分類
以紅條茶為原料精製加工而成。按產地的不同有“祁紅”、“滇紅”、“寧紅”、“宜紅”、“閩紅”、“湖紅”等不同的花色，品質各具特色。最為著名的當數安徽祁門所產的“祁紅”和雲南省所產的“滇紅”。
祁紅產至安徽省祁門縣的“祁門紅茶”，色澤烏黑、光潤，有獨特的蜜糖似的香氣，被稱為“祁門香”而享譽國際市場。
滇紅
產至雲南省鳳慶縣的“滇紅”為大葉種工夫紅茶，條索肥碩重實，滿披金黃色芽毫，有花果香味，香高味濃。
川紅
四川省所產的“川紅”為中葉種工夫紅茶，條索不及大葉種肥碩，但比一般中、小葉種顯得壯實，多金毫，有鮮嫩帶橘子似的香味。
宜紅
湖北省所產的“宜紅”，其茶湯常出現冷後渾似乳凝現象，這是茶湯中有效成分豐富，品質優良的一個標誌。
寧紅
江西省所產的“寧紅”，香味甜醇，茶湯似玫瑰色，葉底帶花青。
閩紅
福建的“閩紅”分“政和工夫”、“白琳工夫”和“坦洋工夫”三種
功夫紅茶傳說
峰巒起伏，山勢陡峭，高山密林，清朝光緒年間以前，祁門只產綠茶，不產紅茶。1875 年，安徽黟縣有個名叫餘干臣的人，在福建罷官回原籍經商，因見了紅茶暢銷多利，便在至德縣堯渡街設立紅茶製作工藝莊，仿 " 閩紅茶 " 製法，開始試製紅茶。
1876 年，余氏又先後在祁門西路鎮、閃里設紅茶分莊，擴大經營。由於祁門一帶自然條件優越，所制紅茶品質超群出眾，因此，產地不斷擴大，產量不斷提高，聲譽越來越高，在國際紅茶市場上引起了茶商的極大注意，日本人稱其為玫瑰 ，英國商人稱之 " 祁門 " 。
高檔祁紅外形條索緊細苗秀，色澤烏潤，沖泡後茶湯紅濃，香氣清新芬芳馥郁持久，有明顯的甜香，有時帶有玫瑰花香。
祁紅的這種特有的香味，被國外不少消費者稱之為“祁門香”。祁紅在國際市場上被稱之為“高檔紅茶”，特別是在英國倫敦市場上，祁紅被列為茶中“英豪”，每當祁紅新茶上市，人人爭相競購，他們認為“在中國的茶香里，發現了春天的芬”。
祁紅茶宜於清飲，但也適於加奶加糖調和飲用。祁紅在英國受到了皇家貴族的寵愛，讚美祁紅是“群芳之最”。
工夫紅茶是中國傳統茶類,產地較廣,分布各主要產茶省.至今中國生產的工夫紅茶主要有:安徽祁門紅茶,雲南省滇紅;四川的川紅,閩紅,寧紅(江西),湘紅,宜紅(湖北),浙江,越紅,貴州的黔紅;江蘇的蘇紅,廣東的粵紅等.其中以安徽祁門紅茶為代表。
工夫紅茶品質特點:
工夫紅茶原料細嫩,制工精細,外形條索緊直,勻齊,色澤烏潤,香氣濃郁,滋味醇和而甘濃,湯色,葉底紅艷明亮,具有形質兼優的品質特徵.
鮮葉要求:
工夫紅茶要求鮮葉細嫩,勻淨,新鮮.採摘標準以一芽二,三葉為主.鮮葉進廠後,嚴格地對明鮮葉分級標準進行檢驗分級,分別加工付制.
一,萎凋
萎凋是紅茶的第一道工序,工夫紅茶萎凋著重講講目的,方法及程度標準,以抻指導實際生產.
萎凋目的
鮮葉在一定的條件下,均勻地散失適量的水分,使細胞脹力減小,葉質變軟,便於揉捲成條,為揉捻創造物理條件.
伴隨水分的散失,葉細胞逐漸濃縮,
工夫紅茶酶的活性增強,引起內含物質發生一定程度的化學變化,為發酵創造化學條件,並使青草氣散失.
目前工夫紅茶萎凋方法有三種類型,一是自然萎凋包括室內自然萎凋,日光萎凋.二是人工加溫萎凋,包括萎凋槽,加溫萎凋 萎凋(極少).三是萎凋機萎凋.
