信息
所屬地區：湖北·武漢·江岸區
.文化遺產名稱：老通城豆皮製作技藝
遺產編號：Ⅷ-1
遺產類別：傳統手工技藝
申報日期：2007年申報人/
申報單位：江岸區
遺產級別：市聯繫方式：
簡介
第三批國家級非遺項目
"老通城"是坐落在漢口中山大道大智路口一家大型酒樓的名字，以經營著名小吃三鮮豆皮馳名，有"豆皮大王"之稱。這家酒樓創辦於1931年，某地原在古漢口城堡大智門外，為城鄉通道，故名通城甜食店，抗日勝利後復業，改你老通城甜食店。該店仿照湖北民間的傳統小吃豆皮，銳意改進，配合甜食應市，頗受歡迎「製法是將綠豆、大米混合磨漿，在鍋里攤成薄皮，內包煮熟的糯米、肉丁等餡料，用油煎好。特級廚師高金安精益求精，以鮮肉、鮮蛋、鮮蝦仁為主製作餡料，創製出三鮮豆皮，皮包金黃髮亮，入口酥鬆嫩香，更加膾炙人口。毛澤東品嘗四次，次次讚賞。外地人和外賓到武漢來都以能吃到老通城豆皮為快。武漢老通城豆皮製作技藝有望躋身國家“非遺”
我省開始申報第三批國家級非遺項目
省群藝館和省非物質文化遺產保護中心等單位共同召開端午節申遺成功座談會，省群藝館公布了湖北省申報第三批國家級非物質文化遺產的名錄，126個保護單位的106個項目中，日前因李白故里之爭而引發話題的李白在安陸傳說，備受老武漢人關切的老通城豆皮製作技藝等均在名錄中。
公布的名錄中，包括了15個民間文學項目、21個傳統音樂項目、14個傳統舞蹈項目、11個傳統戲劇項目、11個曲藝項目、2項傳統體育、遊藝與雜技項目、4項傳統美術項目和15個傳統手工技藝項目。其中，李白在安陸傳說、黃鶴樓傳說和伯牙子期傳說具有很高的關注度。
此外，在傳統手工技藝類項目中，由武漢市非遺保護中心江岸區分中心作為保護單位的老通城豆皮製作技藝，以及由襄樊市襄陽區非遺中心作為保護單位的醬菜製作技藝（註：即襄樊大頭菜醃製技藝）等，公眾也甚為關注。據了解，這批名單已順利上報國家文化部。老通城豆皮製作技藝躋身湖北省申報第三批國家級非物質文化遺產的名錄，已順利上報國家文化部。
主要內容
在武漢，歷史最久的是武昌王府口豆皮（今武昌解放路與紫陽路交叉處），因其為楊家祖傳，又叫“楊豆皮”，開業於清道光年間，於1929年正式掛上“楊洪發豆皮”的招牌。“楊豆皮”具有油重、外焦、內軟、清香的特色。武漢三鮮豆皮的創製人郭春山和被譽為“豆皮大王”的高金安，均先後在楊店做過。1929年漢陽人曾厚誠在大智路口開辦了“通成”飲食店，抗戰後進行整修擴店，增加經營品種，改招牌為“老通城”飲食店。高金安等製作的“三鮮豆皮”，在傳統的製法上大力創新，總結出豆皮餡、豆皮漿、豆皮煎制等一整套精細的製作方法。特徵
豆皮漿清、皮薄、火功正、配料、調味均勻適當，吃起來味香爽口、外脆內軟、油重而不膩。三鮮豆皮皮薄色艷、松嫩爽口，餡心鮮香，油而不膩。專家點評
三鮮豆皮自上世紀20年代創製，深受武漢人喜愛，並流傳至外地。毛澤東主席曾多次品嘗，現已成為武漢老百姓喜愛的食品之一，應該保護、發揚。一種能吃的文化
老通城豆皮歷史悠久。清道光年間，武昌王府口楊家祖傳做豆皮，1929年掛上“楊洪發豆皮”的招牌，那是老通城豆皮的前身。楊洪發及後來的“豆皮大王”高金安、“豆皮小王”張祥兆、“豆皮三王”馬守志將豆皮技藝傳承發揚，但他們當初都沒想到，他們做的一種小吃成為了一項文化遺產，還需要被保護。其實，對於把小吃作為一種非物質文化遺產來保護，現在的人也有一個認識的過程。省非遺保護中心副主任朱林飛說，以往人們對非物質文化遺產的認識，主要是停留在能給人精神文化享受的民間藝術上，隨著人們對非遺認識的提高，對比一些國外經驗，認識到一些與人們日常生活息息相關的項目，也是祖先留給我們的一筆珍貴財富，應該列入“非遺”保護範圍。
住在漢口合作路的59歲老人趙雲波對老通城豆皮很有感情，“以前來了客人都要帶到老通城去吃一次豆皮。現在很多地方也能吃到豆皮，但就是沒有以前那種老通城的味道。”他所謂的老通城的味道有兩種，一種是色艷皮薄，松嫩爽口，餡心鮮香，油而不膩的豆皮美味；另一種是生活的幸福味道，因為那可是毛主席在武漢點名吃過兩次、金日成等國際貴賓吃了都叫好的一道美味。
