基本簡介
閩北水仙閩北水仙，系烏龍茶類的上乘佳品。該茶始產於百餘年前閩北，現主產區為建甌、建陽兩縣，地域毗連，群山起伏，雲霧繚繞，溪流縱橫，竹木蒼翠。年均氣溫19．9℃；年降水量1600毫米以上，相對濕度80％左右；土地肥沃，土層深厚疏鬆，有機質含量高，富含磷、鈣、鎂等礦物質，酸鹼度適宜。所植水仙品種茶樹為無性系良種，屬中葉種小喬木型，主骨明顯，枝條粗壯，呈橢圓形，葉肉厚，表面革質有油光，嫩梢長而肥壯，芽葉透黃綠色.水仙有高香耐泡，一泡可泡7-8次。
閩北水仙茶是閩北烏龍茶中兩個花色品種之一，品質別具一格，“水仙茶質美而味厚”、“果香為諸茶冠”。閩北水仙“得山川清淑之氣。”曾有過光輝的歷史，清光緒年間暢銷閩、粵、港、澳、南洋群島、新加坡、英屬婆羅洲和美國舊金山等地。宣統二年，南洋勤業會進行第一次茶葉評比，獲優獎。1914年參加巴拿馬賽事中得一等獎。1982年在長沙舉行的全國名茶評比中獲商業部銀質獎章。一葉贏得萬戶春，今日閩北水仙已占閩北烏龍茶中的百分之七十，具有舉足輕重的地位，正獲得越來越多的人的青睞。
名稱由來
水仙，其得名亦有一段傳說。清朝康熙年間，有名福建人發現一座寺廟旁邊的大茶樹，因為受到該寺廟土壁的壓制而分出幾條扭曲變形的樹幹，那人覺得樹幹虬曲有趣，便挖出來帶回家種植，他巧妙的利用樹的變形，加以反之，結果培育出清香的好茶，閩南話的“水”就是美，因此從美麗的仙山採得的茶，便名為“水仙”，令人聯想到早春開放的水仙花。
茶品歷史
閩北水仙1929年《建甌縣誌》也載：“查水仙茶出禾義里，大湖之大坪山，其地有嚴義山，冊上有祝仙洞。”“甌寧縣之大湖別有葉粗長名水仙者，以味似水仙花香故名。”（見《閩產異錄》 可知水仙栽培歷史在一百七十年以上。水仙是無性系品種，半喬木型，自然生長。樹高幅5米左右，葉色濃綠富光澤，葉面平滑富草質，葉肉特厚，柵狀組織雙層，花冠大，整齊美觀，開花不結實或極少量結實。“開花不結子，初用插木法，所傳甚難，後因牆崩將茶壓倒髮根，始悟壓茶之法，獲大發達流傳各縣”（《建甌縣誌》）。成茶條索結沉重，葉端扭曲，色澤油潤暗沙綠，呈“蜻蜓頭、青蛙腿”狀；香氣濃郁，具蘭花清香，滋味醇厚回甘，湯色清澈橙黃，葉底厚軟黃亮，葉緣硃砂紅邊或紅點，即“三紅七綠”。
閩北水仙曾有過光輝的歷史，清光緒年間銷量曾琮500噸以上，暢銷閩、粵、港、南洋群島、新加坡、英屬婆羅州和美國舊金山等地。宣統二年，在南洋勸業會上，建甌詹金圃、李泉圃、同芳星諸號名茶，均獲優獎。1941年又參加巴拿馬賽會，詹金圃得一等獎，楊瑞圃、李泉圃得二等獎。1982年，在長沙舉行的全國名茶評比會上，獲中央商業部銀質獎章。一葉贏得萬戶春，如今閩北水仙已占閩北烏龍茶中的60％～70％，具有舉足輕重的地位，並獲得了越來越多的人們青睞。
品質特徵
閩北水仙發源地——武夷山風景閩北水仙條索緊結沉重，色澤油潤暗沙綠；香氣濃郁，具蘭花清香；滋味醇厚回甘；湯色清澈橙黃；葉底厚軟，呈“三紅七綠”狀。安溪鐵觀音茶條捲曲、肥壯圓結、重實勻整、色澤油亮沙綠，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀；湯色金黃，清澈明亮；葉底肥厚，呈綢面光澤；內質“音韻”獨特，蘭香馥郁；滋味醇厚甘鮮，回味悠長，有“七泡有餘香”之譽。
閩北水仙的成品茶外形狀實勻整，尖端扭結，色澤砂綠油潤，並呈現白色斑點，俗有“晴蜓頭，青蛙腹”之稱，香氣濃郁芬芳，頗似蘭花，滋味醇厚，入口濃厚之於有甘爽回味，湯色紅艷明亮，葉底柔軟，紅邊明顯。在半發酵的烏龍茶類中堪與鐵觀音匹敵的就是閩北水仙了，該茶始產於百餘年前閩北建陽縣水吉鄉大湖村一帶，現主產區為建甌﹑建陽兩縣，地域毗連，群山起伏，雲霧繚繞，溪流縱橫，竹木蒼翠。
