簡介
蒜苗蒜苗有的地方也稱它為青蒜，是大蒜幼苗發育到一定時期的青苗。它具有蒜的香辣味道，但無蒜的刺激性，常被作為蔬菜烹製。川菜製作回鍋肉時，蒜苗更是必不可少的配菜。
蒜苗含有辣素，其殺菌能力可達到青黴素的1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。蒜苗具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成。它能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。
適合人群：一般人都可食用。
適用量：每餐60克。
營養分析
蒜苗的營養成分列表(每100克中含)
成分名稱 | 含量 | 成分名稱 | 含量 | 成分名稱 | 含量 |
可食部 | 82 | 水分(克) | 88.9 | 能量(千卡) | 37 |
能量(千焦) | 155 | 蛋白質(克) | 2.1 | 脂肪(克) | 0.4 |
碳水化合物(克) | 8 | 膳食纖維(克) | 1.8 | 膽固醇(毫克) | 0 |
灰份(克) | 0.6 | 維生素A(毫克) | 47 | 胡蘿蔔素(毫克) | 280 |
視黃醇(毫克) | 0 | 硫胺素(微克) | 0.11 | 核黃素(毫克) | 0.08 |
尼克酸(毫克) | 0.5 | 維生素C(毫克) | 35 | 維生素E(T)(毫克) | 0.81 |
a-E | 0.41 | (β-γ)-E | 0.28 | δ-E | 0.12 |
鈣(毫克) | 29 | 磷(毫克) | 44 | 鉀(毫克) | 226 |
鈉(毫克) | 5.1 | 鎂(毫克) | 18 | 鐵(毫克) | 1.4 |
鋅(毫克) | 0.46 | 硒(微克) | 1.24 | 銅(毫克) | 0.05 |
錳(毫克) | 0.17 | 碘(毫克) | 0 |
蒜苗青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。
功效
蒜苗蒜苗因含有豐富的維生素C而具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成。
它能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。
蒜苗含有辣素，其殺菌能力可達到青黴素的十分之一，對病原菌和寄考蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染和驅蟲的功效。
藥理效用
回鍋肉據《本草綱目》記載，蒜苗具有祛寒、散腫痛、防毒氣、健脾胃等功能。蒜苗對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。
注意事項
1、消化功能不佳的人宜少吃。有肝病的人過量食用，每天應在60克左右，有可能引起肝病加重。2、過量(高於50克)食用會影響視力。
3、不可過量食用，否則可能造成肝功能障礙，還會影響視力;消化功能不佳者和眼病患者應少食或不食;
4、肝細胞受損和癌症患者可以多食。
栽培技術
基本栽培技術
選優品種，做好蒜種處理種植伏秋蒜苗力求選用優良早熟多瓣蒜種。栽種前要將蒜苗盤分開，按大、中、小瓣分為三級，把分開的蒜种放在井水中（井水水溫較低）浸泡12小時，打破蒜種的休眠，促進快出芽。
各種大蒜品種都可用來培育青蒜苗，各地均有自己適宜用於青蒜苗栽培的品種。過去多用小瓣品種，如用狗牙蒜來栽培育蒜苗。這種做法節約蒜種、成本低，但
蒜苗施足底肥，適期播種
在耕整土地，分廂開好“三溝”後，要一次性施足底肥。底肥一般畝施腐熟的土渣糞肥80－100擔、尿素20公斤、磷肥50公斤、鉀肥15公斤或優質三元素複合肥50公斤。在施足底肥的情況下，8月上旬至9月上旬播種，也可於9月下旬至10月下旬播種。
