基本信息
出版社: 化學工業出版社; 第1版 (2012年5月1日)
平裝: 298頁
正文語種: 簡體中文
開本: 32
ISBN: 7122135403, 9787122135407
條形碼: 9787122135407
商品尺寸: 20 x 14 x 1.2 cm
商品重量: 281 g
內容簡介
《全麥食品加工技術》共八章，系統闡述了全麥粉、全麥餅乾、全麥麵包、全麥蛋糕、全麥包子和饅頭、全麥粥類以及其他全麥食品加工技術。各章重點介紹原輔料的預處理、工藝流程、加工機械、操作要點、注意事項以及產品特色。《全麥食品加工技術》內容全面，條理清晰，閱讀方便，易於理解，理論聯繫實際，具有較好的實用性。可供食品加工企業、食品加工作坊、餐飲業從業人員及城鄉居民家庭使用，也可供農產品加工、檢驗和管理人員參考。
目錄
第一章概述1
第一節全麥食品的分類1
第二節全麥食品的特色2
第三節全麥食品的生產現狀與發展趨勢4
一、世界全麥食品研究發展態勢5
二、國內外全麥食品消費現狀5
三、全麥食品的發展前景和趨勢6
四、我國發展全麥食品的重要意義6
五、我國全麥食品加工需要解決的問題8
第二章全麥粉加工技術10
第一節研磨10
一、研磨的基本方法10
二、磨粉機的類型與結構11
第二節篩理18
一、篩網的型號及規格19
二、篩理設備21
第三節清粉27
一、清粉設備28
二、影響清粉機效率的因素30
第四節打（刷）麩和松粉33
一、打（刷）麩34
二、松粉37
第五節全麥制粉系統43
一、皮磨系統43
二、渣磨系統46
三、清粉系統47
四、心磨及尾磨系統49
第六節全麥粉後處理52
一、全麥粉後處理設備53
二、全麥粉後處理方法56
三、全麥粉後處理工藝61
第三章全麥餅乾加工63
第一節全麥餅乾的分類64
一、按原料配比分類64
二、按成型方法與油糖用量的範圍分類64
第二節全麥餅乾原輔料65
一、全麥麵粉65
二、糖73
三、油脂76
四、乳製品80
五、蛋製品82
六、疏鬆劑83
七、麵團改良劑88
八、澱粉91
九、香料92
十、色素94
十一、果料95
十二、食鹽96
十三、強化劑96
第三節全麥餅乾生產的基本工藝過程98
一、麵團的調製99
二、麵團的輥軋106
三、餅乾的成型107
四、餅乾的烘烤110
五、餅乾的冷卻112
六、餅乾的包裝114
第四節各種餅乾的製作工藝與配方116
一、全麥脆餅116
二、高級全麥餅117
三、朱古力甜梨塔118
四、全麥黑芝麻餅乾119
五、迷迭香全麥酥餅119
六、全麥楓糖高纖餅乾120
七、全麥乾果方塊酥121
八、全麥酥皮餅乾122
第四章全麥麵包加工123
第一節全麥麵包原輔材料123
一、麵粉123
二、鹽126
三、水127
四、酵母129
五、糖類133
六、油脂135
七、麵粉改良劑138
八、雞蛋140
九、乳製品141
第二節全麥麵包製作方法142
一、一次發酵法（直捏法）142
二、二次發酵法（中種法）145
三、液體發酵及其他方法147
第三節全麥麵包生產工藝各論151
一、原輔料預處理152
二、和面153
三、發酵154
四、加工成型156
五、最後餳發157
六、烘烤159
七、麵包的冷卻161
第四節全麥麵包配方與製作162
一、混合全麥麵包162
二、100%全麥麵包162
三、全麥葡萄糖麵包164
四、全麥黑豆麵包165
五、堅果全麥麵包166
六、全麥檸檬香棍包167
