![紙包雞[廣式滷味的代表作、傳統節慶的第一道菜]](/img/9/8ec/nBnauM3XwgTOyMzN5gDN5IDN0UTMyITNykTO0EDMwAjMwUzL4QzLyQzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg "紙包雞[廣式滷味的代表作、傳統節慶的第一道菜]")
名家文化定位
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紙包雞[廣式滷味的代表作、傳統節慶的第一道菜]![紙包雞[廣式滷味的代表作、傳統節慶的第一道菜]](/img/5/656/wZwpmLwITN0EDM5QDN4IDN0UTMyITNykTO0EDMwAjMwUzL0QzLyUzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg)
紙包雞[廣式滷味的代表作、傳統節慶的第一道菜]中國當代著名國學家、文化學者肖健為紙包雞作文化定位，權威認定，紙包雞是廣式滷味的代表作，堪稱傳統節慶的第一道菜！俗語有云“無雞不成宴”，在中國，大凡節慶、喜慶筵席，以雞肉作為主要菜餚是不可或缺的。 據肖健考證，紙包雞作為宮廷貢品和日常主菜的歷史至少已有2200年，始創於嶺南地區，據考證，在見證了嶺南地區文明史的西漢南越王墓中，就發掘出許多類似於紙包雞的雞骨頭和殘紙。相傳，公元前203年，趙佗自號南越武帝，建立南越國，定都番禺（今廣州），當時的南越王宴就是以紙包雞作為主菜的。公元前202年，劉邦稱帝，史稱漢高祖，建立西漢王朝，定都長安（今陝西西安）。及後，趙佗以紙包雞作為貢品獻與劉邦，上表臣屬西漢，劉邦品嘗了紙包雞之後龍顏大悅，詔封趙佗為南越王，至此天下歸於大一統。民間流傳著賦作云：“南粵稱臣兮，歸一統;紙包金雞兮，定乾坤。”紙包雞遂成為南越國向西漢王朝年年進貢、歲歲來朝的貢品。 民國五年（公元1916年），粵西樓在梧州創立，聘請粵菜名廚官良坐鎮，以紙包雞作為酒樓的招牌菜，酒樓從此名聲大震、客似雲來，粵西樓成為了嶺南飲食業中首屈一指的“金漆招牌”，名揚海內外，社會上流傳著“食在嶺南，不能不嘗紙包雞”的說法。1983年，紙包雞在北京人民大會堂舉辦的全國烹飪美食大賽中贏得美食界同行的一致讚譽。2012年，非物質文化遺產傳承人林艷光創立新粵西樓，永保紙包雞製作技藝不變。2016年，“紙包雞製作技藝”項目入選廣西壯族自治區非物質文化遺產名錄。
2018年9月，梧州紙包雞被評為“中國菜”之廣西十大經典名菜。
非遺
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紙包雞[廣式滷味的代表作、傳統節慶的第一道菜]2016年，“梧州紙包雞製作技藝”項目入選廣西壯族自治區非物質文化遺產名錄。 該項目類別為民間傳統技藝，申報和保護單位為新粵西樓，代表性傳承人為林艷光。
紙包雞2014年，“梧州紙包雞製作技藝”項目入選梧州市非物質文化遺產名錄。 中國當代著名國學家、文化學者肖健，撰寫題為《紙包雞入選梧州市非物質文化遺產名錄——活態流變特性引領梧州本土美食產業化發展》學術論文。學術論文指出，“梧州紙包雞製作技藝”作為非物質文化遺產，它給人的最大感受，它的最大價值、最難能可貴之關鍵，在於至今仍然保持著活態流變的特性：紙包雞作為一種大眾日常美食和梧州本土代表性特色美食，紙包雞的文化內涵和製作技藝經歷了長時間的傳承，至今仍能明確地追索到它的淵源，而它又並非停留在一成不變的固有狀態，還隨著時代的發展，保持著活態流變的特性和創新發展趨勢，紙包雞由此充當了梧州本土美食文化產業發展引領者的角色，對“梧州手信文化”的發展起到重要的示範、帶動、提升作用！活態流變的特性和創新發展趨勢，是紙包雞文化的靈魂！