水仙茶樹屬中葉種小喬木型，其特徵為主骨明顯，枝條粗壯，葉大呈橢圓形且呈深綠色，葉肉厚，表面革質有油光，水性長，香味並重，嫩梢長而肥壯，芽葉透黃綠色。
閩北水仙條索緊結沉重，色澤油潤暗沙綠；香氣濃郁，具蘭花清香；滋味醇厚回甘；湯色清澈橙黃；葉底厚軟，呈“三紅七綠”狀。安溪鐵觀音茶條捲曲、肥壯圓結、重實勻整、色澤油亮沙綠，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀；湯色金黃，清澈明亮；葉底肥厚，呈綢面光澤；內質“音韻”獨特，蘭香馥郁；滋味醇厚甘鮮，回味悠長，有“七泡有餘香”之譽。
閩北水仙的成品茶外形狀實勻整，尖端扭結，色澤砂綠油潤，並呈現白色斑點，俗有“晴蜓頭，青蛙腹”之稱，香氣濃郁芬芳，頗似蘭花，滋味醇厚，入口濃厚之於有甘爽回味，湯色紅艷明亮，葉底柔軟，紅邊明顯。在半發酵的烏龍茶類中堪與鐵觀音匹敵的就是閩北水仙了，該茶始產於百餘年前閩北建陽縣水吉鄉大湖村一帶，現主產區為建甌﹑建陽兩縣，地域毗連，群山起伏，雲霧繚繞，溪流縱橫，竹木蒼翠。水仙茶樹屬中葉種小喬木型，其特徵為主骨明顯，枝條粗壯，葉大呈橢圓形且呈深綠色，葉肉厚，表面革質有油光，水性長，香味並重，嫩梢長而肥壯，芽葉透黃綠色。
加工工序
水仙根系分布較深，栽植時，土層宜深厚；株型高大，行株距稍放寬；分枝能力弱，應及時修剪、摘頂，促進分枝；有易衰現象，枝幹害蟲多，宜加強培肥，采養相結合。按“開面”采，頂芽開展時，采三、四葉。正常年景分四季採摘，春茶（穀雨前後二、三天），夏茶（夏至前三、四天）、秋茶（立秋前三、四天）、露茶（寒露後）。每季相隔約50天。
制茶過程，做青階段與一般烏龍茶基本相似，做青後的工序則有不同。閩南烏龍茶注重外形的捲曲緊結，增加包揉工序與次數。閩北烏龍茶，為條形茶，不包揉。殺青後的焙制工序採用武夷岩茶的殺青與揉捻方法交叉進行，高溫水焙和文火慢烤的技術又有相異之處。
其製作工序是：萎凋（曬青或室內萎凋）、播青、殺青、揉捻、初烘（俗稱走水焙）、包揉、足火。
由於水仙葉肉肥厚，做青須根據葉厚水多的特點以“輕搖薄攤，搖做結合”的方法靈活操作。包揉工序為做好水仙茶外形的重要工序，揉至適度，最後以文火烘焙至足乾。成茶條索緊結沉重，葉端扭曲，色澤油潤暗沙綠，呈“蜻蜓頭，青蛙腿”狀；香氣濃郁，具蘭花清香，滋味醇厚回甘，湯色清澈橙黃，葉底厚軟黃亮，葉緣硃砂紅邊或紅點，即“三紅七青”。
採制工藝
閩北水仙採制工藝與茶質：春茶於每年穀雨前後採摘駐芽第三、四葉，經萎調、做青、殺青、揉捻、初焙、包揉、足火等到工序製成毛茶。由於水仙葉肉肥厚，做青須根據葉厚水多的特點以“輕搖薄攤，搖做結合”的方法靈活操作。包揉工序為做好水仙茶外形的重要工序，揉至適度，最後以文火烘焙至足乾。
成呂茶外形壯實勻整，尖端扭結，色澤砂綠油潤，並呈現白色斑點，俗有“蜻蜓頭，青蛙腹”之稱；香氣濃郁芬芳，頗似蘭花。滋味醇厚，入口濃厚之餘有甘爽回味；湯色紅艷明亮，葉底柔軟，紅邊明顯。閩北水仙茶，是閩北烏龍茶中兩個花色品種之一，品質別具一格，“水仙茶質美而味厚”（《建甌縣誌》１９２９年），“果奇香為諸茶冠”。
水仙品種，適制烏龍茶。但因水仙產地不同，命名也有不同。閩龍產區用福建水仙種，按閩北烏龍茶採制技術製成的條形烏龍茶，稱閩北水仙。武夷山所種的水仙種，約在光緒年間傳入，其成茶稱水仙或武夷水仙。閩南永春產地以福建水仙種，按閩南烏龍茶採制而成的稱閩南水仙。廣東饒平、潮安用原產於潮安鳳凰山的鳳凰水仙種，製成的條形烏龍茶稱鳳凰水仙。鳳凰水仙種是有性群體品種之一，選用優良單株栽培、採制者，又稱鳳凰單叢。
