蔥椒熗魚片
蔥椒熗魚片材料
主料：鯉魚750克。
輔料：澱粉(蠶豆)13克 雞蛋30克。
調料：小蔥15克 花椒5克 姜10克 薑汁15克 味素3克 黃酒25克 香油15克 醬油15克 花生油60克 鹽3克 白砂糖5克
蔥椒熗魚片特色
“蔥椒熗”屬“油熗”類，是豫菜中獨有的一種烹調方法。“蔥椒”是豫菜烹製中所獨具的調味料。蔥椒熗菜式主料多選用雞、魚、肉或帶有脆性的新鮮蔬菜，以“胡椒”和蔥、薑絲進行烹製。
製作工藝
1. 將黃河鮮鯉魚宰殺，去鰓、鱗、內臟，洗淨，片取淨魚肉，頂刀切成4.5 厘米長的片；
2. 魚肉片放入濕澱粉、雞蛋、醬油打成的糊內拌勻；
3. 將花椒用黃酒浸泡柔軟，與蔥、姜一起剁成碎泥，裝入小壇內密封備用；
4. 炒鍋放中火上，添入花生油，燒至六成熱時將魚片下入炸成柿黃色，撈出潷油；
5. 鍋內留油少許，重放火上，把蔥、薑絲放入炸出香味，再放入蔥椒、魚片和醬油、精鹽、白糖、薑汁、清湯50毫升，連續翻鍋，至調料汁吸入魚片時，翻兩個身，淋上香油即可裝盤。
工藝提示
1. 製作蔥椒：將花椒用黃酒浸泡柔軟，與蔥、姜一起剁成碎泥，裝入小壇內密封備用；
2. 魚片掛糊不可亂抓，魚片肉嫩易碎，掛糊時輕輕拌勻即可；
3. 炸時不可一下將魚全部下鍋，要一片片地沿鍋邊放入，以防粘連；
4. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克，實耗60克。
菜品口感
椒香撲鼻，脆嫩鮮美，回味悠長。
食譜營養
鯉魚：鯉魚含豐富優質蛋白，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的胺基酸、礦物質、維生素A和維生素D；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。鯉魚味甘、性平，具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣之功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
蔥椒熗魚片的營養成分
能量1644.72千卡蛋白質139.2克 脂肪108.87克碳水化合物28.1克 葉酸311.45微克膳食纖維2.01克 膽固醇805.5毫克維生素A282.65微克 胡蘿蔔素150微克硫胺素0.29毫克 核黃素0.82毫克煙酸20.92毫克 維生素C3.55毫克維生素E45.98毫克 鈣473.94毫克磷1627.99毫克 鉀2672.09毫克鈉2741.13毫克 碘43.77微克鎂292.96毫克 鐵12.46毫克鋅16.75毫克 硒120.47微克銅0.7毫克 錳1.37毫克
食譜相剋
鯉魚：鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的硃砂同服；鯉魚與鹹菜相剋：可引起消化道癌腫。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
歷史文化
“蔥椒熗”屬“油熗”類，是豫菜中獨有的一種烹調方法。“蔥椒”是豫菜烹製中所獨具的調味料。蔥椒熗菜式主料多選用雞、魚、肉或帶有脆性的新鮮蔬菜，以“胡椒”和蔥、薑絲進行烹製。