學術論文指出，根據文化定位和學術考證，“梧州紙包雞製作技藝”（以下簡稱“紙包雞”）的非遺文化特性，主要體現為以下三個方面：
一、體現為豐富的文化內涵、鮮明的文化寓意和獨創的製作技藝，明確的地域文化淵源流變，廣泛、高度的社會認同。
1、豐富的文化內涵、鮮明的文化寓意和獨創的製作技藝。
紙包雞堪稱梧州傳統節慶美食文化的第一道菜！俗語有云“無雞不成宴”，在中國，大凡節慶、喜慶筵席，以雞肉作為主要菜餚是不可或缺的。隨著時代的發展，紙包雞更打破了以往美食範疇中“食在梧州”必須“來梧州食”的傳播地域局限，發展成為美食中的“廣西手信”，充當了梧州本土美食文化產業發展引領者的角色，對“梧州手信文化”的發展起到重要的示範、帶動、提升作用！紙包雞進入“醬烤時代”，製作技藝和風味系列食品的創新，使得紙包雞的文化內涵得到了豐富、文化外延得到了拓展、品牌價值得到了提升。
2、明確的地域文化淵源流變。
梧州是一座有著4100年以上文明史的古老城市，司馬遷《史記》云：“（上古舜帝）南巡狩，崩於蒼梧（今廣西梧州）之野。”梧州的文明史始於舜帝，梧州是嶺南文化和珠江文化的發祥地，古代嶺南地區和珠江流域的政治、經濟、文化中心，與黃河流域、長江流域共同締造了中華民族多元的、光輝燦爛的上下五千年文明！古往今來，流傳著“食在梧州”的說法，只要到過梧州，也到過以廣州為中心的珠江三角洲一帶品嘗過嶺南美食的人們，都能感受到，嶺南地區嘗之不盡的各種美食都源於梧州風味，紙包雞正是梧州美食文化中的一朵奇葩！
3、廣泛、高度的社會認同。
自清代鹹豐年間起，被列為梧州府府台宴請賓客的主菜。民國初年，梧州北山腳下同園環翠樓，掌廚師傅在選材、配料、刀工、調味、火候等方面，對紙包雞的製作工藝作了全面提升，使之色、香、味更佳，酒樓從此名聲大振、客似雲來。後來，梧州粵西樓等酒樓，也因做紙包雞而享負盛名。1932年，粵軍將領陳濟棠特派專機來梧州，空運紙包雞回廣州品味。1983年，北京人民大會堂舉辦全國烹飪美食大賽，梧州名廚陳北水先生應邀參賽，紙包雞名揚京華，贏得了“中國一絕”的美譽！紙包雞傳承了150多年，如今不但成為梧州傳統名菜，而且名揚海內外，外地遊客凡到梧州，都以能品嘗到紙包雞為一大快事。雖然紙包雞傳承不衰，深受梧州本地市民和海內外遊客青睞，但先前那種即煮即食，無法保鮮、不便攜帶的製作技藝，顯然已跟不上當今社會的發展步伐。2012年，美食界知名人士、廣西烹飪協會理事、梧州飲食業商會副會長林艷光，率先提出要對傳統紙包雞在製作技藝上進行革新，他在梧州飲食業商會的指導下，首創保鮮便攜裝紙包雞，打破了以往美食範疇中“食在梧州”必須“來梧州食”的傳播地域局限，使梧州特產紙包雞發展成為美食中的“廣西手信”，對“梧州手信文化”的發展起到重要的示範、帶動、提升作用！林艷光率先以傳統紙包雞為突破，義無反顧地肩負起了探索梧州本土美食產業化發展的時代使命！2014年，林艷光在“廣西手信”保鮮便攜裝紙包雞的基礎上，創立新粵西樓，紙包雞進入“醬烤時代”。同時，研發出紙包雞風味系列食品，使得紙包雞的文化內涵得到了豐富、文化外延得到了拓展、品牌價值得到了提升。