“老通城豆皮盛名在外，許多外地人不是單純來吃豆皮，而是來吃一種‘文化’。對武漢而言，老通城豆皮的含義也遠遠超出小吃的概念，‘進入了文化領域’。城市小吃的背後，是它悠久的文明和歷史。”華中師範大學歷史文化學院教授、中國餐飲文化大師姚偉鈞說，這也就是“老通城”能成為非遺的原因。
“豆皮三王”的尷尬
老通城豆皮被列為湖北省“非遺”保護名錄的全稱是“老通城豆皮製作技藝”。在“老通城”人眼裡，公認的最後一代傳人是被稱為“豆皮三王”的馬守志。現在，45歲的馬守志在武漢通信指揮學院的食堂打工。1989年起，馬守志開始在老通城從事豆皮製作工作，他很勤奮，平時刻苦鑽研豆皮生產工藝，並利用業餘時間虛心向老師們學習白案麵點技術和豆皮傳統製作工藝，主動爭取多看、多學、多實踐和多操作，哪怕是三伏酷暑，從不間斷苦練基本功，最終熟練地掌握了豆皮生產的全部工藝技術。1993年起，他在老通城擔任豆皮班班長。在保持傳統、不斷創新原則下，他還調整主料比例，增加餡料花色，以“三鮮豆皮”為龍頭，相繼推出“牛肉、八仙、八寶、雞丁、雙冬、海鮮特色”系列新品種，做出的豆皮具有漿清、皮薄、火功正、配料、調味適當均勻、味香、爽口、外脆、肉軟、油重而不膩等特點。1998年，老通城酒樓豆皮組被評為市先進，榮獲武漢市“五一”勞動獎章。
“老通城酒樓關門後，我就經人介紹到通院食堂做事。”三年來，馬守志仍然在堅持做豆皮，為部隊的首長做，給軍校教官和學員們做，“傳下來的手藝是不能丟的”。
為推廣豆皮製作工藝，馬守志還帶了20多個徒弟。他說：“做豆皮雖然是那些固定的工序，但還是很有技術含量的。要想做到最好吃，就需要一些技巧，有些技巧還是保密的。”
不過，讓馬守志最難受的是社會上很多做豆皮的人並不是想把豆皮做到最好。他說：“大家都在偷工減料，街頭小店遍地開花，良莠不齊，以致把武漢豆皮的名聲搞壞了，這對老通城是一種比較大的衝擊。”談起這點，馬守志覺得對不起他的前輩們。
老通城何時再飄香
老通城豆皮現在的命運與“老通城”是緊密相連的。“豆皮三王”不能讓正宗老通城豆皮正本清源，也有個重要原因，那就是老通城酒樓的關門停業。武漢市非遺保護中心負責人說，對非遺的“保護”是指“採取措施，確保非物質文化遺產的生命力，包括這種遺產各個方面的確認、建檔、研究、保存、保護、宣傳、弘揚、傳承和振興”。沒有“老通城”，老通城豆皮何以弘揚和振興？
對於老通城的衰落，公認的原因是體制弊端、人才流失、經營管理不善等。“關門停業三年來，老通城還在，我們基本完成了轉制問題，並對老通城的未來進行了規劃。”老通城酒樓的總經理戴藝翔告訴記者，“我們一直在想儘快把新店開起來。”三年來，在戴藝翔的努力下，老通城仍然在積極地參與全國各地的美食節活動，“目的是保持大家對老通城的印象和品牌，不讓大家忘記”。
據戴藝翔介紹，目前，江岸區已規劃新的吉慶街飲食文化街，而新的“老通城”將是這條飲食文化街的龍頭，但具體何時能建成開業，要看新吉慶街的建設速度。他說：“我對老通城的未來信心十足，老通城一定會紅火起來，當前最緊要的就是開業。”對開業很期待的還有馬守志，他說：“我隨時都可以回老通城，畢竟那是我的家。”
中國餐飲文化大師姚偉鈞認為，老通城豆皮的崛起，也還需要政府的扶持。他說：“如何讓古老的食文化承載現代的內涵，在得到有效保護的同時，於今天的城市文化和價值建設中，發揮巨大的作用，但願非物質文化遺產老通城，能走出一條新路。這對武漢的熱乾麵、湯包等眾多小吃都是一個借鑑。”
漢味小吃首入省級非遺
昨日，第二批省級非物質文化遺產名錄和第一批省級非物質文化遺產擴展項目名錄正式公布，我市“老通城豆皮”等5項入選，這也是武漢小吃首次進入省級非遺名錄。湖北各地非物質文化遺產名錄
| “非物質文化遺產”指被各群體、團體、有時為個人所視為其文化遺產的各種實踐、表演、表現形式、知識體系和技能及其有關的工具、實物、工藝品和文化場所。 |