其中萎凋槽萎凋結構簡單,工效高,萎凋質量尚好,是改變手工操作的落後面貌,實現半機械化生產比較行之有效的一種方法,深受茶區人民的歡迎.
萎凋槽萎凋
萎凋槽由熱氣發生爐,鼓風機,槽體三部分組成,除鼓風機外,其餘均可土法生產,造價低.
萎凋槽利用葉層間隙是有透氣性能的特點,由鼓風機將熱氣發生爐的熱空氣適入槽體穿過葉層,使槽面上的鮮葉受熱,達到葉內水分氣化,葉子變軟,青氣散失的目的.
溫度
由鼓風機送入的熱空氣是影響萎凋質量的重要因素.根據各地生產實踐證明,一般槽體內熱空氣的溫度應掌握在35度.在鮮葉採摘高掌期,為適當
縮短時間,提高萎凋槽的生產能力,保證鮮葉進廠及時付制,溫度可適當提高.但超過40度以上,失水速度過快,萎凋時間太短,內含化闛成分不能正常變化進行,影響萎凋質量,同時往往出現紅變,焦芽,焦邊的萎凋不勻現象. 在夏秋季節,氣溫高於30度以上,可不必加溫,只需要鼓風機鼓風,就能達到工藝要求.
在萎凋過程中,經常檢查溫度的變化,調節冷熱風門,掌握溫度高低.一般在萎凋初期溫度可略高,後期降低.下葉前5~10分鐘,停止加溫,鼓冷風.雨水葉在上葉後,先鼓冷風,除去表面水後再加溫,以免產生水悶現象. 攤葉厚度與茶葉品質有一定關係.攤葉過厚,上下層水分蒸發不勻,香味差.攤葉過薄,葉子易被坎成空洞,及備利用度不高,而且萎凋不勻,影響質量.一般每32斤/
厚度20厘米.鮮葉老嫩不同,攤葉厚度出不同1~3級鮮葉,厚度為15~18厘米,每槽(15平方米)攤葉量約400~460個左右.三級以下厚度為20厘米,每槽500斤左右.對肥厚葉子,嫩葉及雨水葉要適當薄攤,以利表面水蒸發.有的萎凋槽前後溫差大的,也可以從調節攤葉厚度上使之與溫差適應.上葉時不能壓,保持鮮葉間疏鬆狀態.
翻拌
為使萎凋均勻和縮短時間,在萎凋過程中,適當進行翻拌.頻率1次/1小時,雨水葉在萎凋養期半小時翻拌一次.當表面水基本消失後,每小時翻拌一次.在翻拌時,停止鼓風,以免吹散葉子.翻拌要翻底,翻的透,動作要輕,以免損傷鮮葉.
萎凋時間
萎凋時間長短與鮮葉老嫩度,含水量,溫度,攤葉厚度,翻拌次數等因子都有密切的關係.一般正常情況下,在35度,需3~4小時,春茶氣溫低,濕度大需要5小時左右,雨水葉要55~6.0小時才能完成萎凋.葉子肥厚或較細嫩的鮮葉,適當延長時間. 總之,萎調時間應根據鮮葉和工藝的具體情況,靈活掌握.室內自然萎凋
目前尚未使用萎凋槽的地方,一般採用室內自然萎凋的方法.
室內自然萎凋,是在室內自然條件下進行萎凋.萎凋室要求四面通風,在室內裝置多層萎凋架和需子.
萎凋時,把鮮葉薄攤在萎凋需上,竹簾上反葉1~2斤/1席,在室內溫度20~22度,相對濕度70%左右,萎凋需18小時左右即可完成.
室內自然萎凋在正常天氣和良好操作下,萎凋質量較好,但由於室內自然萎凋夏天天氣的影響很大,如適低溫陰雨天,氣溫低,濕度大,萎凋時間更長,難於控制,不僅影響質量,也影響茶廠均衡生產.同時操作時不方便,需要大批勞力,生產效率低,占用廠房面積大,設備投資多.隨著萎凋槽的推廣萎凋設備的情況下採用.它具有調和簡單,不用燃料,萎凋快等優點 但受天氣條件限制很大,在陽光很強的夏秋季節,尤其是中午前後,萎凋葉勿發生焦芽.焦邊和葉子泛紅等毛病,陰雨天又不能進行.故有一定的局限性.