二、體現為歷史的悠久性和清晰、明確的傳承脈絡，文化內涵和製作技藝一脈相承且活態流變。縱觀紙包雞傳世150年的文化發展史，可以明確劃分為始創和改良期、發展期、創新期三個時期。
1、第一個時期是，由清代在梧州民間的始創，延伸到民國初年，以梧州北山腳下同園環翠樓的掌廚師傅為代表的改良，即始創和改良期；
2、第二個時期是，20世紀80年代至21世紀初，以梧州名廚陳北水先生為代表，使紙包雞名揚京華，贏得了“中國一絕”的美譽，即發展期；
3、第三個時期是，2012年至今，以美食界知名人士林艷光為代表。這個時期的顯著特點是，紙包雞的文化內涵和製作技藝，隨著時代的發展，保持著活態流變的特性和創新發展趨勢。2012年，林艷光首創保鮮便攜裝紙包雞，打破了以往美食範疇中“食在梧州”必須“來梧州食”的傳播地域局限，使梧州特產紙包雞發展成為美食中的“廣西手信”，領潮梧州本土美食文化邁進了產業化發展的嶄新時代，對“梧州手信文化”的發展起到重要的示範、帶動、提升作用！2014年，林艷光在“廣西手信”保鮮便攜裝紙包雞的基礎上，創立新粵西樓，對紙包雞製作技藝作了進一步創新，使紙包雞進入“醬烤時代”。 同時，研發出紙包雞風味系列食品，使得紙包雞的文化內涵得到了豐富、文化外延得到了拓展、品牌價值得到了提升。2014年，“梧州紙包雞製作技藝”項目入選梧州市非物質文化遺產名錄，該項目類別為：民間傳統技藝，申報和保護單位為新粵西樓，代表性傳承人為林艷光。這是紙包雞發展史上的第三個時期，即創新期。
三、體現為文化內涵和製作技藝的活態流變的特性和創新發展趨勢。作為非物質文化遺產，最大價值、最難能可貴之關鍵，至今仍然保持著文化內涵和製作技藝的活態流變的特性和創新發展趨勢，紙包雞由此充當了梧州本土美食文化產業發展引領者的角色，對“梧州手信文化”的發展起到重要的示範、帶動、提升作用！活態流變的特性和創新發展趨勢，是紙包雞文化的靈魂！
1、打破了以往美食範疇中“食在梧州”必須“來梧州食”的傳播地域局限，創新保鮮便攜包裝，發展成為美食中的“廣西手信”。
2012年，林艷光首創保鮮便攜裝紙包雞。紙包雞在製作技藝上與傳統紙包雞是一脈相承的，所以能保持傳統紙包雞的風味。同時，為了滿足現代人“吃出健康”的理念，也作了創新與突破，傳統紙包雞吃起來口感比較油膩，紙包雞讓油的攝入量減少60%；由於使用了攜帶型包裝，醬料調味包獨立包裝使得肉汁分離，食用時可根據個人喜好鹹淡自調。對紙包雞文化發展的突出貢獻主要體現在兩個方面：其一、將傳統紙包雞製作工藝標準化。與梧州飲食業商會共同制定了《紙包雞企業標準》，對活雞原料和輔料的質量、生產工藝、理化和衛生指標等一系列標準都進行了嚴格的規範化，以此作為紙包雞加工和生產必須遵循的技術檔案，這對保持傳統紙包雞質量的穩定性起著至關重要的作用。所以，人們吃起紙包雞時，會覺得味道和口感較以往更加穩定了。其二、首創真空保鮮便攜裝紙包雞。這就攻克了傳統紙包雞僅在梧州本地酒樓食肆即煮即食，不能保鮮、不便攜帶的難題，使紙包雞變得可以保鮮、便於攜帶。總而言之，由於產品標準化了、產品保鮮問題也解決了，傳統紙包雞才能作為“廣西手信”，進駐了超市、土特產經營店、酒樓餐飲門店，走上全國化、產業化、品牌化發展之路。
