沿革

現在,玉米鍋巴不僅可以當零食、當糧食用,還可用它做出許多菜餚。據傳說,乾隆皇帝下江南,曾在一家小飯店用餐,就吃到用蝦仁、雞絲、雞湯熬成的滷汁當場澆在油炸的鍋巴上,頓時炸聲大作,濃香撲鼻,乾隆一嘗,覺得香脆可口,食趣盎然,便問這是何菜,店主笑道:“這叫平地一陣雷。”乾隆脫口而道:“此菜可稱天下第一菜。”從此,“天下第一菜”成為許多地方保留的傳統名菜。如今,飲食業已廣泛採用鍋巴做菜,玉米鍋巴、魷魚鍋巴、海參鍋巴、干貝鍋巴、魚肚鍋巴,燒料大同小異,不一而足。食品工業也在鍋巴上大做文章,加工出方圓不同形狀的包裝鍋巴,即開即食。
簡介

廣西巴馬縣盛產的黃珍珠玉米,因受獨特的雨水,土質等自然氣候影響,無蟲無害,無污染,含有多種人體需要的維生素、胺基酸、微量元素、營養豐富、是巴馬長壽老人的主要食品。黃珍珠玉米為生長在大石山區的純天然優良食物,系巴馬傳統老品種,顆粒小、圓且硬,米多粉少,生長期長,沒有施用農藥和化肥,不受任何污染。巴馬的玉米營養豐富,比一般大米含的蛋白質高,食用易於消化,產熱量很低,含不飽和脂肪。玉米中的賴氨酸、鎂、纖維素、胡蘿蔔素等,不但具有治癌、抗癌和防癌作用經常食用,還能增強人的腦力,有益於健康和美容。用黃玉米製成的食物,當地民眾稱之為“長壽粥”或“黃金食”。本產品沖食方便。是居家旅行的佳品。
故事傳說

第二天,乾隆的侍衛來到郭八姐店鋪,開口就說:“掌柜的,你的大福來了!”搞得郭八姐莫名其妙。“可知道昨天吃煎餅的人是誰嗎?是當今皇上乾隆爺!皇上誇你們的鍋巴菜好,看你們生活清苦,特賞銀200兩。”郭八姐接過銀子又驚又喜,立即喊出內人叩頭謝恩。借著乾隆的賜封,鍋巴店生意十分興隆。到了光緒年間,張蘭重孫張起發又改進了工藝,發明了大小滷製法並添加了六種小料,不斷完善提高,才有了今天人們交口稱讚的中華名小吃玉米鍋巴。
工藝技術

一鍋成功的鍋巴,除了色澤焦黃這個重要指標,還要“米油”剛好被焙出,卻又不至於過火,鍋巴像是被塗抹了一層油一樣,看上去焦黃晶亮,僅是察形觀色,就已令人食指大動。鍋巴有很多吃法,簡便易行的是在剛出鍋的鍋巴上面均勻地撒一層白砂糖,將之捲起,像是吃燒餅一樣啃,味道甜脆爽口。這種吃法,小孩子最為喜歡。如果條件好一些,可以把掰成小塊的鍋巴放入油鍋中炸至香脆,入口一嚼,“咯嘣咯嘣”的脆響,滿口皆酥,爽脆的味道,許多食物無法相比。也可以用鍋巴做菜,鍋巴肉片就是一道聞名遐邇的名菜,乃把燒得滾燙的肉汁澆在剛炸好的鍋巴上,發出一聲脆響,香熱之外,噱頭也是十足。在巴馬,可以嘗到了當地的玉米鍋巴,玉米面加入奶粉、辣椒粉等物製成,味美不可言。
製作方法