萎凋時,將鮮葉的均勻地攤放曬均或曬墊上,攤葉量1斤/1平方米,要細心勤翻.
日光萎凋,在春茶季節,氣候較溫和,萎凋較易掌推,質量較好,一般1~2小時後進行,萎凋1小時左右.在萎凋過程中,一定要勤翻,多檢查,保證萎凋質量.
鮮葉在日光萎凋後,葉質柔軟,葉面卷皺,為萎凋適度.萎凋適度的葉子應放在陰放在陰晾處攤晾處攤晾後,再進行揉捻.
萎凋程度
萎凋程度掌握"嫩葉老萎,老葉嫩萎"的原則.在生產上通常是觀察現象來掌握的.
萎凋適度:
葉面失去光澤,由鮮綠轉為暗綠色,葉質柔軟,手捏團,鬆手時葉子不易彈散,嫩莖梗折而不斷,無枯芽,焦邊,葉子泛紅等現象,青草氣部分消失,略顯清香.
萎凋程度也有以萎凋葉含水量和鮮葉減重率作為指標.鮮葉含水量75%左右,萎調葉適度含水量掌握在58~64%,春茶略低58~61%,夏秋茶略高61~64%.鮮葉減重率在30~40% 萎凋過程中出現問題
萎調不足:主要是萎凋葉內含水量偏高,生物化學變化尚嫌不足.揉捻時芽葉易斷碎,芽尖脫落,條索不緊,揉捻時茶汁大量流失,發酵困難,香味青澀,滋味淡薄,毛茶條索松,碎片多. 萎調過度:主要是萎凋葉含水量偏少,生物化學變化過度,造成枯芽,焦邊,泛紅等現象.揉捻不易成條,發酵困難,香低味淡,湯色紅暗,葉底烏暗,乾茶多碎片末.
萎凋不勻:同一批萎凋葉萎凋程度不一.萎凋過度,不足葉子占有相當比例,這是採摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和發酵均發生很大困難,制出毛茶第索鬆緊不勻,葉底花雜,是萎凋上最忌諱的.
二, 揉捻
揉捻是紅茶初制的第二道工序.是形成工夫紅茶緊結細長的外形,樣進內質的重要環節.
揉捻的目的
在機械力的作用下,使萎凋葉操捲成條.充分破壞葉細胞組織,茶汁溢出,使葉內多酚氧化酶與多酚類化合物接觸,藉助空氣中氧的作用,促進發酵作用
工夫紅茶的進行.由於揉出的茶汁凝於葉表,在茶葉沖泡時,可溶性物質溶於茶湯,增進茶湯的濃度.
揉捻技術
目前,採用的揉捻機以中小型揉捻機為主10型,45型,55型國營初制廠則以65型,90型比動揉捻機等大型揉捻機為主.
揉捻時溫度和濕度
揉捻室要求室溫保持在20~24度,溫度85~90%較為理想.在夏秋季節,高溫低濕的情況下,需要採用灑水,噴霧,掛窗簾,搭陰棚等措施,以便降低室溫,提高濕度,防止揉捻篩分過程中失水過多,保持捻揉葉有一定含水量.同時揉捻室經常保持清潔衛生,每天揉捻篩分之後,必須用清水洗刷機器和地面,防止縮葉,茶汁等發生酸,餿,霉現象.影響茶葉品質.
投葉量
揉捻機投葉量主要決定兩個因素:一是揉桶直徑大小;二是原料老嫩度.
揉桶直徑與投葉量關係
揉桶直徑(厘米
40
55
65
90
每桶投葉(斤)
14~16
60~70
110~120
280~300
原料老嫩對投葉量有一定的影響,嫩葉投葉量多些,較粗老葉投葉量少些.
投葉量過多,葉子揉桶內翻轉困難,揉捻不均勻,扁條多,揉捻時間延長.
投葉量過少,葉子在揉捻時翻轉不規則,也易形成扁條,揉捻效果差.
揉捻時間
紅茶揉捻要求多次揉捻充分,時間較長.大型雙動揉捻機,投葉量多,一般揉90分,中型揉捻機,一般70~90分鐘.小型揉捻機,投葉量少,一般揉60~70分鐘.
原料老嫩,萎凋程度等不同,揉捻時間也不同.嫩葉採用輕壓短揉,老葉採用重壓簪揉的原則.重萎凋的葉子採用適當重壓,累萎凋的葉了採用適當輕壓揉捻時間相對延長.
