梧州紙包雞:紙包雞在製作技藝上，精選本土農家散養三黃雞為原料，獨創的隔紙 -百科知識中文網

簡介概況

中國當代著名國學家、文化學者肖健為紙包雞作文化定位，權威認定，紙包雞是廣式滷味的代表作，堪稱傳統節慶美食文化的第一道菜！俗語有云“無雞不成宴”，在中國，大凡節慶、喜慶筵席，以雞肉作為主要菜餚是不可或缺的。據肖健考證，紙包雞作為宮廷貢品和日常主菜的歷史至少已有2200年，始創於嶺南地區，據考證，在見證了嶺南地區文明史的西漢南越王墓中，就發掘出許多類似於紙包雞的雞骨頭和殘紙。相傳，公元前203年，趙佗自號南越武帝，建立南越國，定都番禺（今廣州），當時的南越王宴就是以紙包雞作為主菜的。公元前202年，劉邦稱帝，史稱漢高祖，建立西漢王朝，定都長安（今陝西西安）。及後，趙佗以紙包雞作為貢品獻與劉邦，上表臣屬西漢，劉邦品嘗了紙包雞之後龍顏大悅，詔封趙佗為南越王，至此天下歸於大一統。民間流傳著賦作云：“南粵稱臣兮，歸一統;紙包金雞兮，定乾坤。”紙包雞遂成為南越國向西漢王朝年年進貢、歲歲來朝的貢品。民國五年（公元1916年），粵西樓在梧州創立，聘請粵菜名廚官良坐鎮，以紙包雞作為酒樓的招牌菜，酒樓從此名聲大震、客似雲來，粵西樓成為了嶺南飲食業中首屈一指的“金漆招牌”，名揚海內外，社會上流傳著“食在嶺南，不能不嘗紙包雞”的說法。1983年，紙包雞在北京人民大會堂舉辦的全國烹飪美食大賽中贏得美食界同行的一致讚譽。2012年，非物質文化遺產傳承人林艷光創立新粵西樓，永保紙包雞製作技藝不變。2014年，“紙包雞製作技藝”項目入選梧州市非物質文化遺產名錄。2016年，“紙包雞製作技藝”項目入選廣西壯族自治區非物質文化遺產名錄。

民間傳說

民間傳說一

梧州紙包雞距今已有70多年的烹製歷史，當年，廣西梧州北山腳下有一處環境幽雅的園林——同園。這園林深處有家專為豪門享樂聚會的“翠環樓”，掌廚的是一位桂林籍黃姓師傅。他發現食客們對雞的炒、蒸、煎、炸等各種食法已厭膩。為了招徠買賣，他經過冥思苦想做出一道紙炸雞。這種炸雞選料考究，製作精細。選用一公斤重的地道“三黃雞”，宰殺煺毛後，吊乾水分，只取雞腿和翼翅四件，薄刀是花，用薑汁、蒜蓉、香麻油、白糖、汾酒，加入廣西特產八角和陳皮、草果、大小茴香、紅穀米、五香粉、古月粉配成調料。雞塊浸料後用炸過的“玉口紙”包成荷葉狀，立即落鍋以武火炸至紙包雞浮上，油麵呈棕褐色，雞塊金黃，滾油不入內，味汁不外瀉，席上當眾解開，香飄滿堂。從此，梧州同園“翠環樓”紙包雞的名聲日漸大振。 1923年，黃師傅手下一名叫宮華的徒弟從“翠環樓”轉到“西樓”掌廚。他按照黃師傅的做法烹製紙包雞上市，並在刀工、技藝、火候等方面進行改進，除頭、頸、腳以外，整個雞都切成梳形塊用上，無論大小宴席，皆作為第一道菜上席，博得兩廣食客的好評。

民間傳說二

傳說是清光緒年間，梧州府台從桂林帶來一位名廚創製的。府台宴請賓客的宴席上常用此菜，嫩滑脆口，贏得了賓客們的一片讚賞，從此，紙包雞同它奇特的製法名聞暇邇。百年來，經過廚師們在選料、配料、烹製方法上不斷發揮和改進，風味更美了。廣西梧州北山腳下有一處環境幽雅的園林——同園。這園林深處有家專為豪門享樂聚會的“翠環樓”，掌廚的是一位桂林籍黃姓師傅。他發現食客們對雞的炒、蒸、煎、炸等各種食法已厭膩。為了招徠買賣，他經過冥思苦想做出一道紙炸雞。這種炸雞選料考究，製作精細。選用一公斤重的地道“三黃雞”，宰殺煺毛後，吊乾水分，只取雞腿和翼翅四件，薄刀是花，用薑汁、蒜蓉、香麻油、白糖、汾酒，加入廣西特產八角和陳皮、草果、大小茴香、紅穀米、五香粉、古月粉配成調料。雞塊浸料後用炸過的“玉口紙”包成荷葉狀，立即落鍋以武火炸至紙包雞浮上，油麵呈棕褐色，雞塊金黃，滾油不入內，味汁不外瀉，席上當眾解開，香飄滿堂。從此，梧州同園“翠環樓”紙包雞的名聲日漸大振。 1923年，黃師傅手下一名叫宮華的徒弟從“翠環樓”轉到“西樓”掌廚。他按照黃師傅的做法烹製紙包雞上市，並在刀工、技藝、火候等方面進行改進，除頭、頸、腳以外，整個雞都切成梳形塊用上，無論大小宴席，皆作為第一道菜上席，博得兩廣食客的好評。