1.工藝流程原料→磨粉→配料→擠壓膨化→冷卻→輥壓→整型→烘烤→調味→包裝→成品
2.操作方法
(1)磨粉:將原料玉米或大米以及輔料豆粒經清理、脫皮、粉碎成較粗的粉料即可。
(2)配料:普通型鍋巴,單獨使用玉米、大米加適當的水拌料即可。強化型鍋巴則要配入一定比例的豆類或其它營養物質,如以大豆與玉米之比為200∶82等。拌水量應視原料含水量而定,保持拌料後總含水量在20%~24%。
(3)擠壓膨化:用擠壓膨化機將混合坯料膨化後,冷卻至40℃~60℃,再經輥壓,使膨化料密實均勻,與傳統鍋巴相接近。按規格切斷成形即可得鍋巴毛坯。
(4)烘烤(或油炸):毛坯經烤箱烘烤後即為淨坯,如果在配料時已經加入了調味料,則此時即為成品鍋巴,烘烤應在140℃~150℃溫度下烤制5分鐘~10分鐘。採用油炸的方法時,油溫控制在160℃左右,油炸時間不超過1分鐘,漓油後均勻噴撒一層預先配好的調料即為成品。
(5)包裝:可採用散裝或密封小包裝。
營養價值
火麻茶油將菜炒,素食為主鋅錳高;地下河水元素多,空氣清新人不老;晚婚晚育勤勞動,常享桃李野葡萄;知足常樂心清淨……”,在廣西巴馬流傳著以上民謠。如果說特殊的自然環境、奇特的地理狀況是巴馬人長壽的外在因素,那么,生長在這裡的各種植物食品就是致人長壽的內在因素。德國營養保健協會著名營養學家拉赫曼教授指出,巴馬縣的玉米鍋巴含有7種營養元素——鈣、維生素E、谷胱甘肽、纖維素、鎂、硒、和脂肪酸。
巴馬縣珍珠黃玉米產於幾個獨特氣候和特殊土質的石山鄉村,系傳統老品種,顆粒小、圓且硬,生長期長,沒有施用農藥和化肥,不受任何污染。營養豐富,比一般大米含的蛋白質高,食用易於消化,產熱量很低,含不飽和脂肪。所含的賴氨酸、鎂元素、纖維素、胡蘿蔔素等,不但具有治癌、抗癌和防癌作用,經常食用,還能增強人的腦力,有益於健康和美容。巴馬人以玉米熬粥,極少煮乾飯,把玉米舂磨成粉,篩糠去雜後,放入鼎鍋文火久熬,待到香味撲鼻熟透之後方享用。吃玉米粥,符合中醫“經糜粥自養”的主張,易於消化和吸收,可使使暢通,腸胃病少。巴馬老人愛吃粥,巴馬因此被森下敬一博士稱為“粥食長壽鄉”。自然,巴馬人對玉米的吃法遠不止如此,玉米常被加工成謨謨糍粑、水圓、糖糕、油團、粉條等等花樣食品。用珍珠黃玉米製成的食物,當地民眾稱之為“長壽粥”或“黃金食”。雖然鍋巴是通過烘乾而製成的,但是其營養成分並沒有流失,這也成為了巴馬人所熱衷的一種食品。
玉米鍋巴中所含的胡蘿蔔素,被人體吸收後能轉化為維生素A;還含有煙酸,含量比大米高很多。煙酸在蛋白質、脂肪、糖的代謝過程中起著重要作用,能幫助我們維持神經系統、消化系統和皮膚的正常功能。人體內如果缺乏尼克酸,可能引起精神上的幻視、幻聽、精神錯亂等症狀,消化上的口角炎、舌炎、腹瀉等症狀,以及皮膚上的癩皮病。亞油酸可以降低膽固醇,防止其沉積在血管內壁上,從而減少動脈硬化的發生,對預防高血壓,心腦血管病有積極的作用。玉米鍋巴里也發現一種亞油酸,它可預防黑色素瘤,乳腺癌、結腸癌,卵巢癌,前列腺癌等,因為這種亞油酸可以清除細胞中的氧自由基,保護DNA(脫氧核糖核酸)免受到損害,能防止細胞突變而誘發癌症,另外谷胱甘肽也有抗癌的效用。
廣西特產
廣西地處我國南方,屬亞熱帶地區,氣候濕熱,物產豐富,尤其是廣西的土特產,品種多,品質好,無污染,一直以來都是國內外客商看好和大量採購。 |