中國古代食品貯藏與加工
正文
中國古代的食品貯藏與加工歷史悠久,技術發達,加工成品也豐富多采。主要的方法和加工成品如下。食品貯藏 原始社會中主要使用地窖貯糧。後累經發展，逐漸形成了倉貯、冷藏、沙藏、塗蠟、密封、混果等貯藏技術。
窖藏 中國古代利用土壤的保溫作用來貯藏糧食、水果和蔬菜的一種方法。距今7000多年前的河北武安磁山新石器時代的遺址中已經使用。地窖有方形和圓形兩種。古時圓形的稱為竇，方形的稱為窖。元代《王禎農書》稱地窖貯藏“既無風、雨、雀、鼠之耗，又無水、火、盜賊之慮”，有很多優點，因此一直是北方地區貯藏糧食的重要方法。20世紀70年代在河南洛陽發現的隋唐時期的含嘉倉，便是中國古代的大型地下糧倉。水果和蔬菜的地窖貯藏出現於南北朝時期，其方法類似今日的溝藏。據北魏《齊民要術》記載，用這種方法貯藏果蔬，梨可“經夏”，葡萄可“經冬不異”，藏生菜經冬“粲然與夏菜不殊”，效果相當顯著。到清代，地窖的構造又有了新的發展，據《豳風廣義》記載，當時使用的雙層窖比普通單窖具有更高的保溫保氣能力，貯藏效果也更好。
倉貯 一種地面藏糧的方法。山西襄汾陶寺龍山文化遺址的大型墓中曾出土木製的“倉形器”，說明倉貯可能在原始社會晚期已出現。古代倉貯的方式主要有3種：一是倉，即屋內藏粟；二是廩,即敞屋藏穗；三是庾,即露地堆谷。商代已用廩，甲骨文中有“省南廩”的記載。倉和庾的記載見於《詩經》，說明至遲在周代，倉、廩、庾的貯糧方法都已齊備。到元代,倉的建築日益進步,上有氣樓通風透氣，前有簷楹阻擋風雨，內外裸露的木材全用灰泥塗飾以防火、防蠹。為了提高麥類的貯藏效果，古代還創造了麥類暴曬進倉的辦法，在漢代王充的《論衡·商蟲》中有記載。
冷藏 主要用於熟食品、酒類、鮮魚和水果，是利用天然冰貯藏食物的一種方法。《詩經·豳風·七月》中有“二之日鑿冰沖沖，三之日納於凌陰”的關於採集和貯藏天然凍的記載，春秋戰國時，《周禮》中有用鑒盛冰，貯藏膳羞和酒漿的明文，表明中國古代很早已使用冷藏技術。宋代開始利用天然冰來保藏黃花魚，當時稱之為“冰鮮”。冷藏水果出現於明代，《群芳譜》稱當時用冰窖貯藏的蘋果，“至夏月味尤美”。和冷藏性質相近的凍藏方法出現於宋代，主要用於保藏梨、柑橘之類的水果。據《文昌雜錄》記載，採用此法時水果要“取冷水浸良久,冰皆外結”以後食用,而“味卻如故”。
沙藏 一種利用沙粒保溫、調氣的貯藏方法。古代主要用於貯藏板栗和茶子,前者首見於《齊民要術》;後者首見於唐代《四時纂要》。明代的板栗貯藏，已使用“一層栗子一層沙”的分層貯藏法，其貯藏原理，大致已和現在的“層積處理”一致。
塗蠟 利用塗料以防果品水分蒸發、保持果品鮮度的一種方法,主要用於保藏鮮果,現稱塗蠟保鮮。據《五代新說》記載，隋文帝時已有以蠟塗黃柑的技術，並具有“日久猶鮮”的效果。宋《通志》也有荔枝蠟封的記載。中國是使用塗料保鮮技術較早的國家。
混果 一種特殊的貯藏方法。主要用於貯藏鮮果,是以混入他種果實或種子來達到保藏目的。這種方法首見於宋代《歸田錄》，書中有江西吉州用綠豆貯金橘的記載，認為“橘性熱，而豆性涼，故能耐久也”。到明代，這一方法被擴大套用於保藏柑橘類水果。此外，宋代還有用蘿蔔藏梨等方法出現，據說可使梨經年不爛。
密封 也用於貯藏鮮果。首見於宋代《格物麤談》。方法是在活毛竹上挖孔，以櫻桃等鮮果貯入裝滿後將孔封固，可至夏不變質。明代用這種方法藏鮮荔，也可藏至冬春，色香不變。此外，還有用缸、瓮、罐、盆、碗等作貯器進行密封貯藏的，這種方法的貯藏原理和近代的氣調貯藏基本一致，可說是古代中國貯藏技術的一大創造。