傳統紙包雞真正成為了美食中的“廣西手信”，可謂先行先試，領潮梧州本土美食文化邁進了電子商務和產業化發展的嶄新時代，揭開了梧州本土美食文化發展史上嶄新的一頁，具有里程碑的意義！網上購物因方便快捷而成為時尚，而隨著人們生活水平的不斷提高，對日常飲食品質的追求也越來越高。將傳統紙包雞作了產品標準化，並解決了產品保鮮問題，那就能充分依託現代電子商務平台，使全國各地的人們可以通過網上購物的方式，品嘗到地道的紙包雞！這也使得生態養殖基地、現代化生產工廠、超市、土特產經營店、酒樓餐飲門店，就連電子商務平台的中間商、物流商，都獲得了參與其中的機會，紙包雞的文化傳播渠道也獲得了前所未有的拓展。所以說，紙包雞，不但是梧州傳統節慶美食文化的第一道菜，更作為美食中的“廣西手信”，充當了當今梧州本土美食文化產業發展引領者的角色，對“梧州手信文化”的發展起到重要的示範、帶動、提升作用！
2、紙包雞進入“醬烤時代”，使紙包雞的文化內涵得到了豐富、文化外延得到了拓展、品牌價值得到了提升。
2014年，林艷光在“廣西手信”保鮮便攜裝紙包雞的基礎上，創立新粵西樓，對紙包雞製作技藝作了進一步創新，使紙包雞進入“醬烤時代”。傳統的隔紙浸炸烹飪法，是將切好件的雞肉用紙包雞秘制醬料醃製後，以玉扣紙包裹，再以花生油入鍋浸炸而成。而醬烤烹飪法，則是將做好了的紙包雞在進行真空保鮮包裝和高溫滅菌，更符合現代人“吃出健康”的理念。
新粵西樓致力於紙包雞風味醬烤食品的研發、創新和製造，烤雞腿、烤雞翅、滷蛋等保鮮包裝紙包雞風味系列食品數十種和香辣風味，這既符合現代人對時尚、便捷、休閒飲食理念的追求，更使得人們能夠通過系列食品去感受到紙包雞風味，有利於擴大紙包雞的知名度和影響力。製作技藝和風味系列食品的創新，使得紙包雞的文化內涵得到了豐富、文化外延得到了拓展、品牌價值得到了提升。
綜合以上考證和理解，“梧州紙包雞製作技藝”至今一直在活態流變著。它的創新發展，體現為傳統文化內涵、技藝和現代理念的有機融合，做到了既創新而又不失本源。這正是它作為非物質文化遺產，生命力越發旺盛和社會影響力與日俱增的關鍵所在。
近現代發展
2013年，中國當代著名國學家、文化學者肖健為紙包雞作文化定位，權威認定，紙包雞已經發展成為了美食中的“廣西手信”！文化定位之後，紙包雞贏得了海內外文化學術界、美食界，乃至社會上的廣泛關注和高度認同。
在文化定位中，肖健將紙包雞文化發展明確劃分為三個時期。
第一個時期：清代至民國初年
第一個時期是，由清代在梧州民間的始創，延伸到民國初年，以梧州北山腳下同園環翠樓的掌廚師傅為代表的改良，即始創和改良期；
第二個時期：20世紀80年代至21世紀初
第二個時期是，20世紀80年代至21世紀初，以梧州名廚陳北水先生為代表，使紙包雞名揚京華，贏得了“中國一絕”的美譽，即發展期；
第三個時期：2012年至今
第三個時期是，2012年至今，以美食界知名人士林艷光為代表。這個時期的顯著特點是，紙包雞的文化內涵和製作技藝，隨著時代的發展，保持著活態流變的特性和創新發展趨勢。2012年，林艷光首創保鮮便攜裝紙包雞，打破了以往美食範疇中“食在梧州”必須“來梧州食”的傳播地域局限，使傳世150年的梧州特產紙包雞發展成為美食中的“廣西手信”，領潮梧州本土美食文化邁進了產業化發展的嶄新時代，對“梧州手信文化”的發展起到重要的示範、帶動、提升作用！2014年，林艷光在“廣西手信”保鮮便攜裝紙包雞的基礎上，創立新粵西樓，對紙包雞製作技藝作了進一步創新，使紙包雞進入“醬烤時代”。 同時，研發出紙包雞風味系列食品，使得紙包雞的文化內涵得到了豐富、文化外延得到了拓展、品牌價值得到了提升。2014年，“梧州紙包雞製作技藝”項目入選梧州市非物質文化遺產名錄，該項目類別為：民間傳統技藝，申報和保護單位為新粵西樓，代表性傳承人為林艷光。這是紙包雞發展史上的第三個時期，即創新期。