揉捻次數和加壓技術
工夫紅茶,根據鮮葉老嫩度不同,揉捻次數和時間 也不同.
特級,一級原料:分三次揉捻,每次揉30分鐘
二級以下原料:分兩次揉捻,每次45分鐘
五級以下原料:一次揉捻不篩分,篩45%加壓,後45分鐘加減壓交替進行,共揉90分鐘.
解決篩分 主要的作用,是解散茶團,散熱降溫,分出老嫩,使之揉捻均勻,葉捲成條,同時調節和控制葉內化學成分的變化.
一方面
工夫紅茶在揉捻過程中,由於葉子在桶內受到機械力的作用和多酚類化合物氧化,產生大量熱理,使葉溫升高,特別是夏秋氣溫高,必須及時散熱降溫,以調節和控制多酚類化合物氧化縮合的速度.否則,多酚類化合物縮合過多,茶葉品質降低. 另一方面,嫩度好的原料,揉捻時易造成較緊的團塊解決分篩更為重要.
第三,對老嫩混茶葉來說,嫩葉揉捻時間較短些,易揉成較緊的第索,而老葉揉捻難以成條,時間要長些,壓力更重些.當嫩葉達到適度,老葉揉捻不足,老順達到適度,嫩葉揉捻過度,產生斷碎.因此,在揉捻過程中,要求分2~3次進行,每次揉後進行解決篩分，分別進行發酵,使之揉捻均勻一致.
揉捻程度
揉捻充分為發酵創造良好條件.揉捻適度條索緊卷,茶汁充分揉出而不流失,葉子局部泛紅,並發出較濃烈的清香,成條率達95%,細胞破壞率達78~85%
要獲得良好揉捻葉,則要求萎凋葉必須均勻適度,萎凋不足或過度都會影響揉捻葉質量.
揉捻不足條索較松,發酵困難,成苛滋味淡薄,茶湯不濃,葉底花青.
揉捻過度茶葉條索斷碎,茶湯澤暗,滋味淡薄香氣低,葉底紅暗.
三,發酵
發酵是紅茶初制的第三道工序.發酵在正常的萎凋,揉捻的基礎上,是形成紅茶色香味的關鍵,是綠葉紅變的主要過程.
發酵的目的
增強酶的活化程度,促進多酚類化合物的氧化縮合,形成紅茶特有的色澤和滋味.在適宜的環境條件下,使葉子發酵充分,減少青澀氣味,並發生濃郁的香氣.
發酵方法
發酵過程要有適宜的環境條件,才能獲得良好的效果.揉捻葉的發酵要具備的條件為:
設當用的發酵室
大小要合適,門窗要適當設定,便於通風,避免陽光直通射.最好水泥地面,四周開溝排便於沖洗,室內裝置溫增濕的設備.
溫度濕度
發酵必須在一定的溫度,濕度和空氣的條件下才能順得進行.發酵室要求適宜濕度5~28度,相對濕度95%以上,空氣新鮮供氧充足.
如溫度過高(35度),發酵過快,多酚類化合物氧化縮合成不溶性的產物較多,
工夫紅茶葉底烏暗,香味低淡.
溫度過低,酶促作用很弱,發酵慢,時間長,品質差.特別在春茶季節,氣溫較低,發酵困難,必須提高發酵室溫度.其方法:用火盆生火,爐上放水壺,並經常移動位置,但不宜靠近發酵盆.有條件的茶廠可安裝小型氣鍋,用高溫蒸汽提高室內溫度.
攤葉厚度
揉捻葉經解快分篩之後的各篩號茶,分別攤在乾淨的發酵盒內,依次放在發酵架上進行發酵.
發酵葉攤放厚度:根據葉子老嫩,揉捻程度,氣溫高低等因子而定,一般嫩葉宜薄,老葉厚.
發酵時間:
發酵時間與葉子老嫩,整碎,揉捻程度和季節,發酵室溫度,濕度都有密切的關係,發酵時間從揉捻算起,春茶氣溫較低,需2.5-3.5小時,夏秋季溫度較高,發酵時間縮短,在揉捻結束時揉捻葉已經泛紅.發酵基本完成,就不需要再經發酵室發酵可直接進行烘乾.
發酵程度:
從發酵葉的表征變化規律,來判斷發酵程度比較困難.必須在生產實踐中,不斷積累豐富的經驗,適時地掌握髮酵適度表征,才能能獲得優良品質的紅茶.