食品加工 中國在原始社會時期已出現將糧食加工成酒的技術,以後加工的門類和方法逐漸增多,形成了糧食、豆類、油料、糖料、茶葉、果蔬、魚肉、乳類、蛋類等各種加工方法，其加工技術之發達，加工品種類之繁多，為古代世界所僅見。
糧食加工及其成品 糧食加工的製成品主要有酒、醋、飴、面4類。①酒。出現於原始社會末期。《尚書·說命下》有“若作酒醴、爾惟麴櫱”的記載，說明商代已知用麴櫱（酵母）釀酒，並已有酒、醴（甜酒）之分。到戰國時期,《禮記·月令》中稱釀酒時“秫稻必齊,麴櫱必時，湛熾必絜，水泉必香，陶器必良，火齊必得”，比較全面地提出了釀酒過程中應注意的各種問題，釀酒技術已相當進步。釀酒原料在秦、漢以前主要用黍和稻，後來才用高粱。宋、元以前所釀的都是米酒，以後才出現了蒸溜酒即白酒，當時稱為燒酒。到明代，普通酒和藥酒的製法已有約70種之多。②醋。古稱醯，也稱酢或苦酒。根據《周禮》和《論語》有關“醯”的記載，至少在春秋戰國時已能將糧食加工成醋。《齊民要術》所述作醋的方法達23種之多，所用的糧食有麥、粟、黍、豆等，大多是用麥作為糖化和醋發酵的催化劑釀造而成的。③飴。古又稱餳、，是用麥芽或谷芽製成的一種糖類。“飴”字早見於《詩經·大雅·綿》：“堇荼如飴”。春秋戰國時已成為重要的糖料；東漢《說文》有制飴法的記載。《齊民要術》列有專篇討論飴的製法，當時的飴已有白餳、黑餳、琥珀餳、白繭糖、黃繭糖等多種。到明代，用來加工造飴的糧食除稻、麥外，還有黍和粟等。④面。是糧食研磨成的粉末，因最初主要用麥類加工而成，故“麺”字從麥。戰國以前麥類主要是粒食,戰國時發明了加工工具石圓磨,才開始加工成麵粉。這一時期的石圓磨已有江西九江、河南洛陽等地的考古發掘材料。漢代開始發展麵食。《急就篇》中有“餅餌麥飯甘豆羹”的記載，據顏師古注，“餅”是“溲麵而蒸”，“麥飯”是“磨麥合皮而炊”。自後麵食就漸成為食用麥類的主要方式。此外，糧食加工中還有宋代出現的“火米”即後世蒸穀米的前身，以及“孛婁”即爆糯米花等。
豆類加工及其成品 先秦時期,豆類是重要糧食之一。戰國時開始加工成副食品。到明代，據《天工開物》記載,豆類“已全入蔬餌膏饌之中”,不再作糧食利用。在歷史上,豆類的加工品主要有豉、醬、腐等3大類。①豉。是一種發酵配鹽加工而成的豆製品。古代主要用來調味，淡豉也作藥用。開始出現於戰國時期，《楚辭·招魂》中有“大苦鹹酸”的記載，“大苦”就是豆豉。漢代豆豉生產有較大發展，從《史記·貨殖列傳》“糵麴鹽豉千荅”的記述看，當時個人的擁有量可達10石之多。豆豉的加工技術至南北朝時更加進步，《齊民要術》卷八作豉法中有詳細描述。至宋代,江西豆豉已名聞於世。②醬。用豆、麥等發酵加工而成。戰國時《周禮·天官》中出現的“醬”字，是指一種魚、肉加工品。用豆、麥加工而成的醬，在漢代王充《論衡·四諱》中有“作豆醬惡聞雷”的記載。《四民月令》中有制豆醬法，豆醬當時稱為“末都”。唐代以前豆醬的釀造一般都用兩個程式，先製成醬麴，再下麴拌豆。唐時已將這兩個程式合而為一，即將麥豆合併罨成“醬黃”,曬乾備用,用時加水調鹽就可曬釀成醬。這一方法見於唐《四時纂要》，其法已和傳統的釀豆醬法相似。③醬油。在豆豉和豆醬的加工過程中發展產生的調味品。《齊民要術》中已有用“豉汁”、“豆醬清”作調味品的記載。《四時纂要》所載以鹹豉汁“煎而別貯之”所得的產品，即最早的醬油。到元代已有醬油之名，並有了製造專法。④豆腐。古也稱黎祁,豆腐之名到宋代才見於記載,相傳是西漢淮南王劉安所發明。到明代，由豆腐加工而成的腐竹、腐乳等豆製品，已見載於《物理小識》。
