粉病、乾枯病、金龜子、香椿毛蟲、雲斑天牛等。
主要價值
藥用價值
功效
根皮及果入藥，有收斂止血、去濕止痛之功效。 保肝、健脾、補血、舒筋、消炎抗菌。
樹皮及根皮的內層皮(椿白皮)：苦、澀，涼。除熱，燥濕，澀腸，止血，殺蟲。
用於痢疾，泄瀉，小便淋痛，便血，血崩，帶下病，風濕腰腿痛。 葉(椿葉)：苦，平。消炎，解毒，殺蟲。用於痔瘡，痢疾。 果實(香椿子)：辛、苦，溫。祛風，散寒，止痛。用於泄瀉，痢疾，胃痛。
營養成分
富含蛋白質、鈣、磷，胡蘿蔔素和維生素的含量也很高，另外還含脂肪、糖和粗纖維等。
性味歸經
性涼，味苦。入肺、胃、大腸經。
食用價值
香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。有助於提高機體免疫功能，潤澤肌膚 香椿含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等物質，有助於增強機體免疫功能，並有很好的潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。澀血止痢，止崩 香椿能燥濕清熱，收斂固澀，可用於久瀉久痢，腸痔便血，崩漏帶下等病症。祛蟲療癬 香椿具有抗菌消炎，殺蟲的作用，可用治蛔蟲病、瘡癬、疥癩等病。
【食用方法】香椿芽入菜，吃法很多。通常有香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、鹽漬生香椿、油炸香椿魚，也可將香椿與大米同煮，調以香油、味素、精鹽等，香糯可口。還可將香椿和大蒜一起搗爛成糊狀，加些香油、醬油、醋、精鹽及適量涼開水，作成香椿蒜汁，用其澆拌麵條，別具風味。
【飲食宜忌】香椿為生髮物，多食易誘使痼疾復發，故慢性疾病患者應少食或不食。
菜品特色
香嫩爽口，具有香椿獨特的風味。
做法
一、香椿芽炒雞蛋
香椿芽放入沸水中焯一下，撈出浸在冷水中
取適量撈出並切碎（不能切的太碎）
放入雞蛋液中，加入少量鹽雞精，蔥花拌勻
油鍋中放入蔥、姜爆香
將蛋液和香椿末倒入熱鍋熱油中，待其凝固再翻炒至熟即可
1.香椿芽放入沸水中焯一下，撈出浸在冷水中
2.取適量撈出並切碎（不能切的太碎）
3.放入雞蛋液中，加入少量鹽雞精，蔥花拌勻
4.油鍋中放入蔥、姜爆香
5.將蛋液和香椿末倒入熱鍋熱油中，待其凝固再翻炒至熟即可
香椿芽二、香椿芽拌蟹黃（強烈推薦）
1、香椿拌上蟹黃蟹肉，撒點面鹽，拌勻，其它作料不用放。
2、一盤香椿拌蟹黃，就這么簡單，做好了。香椿是紫的，蟹黃是黃的，蟹肉是白的，一盤完美的藝術品，呈現在你的面前， 簡單歸簡單，香椿拌蟹黃， 香椿的香，蟹黃蟹肉的鮮，相輔相成，相得益彰，是大自然賜給人間的美食，吃到嘴裡，稍微嚼一嚼，那種香，那種鮮，沁人心脾，全身的毛孔，淋漓痛快，沒有一處不舒坦。
這道菜不是你想吃就會有的，首先香椿要選擇經歷過嚴寒的冬天的肆虐，來年發的芽才會有更濃郁的香味，然後選擇又大又肥的螃蟹，取其蟹黃來拌。然而這個季節不是每一種螃蟹都會有蟹黃的，但連雲港的梭子蟹（也叫銅蟹）才會在春寒料峭的季節有蟹黃，這個時候也是吃梭子蟹的最佳季節，（大棚里種的香椿和冰櫃里凍的大閘蟹的黃就不要拿來了，味道差的太遠）
簡單地說：香椿等待了一個漫長的冬季就是為梭子蟹而發芽，而肥美的梭子蟹也只有配香椿芽才能吃出難忘的美味，文字已經無法形容啦！小夥伴們趕快行動吧!
三、油炸香椿芽
先將香椿芽洗乾淨，要少許鹽醃製。將油燒熱後，將香椿芽放入油中，炸制金黃即可。
食用介紹
開胃健脾
香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食慾。
1.開胃健脾
2.香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食慾。
2.抗衰老
含有維生素E和性激素物質，有抗衰老和補陽滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱。
3.清熱利濕
香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。故民間有“常食香椿 芽不染病”的說法。
4.可治蛔蟲病
香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外，可用治蛔蟲病。
5.美容
香椿含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等，有助於增強機體免疫功能，並有潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。
其它用途
除了幼芽嫩葉芳香可口供蔬食外，木材也是一個寶貝，木材黃褐色而具紅色環帶，紋理美麗，質堅硬，有光澤，耐腐力強，易施工，為家具、室內裝飾品及造船的優良木材。