發酵適度,葉色顯紅色,並發出濃厚的蘋果香味.不同原料的色澤也有所不同1-2級發酵葉,對光透視呈黃色,3-4級呈銅色,葉面及基脈,凝於表面的葉液均是紅色.
發酵不足:香氣不純,帶香氣,沖泡後,湯色欠紅,泛青色,味青澀,葉底花青.
發酵過度:香氣低悶,沖泡後,湯色紅暗而渾濁,滋味平淡,葉底紅暗多烏條.
四,乾燥:
乾燥方法:
目前普遍使用的毛茶烘乾機械,有自動烘乾機,手拉百葉烘乾機和烘籠烘乾.
二類紅茶烘乾分兩次進行,第一次烘乾稱毛火,中間適當攤晾,第二次烘乾稱足火.
毛火掌握高溫快速的原則,抑制酶的活性,散失葉內水分.中間適當攤晾,使葉內水分
重新分布,避免外乾內濕,但攤放不宜太厚,時間不能太長,否則對品質產生不良影響.足火掌握低溫慢烤的原則,斷續蒸發水分,發展香氣.
乾燥的時間和溫度:
乾燥的時間受溫度,鮮葉老嫩度,葉層厚度等都有很大關係.溫高,時間短.溫度低,時間長.因此,烘乾必須考慮各個因素的影響,靈活掌握烘乾技術措施.
乾燥程度:
毛火適度的葉子,手捏稍有刺手,但葉面軟有強性折梗不斷,含水量為20-25%左右.足火適度的葉子,條索緊結,手捻成米,色澤烏潤,香氣濃烈,含水量6%左右.
烘乾程度要掌握適當,特別是含水量要符合要求.如果烘乾過度,產生火茶,甚至把茶葉烘焦,造成品質下降.烘乾不足,含水量較高,香氣不高,滋味不醇,在毛茶貯運過程中容易產生霉變,嚴重影響品質.
乾燥目的:
利用高溫破壞霉的活性,停止發酵,固定萎凋,揉捻,特別是發酵所形成的品質.
蒸發水分使乾毛茶含水量降低到6%左右,以緊縮茶條,防止霉變,便於貯運.
繼續發散青臭氣,進一步發展茶葉香氣.
品質特徵
工夫紅茶以紅條茶為原料精製加工而成。按產地的不同有“祁紅”、“滇紅”、“寧紅”、“宜紅”、“閩紅”、“湖紅”等不同的花色，品質各具特色。最為著名的當數安徽祁門所產的“祁紅”和雲南省所產的“滇紅”。
祁紅 產至安徽省祁門縣的“祁門紅茶”，色澤烏黑、
祁門紅茶產至雲南省鳳慶縣的“滇紅”為大葉種工夫紅茶，條索肥碩重實，滿披金黃色芽毫，有花果香味，香高味濃 川紅四川省所產的“川紅”為中葉種工夫紅茶，條索不及大葉種肥碩，但比一般中、小葉種顯得壯實，多金毫，有鮮嫩帶橘子似的香味。
宜紅
湖北省所產的“宜紅”，其茶湯常出現冷後渾似乳凝現象，這是茶湯中有效成分豐富，品質優良的一個標誌。
寧紅
江西省所產的“寧紅”，香味甜醇，茶湯似玫瑰色，葉底帶花青。
閩紅
福建的“閩紅”分“政和工夫”、“白琳工夫”和“坦洋工夫”三種。
工夫紅茶製作工藝
萎凋→揉捻→發酵→乾燥
技術對品質的影響
紅茶採制與綠茶不同,綠茶鮮葉加工一開始用高溫破壞酶的強性,紅茶則與其相反,在加工過程中,創造條件增強酶的強性,促進多酚化合物的氧化縮合.
在闡述紅茶對鮮葉加工技術關鍵時,必須以紅茶品質形成的物質變化為依據,才能達到指導生產,科學採用制茶工具和工藝,提高產品質量
萎凋技術對品質的影響
萎凋是制紅,青,白茶的第一道工序.有些綠茶由於種種原因不及時現采現制,
先厚堆放而後殺青,雖有些水分散失,而象萎凋作用,但不屬於萎凋工序.程式是白茶最重,其次是青茶.