七、全麥香蕉麵包167
八、全麥吐司168
九、全麥法國麵包170
十、全麥粉蔥頭麵包171
十一、奶油全麥麵包171
十二、紅薯全麥麵包172
十三、湯種全麥吐司麵包173
十四、黑糖全麥核桃麵包174
十五、全麥優酪乳麵包175
十六、全麥口袋麵包175
十七、全麥胡蘿蔔麵包176
十八、全麥乳酪包177
十九、香草全麥麵包177
二十、全麥肉鬆麵包178
二十一、蜜棗全麥麵包179
二十二、全麥玉米面包179
二十三、全麥培根麵包180
二十四、全麥鄉村風味麵包180
二十五、豬油全麥麵包182
二十六、蜂蜜全麥麵包182
二十七、全麥司康183
二十八、帶蓋全麥吐司183
二十九、全麥粉鬆餅185
三十、全麥天然酵母主食麵包186
三十一、葡萄酵母全麥麵包187
三十二、全麥葡萄乾比司吉189
第五章全麥蛋糕加工190
第一節蛋糕的分類及質量標準190
一、蛋糕的分類190
二、蛋糕的質量標準192
第二節蛋糕的生產工藝193
一、戚風蛋糕的生產工藝193
二、海綿蛋糕的生產工藝198
三、重油蛋糕的生產工藝202
第三節全麥蛋糕的製作及配方205
一、全麥葡萄乾馬芬205
二、全麥芋絲蛋糕206
三、全麥酒香乾果蛋糕206
四、摩卡全麥蛋糕207
五、全麥鬆餅208
六、全麥蛋糕卷209
第六章全麥包子與饅頭加工210
第一節包子與饅頭的生產工藝211
一、準備工序211
二、材料與工具212
三、麵團製作221
四、蒸的基本功224
五、煎的基本功225
第二節全麥饅頭配方與製作226
一、全麥饅頭226
二、全麥胚芽饅頭226
三、全麥肉丁饅頭227
四、全麥烤饃片228
五、全麥玉米花捲228
六、全麥香蔥花捲229
七、全麥香草花捲230
第三節全麥包子配方與製作230
一、全麥肉餡包子231
二、全麥素餡包子241
第七章全麥粥類食品加工256
一、雙歧大麥速食粥256
二、大麥紅棗粥258
三、蓮子大麥粥258
四、花生麥仁粥259
五、大米麥仁粥260
六、麥仁雞肉粥261
七、土豆麥仁粥262
八、麥仁八寶粥263
九、豌豆大麥粥263
十、豇豆大麥粥264
十一、紅豆大麥粥265
十二、大麥牛肉粥265
十三、大麥糌粑粥266
十四、糯米大麥粥267
十五、麥片牛奶粥267
十六、四色粥268
十七、南瓜燕麥粥268
十八、牛奶燕麥粥269
十九、百合燕麥粥270
二十、綠豆燕麥粥270
二十一、紅棗燕麥粥271
二十二、赤豆燕麥粥272
二十三、水果燕麥粥272
二十四、鮮蘑燕麥粥273
二十五、肉末燕麥粥274
二十六、白果豬肚燕麥粥274
二十七、五香燕麥粥275
二十八、羊肉燕麥粥275
二十九、糯米燕麥粥276
三十、番茄蛋花燕麥粥277
三十一、八果燕麥粥278
三十二、海米菠菜燕麥粥279
三十三、什錦菜燕麥粥279
三十四、蕎麥黃豆粥280
三十五、龍眼蕎麥粥281
三十六、羊肉蕎麥粥282
三十七、老年營養蕎麥麵糊282
第八章其他全麥食品加工284
第一節全麥松糕284
第二節全麥煎餅285
一、橘汁全麥粉餅285
二、中式全麥蛋餅285
三、高級全麥煎餅286
四、香味全麥甜餅287
第三節全麥烤餅287
一、全麥燒餅287
二、全麥酥餅288
三、全麥烤饃289
第四節全麥面289
一、青醬義大利全麥面289
二、全麥麵疙瘩290
第五節全麥紅棗蒸飯290
第六節全麥膨化食品291
參考文獻299
