中種法

中種法

中種法,又稱二次發酵法是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。麵包經過發酵階段能令麵團形成較好的網路組織,及產生特有的麵包發酵香味,二次發酵法因有較長時間的發酵而令麵團之效果及特性更為成熟。

基本信息

套用

1、中種:(300克麵粉,220克牛奶,5克酵母。)拌勻發酵體積漲大3~4倍後,大約2小時;

添加材料:150克麵粉,30克芝士粉,1個雞蛋,40克白糖,40克黃油。機器揉大概30分鐘左右。

2、二次發酵到麵團3倍大。

4、分割成3塊滾圓,鬆弛15分鐘。

5、擀成橢圓,捲成長條放入烤模。烤箱預熱165度,上下火烤35分鐘。

原料

中種:高筋面160克、酵母2克、蛋黃20克、水80克。

主麵團:高筋面40克、白糖20克、奶粉10克、水20克、葡萄乾50克、色拉油10克。

做法

1、高筋面160克,酵母2克,蛋黃20克,水80克麵包機發麵團20分鐘發酵至兩倍大,加入高筋面40克,白糖20克,奶粉10克,水20克,切碎葡萄乾50克,色拉油10克再次麵包機發麵團20分鐘,發至兩倍大;

2、取出,揉圓;

3、將麵團分成三份,一份擀長;

4、上下對摺;

5、翻面,再次擀長;

6、捲起;

7、放入模具中;

8、發酵至兩倍大刷蛋液烤箱180度倒數第一層35分鐘左右。

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