鮮葉在通常的氣候條件下,薄攤,開始一段時間,以水分蒸發為主.隨著時間的延長,鮮葉水分散失到相當適度後,自體分解作用逐漸加強.水分的傷失和內質的變化,葉片面積萎縮,葉質由硬變軟,葉色鮮綠轉變為暗綠,香味也相應的改變.這個過程稱為萎凋. 萎凋過程,一方面是萎凋的物理變化;一方面是萎凋的化學變化.這兩種變化是相互聯繫,相互制約的.物理變化既能促進化學變化,濃度大,促進作用增強.又能抑制化學變化,失水,抑制酶的水解作用,甚至影響化學變化的產物.由此而出現制茶品質的差異性.反之,化學變化亦能影響物理變化的進展.兩者之間的變化發展和影響,是依濕,溫度為主的客觀條件不同而差異很大.要掌握萎凋適度符合制茶品質的要求,就要採取人工的技術措施. 萎凋工序,是以低溫條件下大量失水為特點.隨著水分散失,細胞液的濃度增大,酶的活性增強,從而使葉內化學成分發生了一定程度的變化,對紅茶的色香味的形成創造了一定的物質條件,實踐證明,掌握水分變化的規律,控制失水量和失水速度,是萎凋過程中的主要矛盾.在加工工藝中以萎凋葉含水量作為萎凋適度指標. 影響萎凋失水的外在因素很多,有溫度,濕度,通風條件,葉層的厚薄等.其中以溫度為主要矛盾,在一定的溫度範圍內,50℃以下隨著時溫的升高,空氣相對濕度降低,促進葉內水分蒸發.因此在生產中,採用日光,室內加溫,萎凋機等萎凋,都是用加溫的方式來加速水分的蒸發和增強酶的活化性能.在一定的溫度範圍內(20℃~40℃),不加溫比加溫好,低溫比高溫好.在生產實踐中,在低溫高濕的情況下,進行加溫萎凋,既能提高生產效率;同時提高萎凋質量;但溫度以35℃以下為宜,不超過38℃.否則,鮮葉失水太快,理化變化激烈進行,以至造成細嫩芽葉的萎凋不勻,過早紅變等現象. 萎凋過程中,溫度調節可以用攤葉厚薄,通風條件來進行,但調節要有一定的幅度,不可太大.在調節溫度時必須掌握先高后低,風量先大後小的原則.防止萎凋後期溫度太高,影響品質. 在生產中掌握萎凋程度,必須根據鮮葉老嫩紅茶種類,及機型的不同條件.嫩葉水分及多酚類化合物的含量較高,適當地進行老萎,使酶的活性增強,有利於多酚類物質的氧化.相反,老葉一方面含水量少,葉質較硬,失水過多揉捻更為困難.另一方面,老葉雖然多酚
類化合物較少,但其中自動氧化部分的茶黃素含量比嫩葉多,所以老葉輕萎凋有利於形質的形成.
各種紅茶要求因其品質要求不同,使用的機型的不同,萎凋的程度也就有所差異.工夫紅茶要求外形緊結完整,內質茶湯滋味醇和,所以萎凋適度必須適中,(含水量58~64%).萎凋程度偏輕,萎凋葉含水量在65%以上,揉捻時條索斷碎,不完整,茶湯滋味青澀欠醇,若萎凋葉含水量低於50%,條索不緊,茶末多.但對切細紅茶來說,要求碎茶多,外形呈粉狀,茶湯色深味濃,具有收斂性.若揉捻機使用揉切機(VTC),萎凋強度略輕.若用機械揉切機,揉捻則萎凋強度宜重些(5%左右),否則揉切時茶葉易流味.
揉捻(切)技術對品質的影響
揉捻是形成紅茶外形的關鍵工序.紅茶揉捻形成的條索經過發酵後進行烘乾,加以緊縮固定.由於工夫紅茶要求外形緊結,色深味濃,加上消費者習慣進行一次沖泡.因此紅茶揉捻要求充分;工夫紅茶的細胞破壞率高達70~80%,切細紅茶的細胞破壞要求更高. 紅茶品質要求不僅要有更高的細胞破壞率;而且更有高度的細胞破壞速率.因為單位時間內細胞破壞率低,細胞破壞時間先後的差距較大,發酵的起點很不一致,總的發酵時間延長,結果使可溶性物質損失較多,茶黃素含量減少,茶紅素增加,於紅茶品質不利. 工夫紅茶和切細紅茶傳統製法的揉捻(切),時間都在1~2小時左右,細胞破壞率較低,而機械揉切機經30~40種揉切就可以達到切細紅茶細胞破壞率的指標.因操作時間短,發酵起點較為一致,因此多酚類化合物氧化程度切勻.茶黃素,水溶物含量較多,分離出來的切細紅茶香味濃度好,富有收斂性,葉底紅亮. 紅茶揉捻掌握加壓的原則是:輕---重----輕
工夫紅茶嫩葉輕壓短揉;老葉重壓長揉
這裡必須指出的是:紅茶揉捻加壓比綠茶重,時間長(95分鐘)揉捻要求較充分.
