工藝
鹵口味
五香味主料
豬耳(1000克)調料
鹽(15克）、 八角(5克) 、桂皮(10克)、 花椒(5克) 、小蔥(15克)、 姜(10克)、 大蒜(5克)類別
山西菜製作工藝
1. 將豬耳朵洗淨，用開水焯一下待用；2. 鍋上火，加入清水2000毫升，下入所有主輔料，先大火燒開，再轉用中小火煮1 小時左右撈出；
3. 取一淨飯盒，將剛出鍋的豬耳朵整齊地碼入飯盒，上面用重物壓住，待涼後取出；
4. 上桌前頂刀切片裝盤即成。
工藝提示
1. 豬耳朵宜涼水下鍋；2. 要根據豬耳朵的老嫩掌握火候。務使其達到既熟又脆的口感；
3. 用重物趁熱壓緊壓嚴，防止粘結不牢。待其完全涼透再取出，否則成品會發散。
菜品口感
清脆爽口，層層清晰。歷史文化
1. 此菜是山西的典型冷菜之一，家喻戶曉，人人喜食。2. 此菜清脆爽口，層層清晰，是夏令佐酒佳品。
層層脆所含營養素
·熱量 (1796.65千卡)·蛋白質 (192.12克)
·脂肪 (111.86克)
·碳水化合物 (10.24克)
·膳食纖維 (4.12克)
·維生素A (25.55微克)
·胡蘿蔔素 (153.50微克)
·硫胺素 (0.52毫克)
·核黃素 (1.25毫克)
·尼克酸 (35.30毫克)
·維生素C (3.90毫克)
·維生素E (8.81毫克)
·鈣 (112.75毫克)
·磷 (298.90毫克)
·鈉 (6585.78毫克)
·鎂 (47.40毫克)
·鐵 (14.28毫克)
·鋅 (3.79毫克)
·硒 (40.97微克)
·銅 (0.14毫克)
·錳 (1.04毫克)
·鉀 (668.45毫克)
·維生素B6 (0.08毫克)
·泛酸 (0.04毫克)
·葉酸 (4.60微克)
·膽固醇 (920.00毫克)