學術剖析
近現代發展的學術剖析
肖健分別從文化特質、文化起源、發展傳承三個層面，對紙包雞文化展開了權威的、深入系統的文化定位。
文化特質
從文化特質的角度而論，俗語有云“無雞不成宴”，在中國，大凡節慶、喜慶筵席，以雞肉作為主要菜餚是不可或缺的。紙包雞，堪稱梧州傳統節慶美食文化的第一道菜！隨著時代的發展，紙包雞更作為美食中的“廣西手信”，充當了當今梧州本土特色美食文化產業發展引領者的角色，對“梧州手信文化”的發展起到重要的示範、帶動、提升作用！
文化起源
從文化起源的角度而論，相傳，紙包雞自清代鹹豐年間起，被列為梧州府府台宴請賓客的主菜。
民國初年，梧州北山腳下同園環翠樓，掌廚師傅在選材、配料、刀工、調味，火候等方面，對紙包雞的製作工藝作了全面提升，使之色、香、味更佳，酒樓從此名聲大振、客似雲來。後來，梧州的粵西樓等酒家，也因做紙包雞而享負盛名。
1932年，粵軍將領陳濟棠特派專機來梧州，空運紙包雞回廣州品味。
1983年，北京人民大會堂舉辦全國烹飪美食大賽，梧州名廚陳北水先生應邀參賽，紙包雞名揚京華，贏得了“中國一絕”的美譽！
紙包雞如今不但成為梧州傳統名菜，而且名揚海內外，外地遊客凡到梧州，都以能品嘗到紙包雞為一大快事。
發展傳承
從發展傳承的角度而論，雖然紙包雞傳承不衰，深受梧州本地市民和海內外遊客青睞，但先前那種即煮即食，無法保鮮、不便攜帶的製作工藝，顯然已跟不上當今社會的發展步伐。2012年，美食界名人林艷光，率先提出要對傳統紙包雞在製作工藝上進行革新，他在梧州飲食業商會的指導下，首創保鮮禮盒裝、便攜裝紙包雞紙包雞，使傳統紙包雞真正成為了美食中的“廣西手信”！林艷光率先以傳統紙包雞為突破，義無反顧地肩負起了探索梧州本土傳統特色美食產業化發展的時代使命！
紙包雞在製作工藝上與傳統紙包雞是一脈相承的，所以能保持傳統紙包雞的品相與風味。同時，為了滿足現代人“吃出健康”的理念，作了創新與突破，傳統紙包雞吃起來口感比較油膩，紙包雞讓油的攝入量減少60%；由於使用了攜帶型包裝，醬料調味包獨立包裝使得肉汁分離，食用時可根據個人喜好鹹淡自調。對紙包雞文化發展的突出貢獻主要體現在兩個方面：其一、將傳統紙包雞製作工藝標準化。與梧州飲食業商會共同制定了《紙包雞企業標準》，對活雞原料和輔料的質量、生產工藝、理化和衛生指標等一系列標準都進行了嚴格的規範化，以此作為紙包雞加工和生產必須遵循的重要技術檔案，這對保持傳統紙包雞質量的穩定性起著至關重要的作用。所以，人們吃起紙包雞時，會覺得味道和口感較以往更加穩定了。同時，紙包雞獲得了QS國家食品生產許可證。其二、首創保鮮禮盒裝、便攜裝紙包雞。這就攻克了傳統紙包雞僅在梧州本地酒樓食肆即煮即食，不能保鮮、不便攜帶的難題，使紙包雞變得可以保鮮、便於攜帶。總而言之，由於產品標準化了、產品保鮮問題也解決了，傳統紙包雞才有可能作為“廣西手信”，走上全國化、產業化、品牌化發展之路。