水仙根系分布較深，栽植時，土層宜深厚；株型高大，行株距稍放寬；分枝能力弱，應及時修剪、摘頂，促進分枝；有易衰現象，枝幹害蟲多，宜加強培肥，采養相結合。按“開面”采，頂芽開展時，采三、四葉。正常年景分四季採摘，春茶（穀雨前後二、三天），夏茶（夏至前三、四天）、秋茶（立秋前三、四天）、露茶（寒露後）。每季相隔約５０天。
制茶過程，做青階段與一般烏龍茶基本相似。做青後的工序則有不同，閩南烏龍茶注重外形的捲曲緊結，增加包揉工序與次數。閩北烏龍茶，為條形茶，不包揉。近來閩北水仙有的也增加包揉。殺青後的焙制工序，採用武夷岩茶的殺青與揉捻方法交叉進行，高溫水焙和文火慢烤的技術又有相異之處。其製作工序是：萎凋（曬青或室內萎凋）、搖青、殺青、揉捻、初烘（俗稱走水焙）、包揉、足火。成茶條索緊結沉重，葉端扭曲，色澤油潤暗沙綠，呈“蜻蜓頭，青蛙腿”狀；香氣濃郁，具蘭花清香，滋味醇厚回甘，湯色清澈橙黃，葉底厚軟黃亮，葉緣硃砂紅邊或紅點，即“三紅七青”。
價值功能
主要功效
防輻射、利尿、降低膽固醇，一般人群都可飲用。特殊禁忌者除外。
保健功能
消腫：閩北水仙中含何牛物鹼如咖啡鹼、條葉鹼、可可鹼、腺嘌呤等，這些物質有消浮腫、解灑精毒害等保健功能。
抗老：閩北水仙中含多種營養維生素，其中維生素E能防衰老、抗瘤、抑制動脈硬化。
防暑：閩北水仙中生物鹼有調肖人體體溫，帶止皮膚表面的熱最，在炎熱夏季飲用可起到消暑的作用。
品茗指南
沖泡方法
1.備具，準備好茶具和閩北水仙茶葉，並賞識茶的外形和色澤。
2.洗杯，將沸水倒入蓋碗內，再倒入公道杯內，最後倒入品茗杯內，燙洗茶具。
3.投放五克閩北水仙茶葉入蓋碗，將開水倒入後將茶湯倒出。先洗茶和燙杯，將茶湯倒入品茗杯內後倒掉。
4.第一泡約四十秒後將茶湯倒入公道杯內，再倒入品茗杯內即可品飲，之後每泡加二十秒。
選購技巧
1.從外形上看，閩北水仙條索壯結、重實，葉端扭曲，乾茶顏色呈砂綠髓黃，油潤有光。
2.沏泡後，茶香濃郁，具柯蘭花的清香。茶湯清澈橙黃，葉底厚軟黃亮，茶葉的邊緣有硃砂紅邊或紅點，即“三紅七綠”。
3.入口後，滋味醇厚糾甘。
存儲方法
可將密封好的水仙放在乾燥陰涼處保存。
獲獎榮譽
宣統二年，南洋勤業會進行第一次茶葉評比，獲優獎。
1914年參加巴拿馬賽事中得一等獎。
1982年在長沙舉行的全國名茶評比中獲商業部銀質獎章。
茶葉文化
茶葉傳說
在半發酵的烏龍茶類中堪於鐵觀音匹敵的就是閩北水仙了，該茶始產於百餘年前閩北建陽縣水吉鄉大湖村一帶，現主產區為建歐，建陽二縣。水仙，其得名亦有一段傳說，清朝年間，有名福建人發現一座寺廟旁邊的大茶樹，因為受到該寺廟土壁的壓制而分出幾條扭曲變形的樹幹，那人覺得樹幹繞曲有趣，便挖出來帶回家種植，他巧妙的利用樹的變形，加以反之，結果培育出清香的好茶，閩南話的“水”就是美，因此從美麗的仙山採得的茶，便名為“水仙”，令人聯想到早春開放的水仙花。
栽植技術
種植特點
閩北由於森林覆蓋度大，土壤深厚、疏鬆、腐殖質多、穴多為森林土，因此，閩北水仙種植上的主要特點是：表土回溝、橫坡等高種植、深溝栽植、適當稀植和多株定植。為了培養高產優質茶園，全園應深翻40cm以上，開深、寬各40cm左右的種植溝，每畝施有機肥2～3t、餅肥150kg、磷肥25g為基肥，以保證茶樹生長之需要。如建甌小橋等地，坡地茶園占總茶園面積的80％以上，當地民眾對坡地利用的方法是在一定坡度範圍內不築梯層、穴超過10度的山坡應構築梯層，沿橫坡按等高線條栽或挖穴叢植，既利用了表土，也有利於山地水土保持，這種種植方法成本低、成園快、經濟效益高，已被閩北各產區廣泛套用。