名人趣事

梧州在歷史上是嶺南重要城市，又是近代對外開埠較早的城市之一，工商業繁榮，往來人眾，市內各酒樓研製出各式精美名菜，以招徠客人。其中，尤以粵西樓所炮製的“紙包雞”更獨具風味。這紙包雞的色、香、味俱佳，常得食客讚譽。梧州紙包雞列為席上珍，是因為它選料上乘，做工精細、配料講究、炮製得法所至。更有一段佳話足使其揚名。據說廣東軍政要人陳濟棠一次在廣州設宴款待賓客，宴席上所設的雖然是山珍海味，水陸並陳，但對於那些高級賓客來說，畢竟是吃膩了的食物。此時，陳濟棠的寵妾莫秀英（莫五姑）提出要加一道梧州紙包雞作為壓席菜。莫秀英為何想到梧州紙包雞呢？原來，有次她來梧州，梧州的軍政長官設宴款待她，還特別點了一道紙包雞請她品嘗，這紙包雞的奇味，使她念念不忘。當下，她對陳濟棠說：“梧州紙包雞若能上台，賓客嘗過後，包管拍手叫絕。”陳濟棠面有難色，說：“梧州離廣州那么遠，怎好辦到？”莫秀英撒嬌說：“你的那些鐵鳥（飛機）呆著乾什麼？連這點小事也難倒你這堂堂的軍政大人嗎！”經她這么一說，引得陳濟棠也笑了，說：“好吧！就照你的辦。” 於是，陳濟棠即派馬弁乘珠江號水上飛機飛達梧州，在粵西樓買了紙包雞，又按莫秀英的吩咐同時買了特製酥皮狗兩隻、原汁三蛇酒一箱，乘原飛機返廣州。當晚，宴席上的最後兩道壓席菜是梧州紙包雞和特製酥皮狗，而原汁三蛇酒也取代了其它名酒。當打開一包包紙包雞時，還熱氣騰騰，一股奇香撲鼻而來，散發滿席，惹人垂涎，食慾大增。賓客吃過後無不嘖嘖叫絕。由此“陳濟棠派飛機到梧州粵西樓買紙包雞”新聞，一經傳出，登時成為梧州及省、港、澳的美食佳話，傳為口頭禪：“飲食在梧州，雞飛狗酒屬一流。”也有善於笑謔者說：“梧州美食，雞犬飛天。”

食材製法

小母雞1隻（1~1.25千克），薑汁10克，白糖200克，精製醬油500克，玉扣紙數張，五香粉少許，味素少許，黃酒50克，白酒100克，花生油1千克。將小母雞（即未生過蛋的，當地稱項雞）宰殺後，去頭去腳去翅膀，破膛取出內臟，沖洗潔淨，切成重約50克的小塊，在每塊的一面輕輕剞出梳子花刀，將玉扣紙裁成25厘米左右見方塊20張，放入150度的生油鍋內略炸，撈出備用；將醬油、糖、白酒及適量薑汁、味素、胡椒粉、五香粉放在一起攪勻成醬料。然後將雞塊放入醬料內醃漬十多分鐘取出，每塊抹上一點薑汁，用炸過的玉扣紙包成長方塊，要包嚴實，勿使透氣。將鍋放大火上，下花生油燒至180~200度時，放入包好的雞塊炸至浮上油麵，而不發焦，原汁不流出，即撈出裝盤，打開紙包食用。

營養價值

梧州紙包雞所選用的小母雞，肉蛋白質的含量比例較高，原汁原味，肉嫩骨脆，香氣四溢，鮮美適口。且種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
據營養學家研究，梧州紙包雞內含蛋白質226.5克，脂肪66.2克，碳水化合物2克，鈣157.5毫克，磷2318.7毫克，鐵8.29毫克，維生素A575國際單位，維生素B11.12毫克，維生素B2 1.61毫克，尼克酸50.56毫克，維生素C15.5毫克，能產熱1568千卡。但忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。

廣西特產

廣西地處我國南方，屬亞熱帶地區，氣候濕熱，物產豐富，尤其是廣西的土特產，品種多，品質好，無污染，一直以來都是國內外客商看好和大量採購。

梧州紙包雞