介紹
山西菜南路以運城、臨汾地區為主，菜品以海味為最，口味偏重清淡。
北路以大同、五台山為代表，菜餚講究重油重色。
中路菜以太原為主，兼收南北之長，選料精細，切配講究，以鹹味為主，酸甜為輔，菜餚具有酥爛、香嫩、重色、重味的特點。
山西麵食尤其著名，品種多，吃法別致，風味各異，成品或筋韌或柔軟，無不滑利爽口，餘味悠長。最奇的是山西麵食可以成宴，且從頭至尾不會相同。
山西著名的風味菜點有：熏豬肉、釀粉腸、過油肉、喇嘛肉、炒蝴哈羊肉、頭腦、刀削麵、撥魚、貓耳朵、莜麵栲栳、聞喜餅等。
特色菜
菜品：西北羊湯原料：羊後腿肉、羊血豆腐、白豆腐、油菜、冬粉、羊棒骨、紅棗、枸杞。
製作過程：羊棒骨煮製7到8個小時，羊後腿肉放入一起煮，待湯濃白後，把羊肉撈出，切成薄片。然後把羊血豆腐、白豆腐、冬粉、油菜分別過水，鋪墊在沙鍋底，碼上切好的羊肉片，澆上濃湯，用鹽、味素調味，同時放枸杞、紅棗，放酒精爐上點火燒開即可食用。
滋補作用：具有溫補、去寒、健脾、補血的作用。
口味：吃法多種，既可按照上面所說來吃，也可以用配料涮著鍋吃。
特色菜:定襄蒸肉
定襄蒸肉做法為：用豬肉、土豆煮熟切碎，再加粉面、調味作料攪拌混合，放入碗裡再蒸。食用時加熱切成塊，味香迷仙。
特色菜:五寨豬黑肉燉粉
取豬的紅熟肉，加土豆、粉條、豆腐和調味作料。在高壓鍋里燉足夠長時間，直到肉和土豆燉爛為止，老幼皆宜食用。
特色菜:羊雜燴
是洪洞縣的特產，最早出現於元代。其最大的特點是原汁原湯，即只加入最普通的一些調味品，諸如鹽、辣椒油（用羊油炸制）、蔥白。花椒、味素、大料等，然後放入砂鍋中慢慢煮熟，這一作法與蒙古族吃羊肉的習俗大同小異。
特色菜:豬血灌腸
豬血灌腸是霍州傳統名食之一，它創製於清朝中葉，加工精細，風味獨特，是譽滿三晉之佳品。1900年，八國聯軍侵入北京，西太后與光緒皇帝出逃西安，歇足於霍州，霍州名廚為其製作御宴。西太后、光緒皇帝與諸大臣對豬血灌腸讚不絕口，故此成為一道傳統名吃。
過油肉
〔主料輔料〕
豬扁擔肉……200克蒜瓣……………5克
罐裝冬筍………20克黃醬…………2.5克
水發木耳………15克香醋…………2.5克
黃瓜……………25克花椒水…………5克
淨蔥白…………5克醬油……………15克
鮮姜…………2.5克精鹽………………2克
紹酒……………5克濕澱粉…………85克
味素…………2.5克雞蛋………………2個
芝麻油…………15克雞湯……………50克
熟豬油………500克
〔烹製方法〕
1.扁擔肉去淨薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33厘米厚的長帶片，然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4厘米的斜方形片。
2.冬筍、黃瓜切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，蔥切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。
3.把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒水、醬油（5克）、鹽拌勻醃漬8小時。
4.冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中。加入木耳和切好的黃瓜片，雞湯、紹酒、味素、醬油（10克），濕澱粉（10克）調成芡汁。
5.炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下人浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒人漏勺內瀝去油。炒鍋再放回火加入豬油（15克），放人蔥片、薑末、蒜片煸出香味，扣人過好油的肉片，先用醋烹一下再倒人調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油（15克）即可出鍋。
〔工藝關鍵〕
1.“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不乾不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老乾硬。
2.肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，並加蓋和用濕布蓋上防止風乾。
3.此菜在加熱調味過程中，採取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。
4.烹製此菜必須用潔淨的熟豬板油，才能使菜餚發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。
〔風味特點〕
1.“過油肉”是山西的名菜之一，最初它是一個官府名菜，後來傳到了太原一帶，並逐漸在山西傳播開來。經過歷代廚師的改進，此菜已達到了比較完善的程度，由於山西“過油肉”從選料到刀工，從醃浸到烹製，特別是在調味料的運用上，都有它的獨到之處，明顯體現了山西地方風味特色。山西人好吃醋，對醋的炒用在烹調中很有講究，此菜的用醋方法便是一例。
2.此菜成菜要求：色澤金黃鮮艷，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。
3.山西“過油肉”一菜還有很多姐妹品種，如“紅白過油肉”即用豬通脊和雞脯肉為主料製作；“海參過油肉”即用水發海參做為菜的主要配料。還有“過油肉加腰花”等品種，質感不同，風味各異，既可佐酒，又可用來拌食麵條，是一道非常理想的佳肴。
4.其他地區又稱“走油肉”，在上海、蘇州、杭州、新疆均有普及。