.篩分復揉是紅茶揉捻過程中重要的一環.
篩分不僅可以使揉捻程度基本上達到一致,鬆緊粗細.大小不一的葉子分清,而且有解困散熱的作用.復揉是篩面上頭子茶再進行揉捻,這對保留細嫩茶葉的鋒苗和提高粗大葉子的成條率是有良好的作用.因此,在揉捻在應採用多次短時,篩分復揉,這不僅對外形有利,而且對提高內質重要作用
發酵技術對品質的影響
發酵是紅茶製作的特徵工序,是以綠葉紅變為主要特徵的生化變化過程,發酵過程中,多酚類化合物的氧化縮合和其它成分的深刻變化,受環境條件的影響特別大.因此創造有利於發酵正常進行的環境是十分重要的.
溫度
酶活化最適宜的溫度是40~50℃.但在這個溫度範圍內,多酚類化合物迅速的大量的氧化縮合,生成茶紅素,有的生成黑色素,部分為蛋白質所沉澱.結果使茶湯滋味淡薄,水色淺,葉底紅暗.相反,好溫度在20℃以下,酶活性很弱,氧化反應速度緩慢,發酵難以進行.因此,要使發酵順利地進行,並減少有效成分的損失,室溫應控制在20~30℃範圍之內.過高過低必須用人工加以調節.
濕度
發酵葉保持一定的含水量,有利於發酵葉的正常進行,要求發酵室的相對濕度在95%以上.否則,空氣乾燥,濕度太低,發酵葉水分蒸發快,往往造成理化變化失調,而出現烏條,花青等發酵不均勻的現象.在夏秋季節,氣溫高,空氣濕度相對低時,可採用室內地面牆上噴水或噴霧.若沒有專用發酵室,可在發酵盒上復蓋濕布,並灑水.
空氣
酶促和非酶促作用,只有在空氣流動供氧充足情況下,才能正常進行.因此發酵環境必須保持空氣流動,清潔新鮮,供氧充足,適當地調節流動是非常必要的.發酵葉的攤放厚度,直接關係到供氧的多少.一般老葉松疏透氣性較好,適當攤厚,嫩葉攤薄,即能使發酵正常,又能提高工作效率. 影響紅茶發酵的溫度,濕度,空氣三個因素是相互聯繫,相互制約的,一般情況是氣溫高,濕度低;濕度高,溫度就低.因此,在生產上要解決這對矛盾,必須採取措施加以調整.
發酵程度
中國茶葉科學研究所分析雲南切細紅茶中水溶性多酚類化合物與紅茶品質的關係認為:毛茶的水溶性多酚類化合物(包括氧化和未氧化的)的保留量,在60~65%時品質較好,滋味濃厚鮮爽,收
工夫紅茶斂性強,湯色淺;保留量在70%以上有青澀味,苦澀味重.保留量在55~58%味醇湯紅,類似工夫紅茶的品格;保留量50~53%味淡清純,色澤發暗;發酵過度,保留量在50%以下味酸.因此,掌握好發酵程度.水溶性多酚類化合物保留量是掌握髮酵程度的生化指標,一般在較好條件下,水溶性多酚類化合物只損失1/5,而保留量約保留80%.但這個指標高低與制茶條件,技術水平有關.生產中必須結合發酵葉的香氣,色澤的變化綜合判斷發酵適度.按香氣 由強烈青草氣---青香—蘭花香—桂花香—果香— 低香—香低(幾手嗅不到香氣)
按色澤:青綠色—青黃色—黃色—黃紅色—紅色—暗紅色變化分為六級葉象:
一級葉象:青綠色,有強烈青草氣 二級葉象:青黃色,青草氣
三級葉象:黃色青香 四級葉象黃紅色,花香或果香
五級葉象:紅色,低香 六級葉象:暗紅色,香低
針對切細紅茶或小種紅茶以四級葉象為佳,其它紅茶品種,可參考執行.