合理密植，加強田間管理
實行鋤溝播種，一般行距10－15厘米，株距3－5厘米，畝用種蒜150－200公斤。栽種時可將蒜瓣撒到鋤開溝中，按照間距，雙手並用，邊播邊用手覆土，防止蒜瓣歪倒。播完後立即澆透水，澆水後覆土一次。3－4天后澆二次水，並隨水追肥硫酸銨20公斤。施肥後每隔兩天澆一次水，連澆3次。當苗高20厘米時進行第二次覆土。同時，在出苗後注意噴藥防治病蟲害。
防苗暴曬，適時採收
伏秋蒜苗生長前期正處高溫天氣，可搭1米高的平棚，棚上加蓋遮陽網或稻草，防止暴曬枯苗。每天上午8時前覆蓋，下午5點後撤去。當蒜苗長到20厘米高以上時，開始採收，既可拔苗，也可割苗。每隔10－15天收割一次，每割一次要追施一次肥，畝肥尿素20公斤兌水澆施。這樣可連續割至春節。
反季節蒜苗栽培技術
大蒜苗常規播種為秋天播種，冬春收穫。為提高經濟效益，可採用7月下旬播種，採收期限在9-10月的反季栽培方法，該季大蒜生長正處於高溫強光照時期，易受高溫乾旱和強烈太陽光照等不利天氣影響，必須採用以下技術：1．品種選擇
易選用耐高溫、性能好、產量高受市民喜歡的早熟良種。以四川硬葉蒜品種“二水早”或軟葉蒜，因大蒜種性較雜，菜農切記須到正規單位購買種植。
2．精細整地，施足底肥
因夏播大蒜生育期短，須增加密度提高產量，所以須施足底肥，每畝施優質腐熟廄肥3500公斤，過磷酸鈣30公斤左右，選用沙壤土為宜，播前一周翻整土地，曬白耙細後，再施肥作畦播種
3．種蒜處理
這是早熟栽培中最關鍵的一條，大蒜的鱗莖有一定的休眠期，為了促進發芽，打破休眠，必須在播前進行處理。首先是大小分級，這樣可以出苗整齊，便於管理，利於分批採收上市。處理的方法：一種是剝蒜皮，就是把蒜瓣的蒜皮一部份或全部剝去，有利於水分的吸收及氣體的交換，然後置於冰櫃冷藏室24小時，或浸於井水中2小時。另一種是浸泡法，此法最為實用。，即在播前把蒜瓣在水中浸泡1-2天，使先吸水後播種，也利於發芽，提早播種。
4．播種育苗
夏播大蒜因氣溫高，生育期短，植株較矮小，可提高密度提高產量，一般每畝用蒜種200公斤左右，栽時按行距10-12厘米開溝，株距3-5厘米播種，播時先足底水，播後蓋土，以剛蓋沒為好，播後，在畦面蓋3厘米厚的稻草，以利於降溫，每澆天水，直至齊苗，澆水應在上午9時前進行。
5．田間管理
在畦面搭起30厘米的棚架，蓋遮陽網或草簾遮陽，齊苗後撤去蔭棚。大蒜齊苗後進行第一次追肥，可用尿素或稀人畜糞水澆施，總之應把握薄肥勤澆的原則，採收時每採收一次，澆肥一次。
6．採收
一播後50天左右即可陸續分批採收鮮嫩蒜苗上市，為延長供應期，增加產量，應採用隔株採收分批上市。
陽台上如何種植蒜苗
1．蒜苗是一種很常見的綠葉蔬菜，都在說純有機無公害蔬菜，可是在外面買的蒜苗有時候就會買到被噴了農藥的蒜苗，怎么辦呢？其實我們可以自己在陽台上種
陽台蒜苗2．找根針與線，將線穿好，蒜頭剝去外皮（這裡可就不能用平時慣用的暴力拍扁法剝了啊！會破壞組織的）把蒜頭穿成一串。
3．放在容器里加水培養即可水渾濁了以後就要及時換水。由於蒜苗可以無限生長，所以隔兩天就可以採摘一次，每次都可以弄一大盤菜。
4．穿蒜頭的時候要注意最好穿在靠外層儘量不破壞其內部的胚芽組織。
5．把蒜頭穿成一串是為了固定蒜頭不至於在水裡面漂來漂去。
6．穿線的時候要穿兩層，能更好地起到固定作用不讓蒜苗長歪。
品種類別
過去大蒜生產多以蒜頭為目的，主要是自種自食，少量栽培。蒜苔的保存期較短，因而生產上沒有專門的苔用品種。隨著蒜苔保鮮貯藏技術的提高，市場對蒜苔的需求量急劇增長，達到了一季生產供應全年，從經濟效益上看，春季生產的蒜薹，其經濟價值比貯存的高。生產實踐中大棚蒜苔可以提早蒜薹上市時間，且品質比貯存蒜苔更受消費者喜愛，因此蒜苔規模生產要求有特定的苔用品種或苔、瓣兼用品種來滿足市場需要。