傳統紙包雞真正成為了美食中的“廣西手信”，可謂先行先試，領潮梧州本土美食文化邁進了電子商務和產業化發展的嶄新時代，揭開了梧州本土美食文化發展史上嶄新的一頁，具有里程碑的意義！國家正在致力於調整產業結構、打造中國經濟升級版，我們已經生活在網際網路科技的嶄新時代，電子商務飛入尋常百姓家，網上購物因方便快捷而成為時尚；同時，隨著人們生活水平的不斷提高，對日常飲食品質的追求也越來越高。將傳統紙包雞作了產品標準化，並解決了產品保鮮問題，那就能充分依託現代電子商務平台，使全國各地的人們可以通過網上購物的方式，品嘗到地道的紙包雞！這也使得生態養殖基地、現代化生產工廠、土特產經營店、酒樓餐飲門店，就連電子商務平台的中間商、物流商，都獲得了參與其中的機會。所以說，紙包雞，不但是梧州傳統節慶美食文化的第一道菜，更作為美食中的“廣西手信”，充當了當今梧州本土特色美食文化產業發展引領者的角色，對“梧州手信文化”的發展起到重要的示範、帶動、提升作用！
三次騰飛
近現代發展的三次騰飛
肖健指出，紙包雞在自身發展進程中實現了三次騰飛。
第一次騰飛：民國時期
第一次騰飛，出現在民國時期，粵軍將領陳濟棠派飛機來梧州空運紙包雞回廣州大宴賓朋，使得紙包雞名揚嶺南！這是只有粵軍將領、達官貴人才能享受到的奢侈待遇，而在當年，外地的平民百姓要想吃到梧州紙包雞，是遙不可及的事情。
第二次騰飛：上世紀80年代
第二次騰飛，出現在20世紀80年代，梧州名廚陳北水在人民大會堂參加全國美食大賽，紙包雞譽滿京華，名氣從梧州騰飛到了海內外！但由於當時沒有保鮮技術和便攜包裝，紙包雞一直未能打破地域界限而實現真正意義上走出梧州，所以，外地人都會趁著來梧州旅遊或辦事的機會，品嘗紙包雞，甚至有人說，“來梧州旅遊，就是為了吃紙包雞”、“沒有吃過紙包雞，就等於沒有到過梧州”！這兩次騰飛在紙包雞文化發展進程中都是難能可貴的，但也存在著歷史局限。
第三次騰飛：2012年至今
第三次騰飛，使得梧州紙包雞從傳播地域到人文內蘊，均實現了質的變化，這是社會發展和時代進步的必然產物！2012年至今，美食界知名人士林艷光，引領實現的紙包雞文化發展進程中的第三次騰飛，較之以往，更顯得前景廣闊、意義非凡！創新性地解決了紙包雞不能保鮮、攜帶的難題，將即煮即食的梧州特產紙包雞，發展成為可以保鮮、便於攜帶的“廣西手信”，並且制定了《紙包雞企業標準》，使傳統紙包雞質量更加穩定，又創新出紙包雞風味滷蛋、風味雞爪等，這優秀的工藝傳承和一系列創新成果，使得紙包雞的文化內涵得到了豐富、文化外延得到了拓展、品牌價值得到了提升，所以說，紙包雞在人文內蘊上實現了質的騰飛；又因為，紙包雞工藝傳承和創新為“手信”了，這就徹底打破了以往美食範疇中“食在梧州”必須“來梧州食”的傳播地域局限，使海內外的人們都能通過所在地的超市、酒樓，通過現代電子商務平台，隨時隨地、甚至足不出戶分享到梧州美食，紙包雞由此而實現了真正意義上從廣西梧州騰飛到了全國，從中華大地騰飛到了海內外！從更高的層面分析，紙包雞已經發展成為“廣西手信”，是梧州美食產業發展的引領者，它正引領著梧州美食產業騰飛！
風味製作方法
紙包雞在製作技藝上，為了追求口味的正宗與地道，精選本土農家散養三黃雞為原料，切件後，配以老抽醬油、薑汁、八角、茴香、陳皮、草果、紅穀米、古月粉等調味料及蔥白粒醃製，綴以少量白酒，以玉扣紙逐件包裹，再以花生油入鍋浸炸而成。獨創的隔紙浸炸烹飪法，鎖住了雞肉及調味料原有的味道，所以能保持雞肉的鮮嫩甘滑、醇厚不膩，色澤金黃、氣味芳香。