鮮爽度品質高常在二,三級葉象
強度品質高常在三,四級葉象
濃度品質高常在四,五級葉象
發酵過程
葉象和色澤變化主要由於多酚類化合物氧化程度不因所造成的.在發酵開始時,多酚類化合物氧化產物—茶黃素含量較多.經過一定時間,葉溫達到最高峰,茶黃素含量最高,以後茶黃素進一步縮合成茶紅素,葉溫開始不降.茶黃素含量逐漸減少.這個變化規律告訴我們,當發酵葉溫達到高峰時,應迅速利用高溫制止酶的活性.但在生產中因為發酵結束到烘乾破壞酶的活性,需要一段時間,具體掌握時還要偏嫩些,可在高峰到來前結束髮酵.如果在夏秋季節,需要一定時間,具體掌握時還要偏嫩些,時間可大大縮短.有的甚至在揉捻結束時,發酵已基本完成,這時可以直接進行烘乾,不必經過發酵工序.
烘乾技術對品質的影響
烘乾是紅茶初制最後的一道工序,也是固定和發展紅茶品質的過程.
發酵結束後,首先要利用高溫破壞酶的活性,制止發酵,固定發酵過程中形成的色香味.並在乾熱作用下,加以發展. 其次蒸發水分和發展香氣. 因此,技術上採取"高溫烘乾 ,先高后低"的原則和多次乾燥,在二次乾燥中間進行適當的攤晾.高溫烘乾是在高溫條件下,以最快速度達到破壞酶的活性.但溫度不可過高,否則芳香物質揮發散失,咖啡鹼升化,以及產生外乾內濕的現象. 高溫破壞酶的活性,蒸發大量水分之後,就不能持續高溫;在第二次乾燥過程中,逐漸降低.並且在二次烘乾之間,要進行適當的攤晾,使葉內水分重新分布,以利均勻乾燥. 切細紅茶是細顆粒,葉內水分易蒸發,因此,可一次烘乾.
泡茶法則
1.新鮮的冷水注入煮水壺裡煮沸： 因為水龍頭流出來的水飽含了空氣，可以將紅茶的香氣充分導引出來，而隔夜的水、二度煮沸的水或保溫瓶內的熱水，都不適合來沖泡紅茶。
2.注入正滾沸的開水，以漸歇的方式溫壺及溫杯，避免水溫變化太大： 一般茶壺的造型，都有一個矮胖的圓壺身，是讓茶葉在沖泡時有完全伸展及舞動的空間。
3.謹慎斟酌茶葉量： 沖泡濃茶，每人用1茶匙的量(約2.5g的茶葉量)，但是想要泡出好紅茶，建議最好以2杯的紅茶葉量(約5g)來沖泡成2杯，較能充分發揮紅茶香醇的原味，也能享受到續杯樂趣。
4.將滾水注入壺裡泡茶： 水開始沸騰之後約30秒的時間，水花形成像一元硬幣大小的圓形時，來沖泡紅茶，最適合不過的了。
5.靜心等候正確的沖泡時間： 因為快速的沖泡是無法完全釋出茶葉的芳香，一般專業的茶罐上，都會專業的標示出 茶葉的濃度大小(Strength，即強度)，這關乎到茶葉沖泡悶的時間。例如:濃度分為1-4級，1 為最弱，4為最強)，沖泡時間則是從2分鐘到3分半鐘，依次遞減。
6.將壺內沖泡好的茶湯，倒入你喜愛的茶杯中： 茶杯雖有各種不同的造型，但一般而言，都是屬於底較淺而杯口較寬，因為這樣除可以充分讓飲茶人享受到紅茶的芳香，還可以欣賞到它迷人的茶色了。
7.依個人口味加入適量的糖或牛奶： 若是選擇喝純紅茶，所著重的完全就是紅茶的本色與原味。而奶茶用的茶葉一般而言都屬於口味較重，並帶有一些澀味，但是加入濃郁的牛奶之後，澀味會減低而且口感也變的豐富一些。
茶與文化
“茶”字的起源，最早見於我國的《神農本草》一書，它是世界上最古的第一部藥物書。據有關專家考證，該書為戰國時代（公元前5年－一公元前221年）的著作。 我國茶聖一－唐代陸羽於公元７５８年左右寫成了世界上最早的茶葉專著《茶經》，系統而全面地論述了栽茶、
工夫紅茶