苔用或苔瓣兼用的品種較多，常見的地方品種有臨穎大蒜、超化大蒜、開封大蒜、洛陽紫皮蒜、磁縣利苔蒜、上海嘉定大蒜、河北安國大蒜、山東蒼山大蒜、江西都昌紅蒜、成都金堂紅蒜、安徽來安縣的安薹蒜等。這些蒜的蒜苔比較發達，但蒜頭較小。苔用大蒜對光照要求嚴格，引種時必須先試驗，後推廣，應從條件相近的地區引種，這樣引種成功機會才較多。
四季蒜苗
四季蒜苗是珍稀奇特的最新蔬菜品種，從山東引種。該作物主產蒜苗或蒜苔，如果利用拱棚或溫棚鋪蓋黑塑膜可生產蒜黃。與大蒜相比，其形狀與普通蒜苗、蒜黃、蒜苔相似，味道基本一樣，但不長蒜頭，且四季生產蒜苗，適應性強，不擇土壤，且無病蟲害，凡有種大蒜的地方都能種植，既適合春播又可夏秋播種，它長勢強，能像韭菜那樣收割且復萌多年生長。一次種植可生長八年，四季蒜苗當年育苗移栽後可視其長勢割蒜苗，次年春季開始大量生產蒜苗或蒜黃9-10茬。
四季蒜苗喜肥，尤其適合以農家肥為主，兼施化肥。在肥、水充足的情況下產量更可觀。四季蒜苗抗病能力強，一般無病蟲害，若出現病害或蟲害時，可參照大蒜的防治病蟲方法。冬季過於寒冷的地方以春夏播種為宜，入冬後可根據情況採取保護措施。方法是：下霜前割去地上部分，澆足越冬水後用糞土或麥草覆蓋，能安全越冬；再就是將四季蒜苗根蔸挖出，放在室內沙藏，第二年春季解凍後移栽。
美味菜餚
材料：蒜苗1小根，洋蔥1個，番茄1個，火雞肉150克（大腿部分的厚肉塊），油數滴，鹽，粗磨的胡椒，即溶高湯粉1/4茶匙，水140毫升，法式鮮乳酪1湯匙，芥末1茶匙，法國麵包1塊（或是馬鈴薯、米或面一份）
做法：
1、將蒜苗清洗後，切成5厘米的長段。去皮的洋蔥，切成圈。把清洗過的番茄，去除蒂梗後，切塊。在整塊火雞肉上抹油，放在不沾鍋中用大火煎2分鐘，然後換中火繼續煎8分鐘。加鹽和胡椒後，包上鋁薄紙保溫。
2、將洋蔥圈放入熱鍋中，炒2分鐘。加蒜苗和番茄塊，略炒一下後，將水、即溶高湯粉倒入鍋內，均勻攪拌，小火煮5分鐘。接著放入法式鮮乳酪和芥末，再煮3－5分鐘，直到湯汁呈黏稠狀。加入鹽和胡椒調味。
3、把肉塊切成厚片，肉汁倒入蒜苗中。肉片鋪在盤中，然後蒜苗擺在肉片旁。配上法國麵包，即可食用。
原料：帶皮豬五花肉500克，青蒜苗250克，蔥花、醬油、花生油、鹽、料酒、味素各適量。
製作：
1.將帶皮豬五花肉洗淨，下入開水鍋中煮至八成熟，撈出晾涼切成厚片；青蒜苗洗淨切小段備用。
2.炒鍋注油燒熱，下入蔥花爆鍋，倒入肉片翻炒至捲縮，加入青蒜苗、醬油、鹽、料酒、味素翻炒幾下，出鍋裝盤即可。
特點：色澤油亮，肉片滑軟，蒜味濃郁。
材料：鴨胗(3個)、蒜苗(1兩)、辣椒(1隻)、蒜頭(5瓣)、姜(3片)
調味汁：鹽(1/5湯匙)、白糖(1/2湯匙)、蚝油(1/3湯匙)、料酒(1/2湯匙)、香醋(1/3湯匙)、芝麻油(1湯匙)、辣油(1/3湯匙)
做法：
1.洗淨蒜苗、辣椒，蒜苗切去頭尾，切成丁，辣椒去蒂和籽，切成丁；姜去皮切成絲，蒜頭拍扁去衣剁蓉。
2.鴨胗洗淨放入沸水，加1湯匙料酒焯1分鐘，撈起瀝乾水。
3.燒開鍋內的水，加1湯匙鹽，放入蒜苗和辣椒燙30秒，撈出瀝乾水。
4.再放入鴨胗大火煮15分鐘撈出攤涼，先在鴨胗上橫切幾刀(別切斷)，再豎切成片(切斷)。
5.鍋內添入2湯匙油，爆香薑絲和蒜蓉，倒入1碗鴨胗湯，加1/5湯匙鹽、1/2湯匙白糖、1/3湯匙蚝油、1/2湯匙料酒、1湯匙芝麻油、1/3湯匙香醋、1/3湯匙辣油拌勻煮沸，熄火攤涼。
6.切好的鴨胗片放入碗裡，倒入飛過水的蒜苗和辣椒丁，倒入攤涼的調味汁拌勻，醃製30分鐘便可上碟。
主料：蒜苗
輔料：豆腐熏乾
調料：鹽、食用油、雞精
做法：
1、將蒜苗洗淨切段，熏乾切成長片；
2、坐鍋點火，待油熱後放入蒜苗、熏乾翻炒，加入鹽、雞精即可出鍋。