在崇安、建甌等地種植水仙品種的另一特點是深溝多株定植，即在定植範圍內挖穴深40～50cm，每穴植茶苗２～５株，多則６～７株，株株分開，填土踩緊，並保留一淺溝，既保蓄水分，又提供了幼苗的養分來源。這種深溝多株定植確有可取之處，鑒於水仙系半喬木，分枝少而稀，一般在離地面15～20ｃｍ以上才有分枝的特點，用上述方法定植，能克服分枝少和分枝部位高的缺點，使其在地面附近形成較好的樹冠，且能提高定植成活率，減少缺株，達到快速成園投產。
由於水仙株型高大，根系分布深廣，故宜適當稀植。調查表明，在肥培條件較好的情況下，如適當放寬行株距、穴行距150～160ｃｍ，株距50～60cm，增加每叢株數３～５株，每畝種植2600～4400株，有利於培育較為高大而寬闊的樹冠，投產後不僅能平面采，尚能立體采，個體植株產量高。由於植株的地上和地下部分有較大的空間和營養面積，能防止茶樹早衰，產量高並能延長高產、穩產的年限。
培育樹冠
建甌等地茶農根據水仙品種分枝能力較弱的特點，採取定剪結合打頂方法，以促進分枝和增加芽頭密度，即運用三次定剪、多次打頂、五年開採的措施培育樹冠。具體做法是，在定植後一年的春前定剪第一刀，以後每年剪一次，連續三次定剪，每次定剪的離地高度分別為20～25、35～40、50～60cm。在定剪後新梢生長過程中，適當打頂采摘，以促進分枝，有效培養骨幹枝的粗度、樹冠高幅度和增加芽頭的密度，定植後第五年正式開採。
正式開採後的水仙茶樹每年或隔年輕修剪一次，其作用是繼續刺激萌芽，保持穩產和控制高度。多年採摘後的水仙，發芽力衰退，結節枝叢生時就需要深剪；當深剪無效時就需要樹冠更新，閩北水仙的穩產年限一般可達10～15年，在高肥條件下有長達20年之久的。
耕作與施肥
閩北水仙園地管理方面的主要特點是傳統的耕作制度、穴輪作、間作、秋挖和客土法。此外，較為重視有機肥和磷鉀肥的施用。
長期以來，閩北茶區多採用茶與杉、竹、榛等進行輪作，造成不是毀林種茶就是毀茶還林，經濟年限短。近年來，建甌、浦城等地以茶與太伯梨、合歡、楊梅、溫州蜜柑等間作，茶山道路兩旁則種上棕櫚、柏、泡桐等行道樹。調查認為，這種茶林配合的間作對固土護坡，改善茶區生態環境，加速綠化，實現茶葉生產園林化和現代化是有積極意義的，值得在其他茶區套用推廣。
２、耕作和施肥
北水仙定植時一般表土回溝，無基肥。開採前不施肥，要到開採達一定樹齡後才開始施肥，一年一次化肥，幾年一次有機肥，每年一次秋挖，三年一次“客土”。化肥施用時期為秋冬或春季前，年施純氮10～15kg／畝、純磷12～15kg／畝。如小橋霞抱黃棟窩水仙茶園1967年定植，1978年開始施肥，年施硫酸銨或碳酸銨50kg／畝，過磷酸鈣或鈣鎂磷肥100kg／畝，有機肥的種類有餅肥、土雜肥、鴨毛廢渣等。有機肥效果甚好，如石砘西焙豐產片年施鴨毛廢渣350kg／畝，崇安茶場水仙豐產片多年以來堅持年施150kg／畝菜餅，這些茶園都取得了高產優質的顯著效果。
客土的傳統習慣起源於武夷山，而今流傳整個閩北茶區，已被公認是烏龍茶區的耕作施肥方面的寶貴經驗。客土能加厚土壤耕作層，提高肥力，為茶樹提供多種礦物營養元素。閩北茶區民眾認為茶園可以不施肥，但不能不客土，因為客土對茶樹所起的作用是施肥所不能代替的。崇安茶場的豐產片每年秋冬季結合秋挖以紅、黃壤心土作為客土，每叢茶樹培客土100kg，每畝客土35～40t。