油料加工及其成品 漢代以前主要食用動物脂肪,古代稱為脂或膏，脂是固態的動物油，膏是液態的動物油。提取和使用植物脂即通稱的油，大約始於三國。最早用以加工成油的油料作物是芝麻，宋代《雞肋集》已有記載；其次是油菜和大豆，時在宋代；再次是花生，時在清代。榨油的主要方法是壓榨，使用的主要工具是油榨，此外也有用研磨取油的。《天工開物》中，已有關於油榨榨油的詳細記載，其法和近代中國農村所使用的傳統榨油法大體相同。
糖料加工及其成品 見中國甘蔗栽培史。
茶葉的加工及其成品 茶葉被加工成飲料，最早見於漢代《僮約》的記載。自漢至宋，茶的加工主要採用餅茶法,即將茶葉舂細蒸壓,製成茶餅以備飲用，三國時《廣雅》、唐代陸羽《茶經》所記都是這一種方法，當時的茶不是沖泡而是要經過烹煮才能飲用。從南宋開始逐步轉向不蒸而乾的散茶，元初《文獻通考》說：“茗，有片有散，片者即龍團舊法，散者則不蒸而乾之，如今之茶也。始知（宋）南渡之後，茶漸以不蒸為貴矣。”到明初，散茶已成了通行全國的主要加工方法。散茶有綠茶、紅茶、烏龍茶之別，此外還有一種以花香窨素茶的花茶。
綠茶是一種只用殺青不經發酵的茶類，三國時劉琨在《與兄子南兗州刺史演書》中提到的“真茶”就是綠茶，可見綠茶歷史很早。綠茶殺青的方法有曬、蒸、烘、炒 4種，其加工的具體方法，在文獻記載中以炒青為最早，見於唐代劉禹鍚的《西山蘭若試茶歌》中；其次是蒸青和烘青，見於元《王禎農書》；曬青到明代才見於《茶說》的記載。紅茶是一種全發酵茶，明代才開始出現，其製法見於《芙蓉山茶記》；烏龍茶是一種半發酵茶，加工技術到清代才見記載。花茶最初出現於南宋初年，南宋末年《調燮類編》已有花茶加工技術的具體記載，當時用於薰茶的花卉有9種之多。
果品蔬菜加工及其成品 《詩經》已有果蔬加工的記述，在以後的發展過程中創造了多種加工方法。
果實加工品主要有：①果乾。自然乾燥或用火焙乾加工而成。《周禮》中所說的乾撩，即用此法製成的梅乾。中國古代乾制的果品種類很多。名品如葡萄乾、紅棗出現於南北朝,荔枝幹出現於宋代,桂圓出現於元代等。②果醬。將果品熟煮加調料製成。西周及春秋戰國時已有原始的果醬，《夏小正》上有“煮梅”和“煮桃”的記載。著名的江南梅醬，在明代的《群芳譜》中亦已見著錄。③果粉。古稱果。用盆將果品研細，去汁、曬乾,或將果品先曬乾,再磨細過篩而成。南北朝時《齊民要術》有關於果粉加工的詳細記載，所用的果實包括酸棗、杏、李、柰、林檎等。④果餅。用曬壓或漬壓方法製成。宋代《橘錄》中已記有橘餅和金橘餅，元代《王禎農書》中記有柿餅。⑤果酒。用水果釀成的酒類，西漢時據《林邑記》的記載有楊梅酒,當時稱為梅花酎。葡萄酒在西漢時流行於西域，中原地區初見於《唐本草》的記載，釀酒原料除葡萄外，還有薁（野葡萄）、山葡萄等。⑥蜜餞。古稱蜜煎，用蜂蜜煎煮而成。三國時《吳歷》有“蜜漬梅”的記載。南北朝時發展成鹽醃蜜漬，到明代又形成了鹽曝、糖藏、蜜煎的加工法，使加工品質逐步提高，終於形成了中國特有的蜜餞果品。
蔬菜加工品。①乾菜。加工方法與果乾基本相同，歷史也久。到明代，除菜乾外，已的瓜乾、蘿蔔乾等乾製品。②醃菜。在中國出現很早。《詩經·信南山》：“疆場有瓜,是剝是菹”,“菹”即醃製。古代主要用鹽漬法進行葉菜類的加工。據《齊民要術》記載，當時加工的菜類有葵菘、蕪菁、蜀芥等。到元代，加工白菜時所使用的脫水、用鹽、搓揉、壓石、倒菜等措施，基本已和今日相同。③醬菜。先用鹽漬再用醬醃製而成。初以莖菜和根菜類醬菜為主，漢代已有醬瓜。到明代，醬菜的種類增多，據《臞仙神隱書》記載，有醬制的萵苣、茄、姜、瓜等。另一類用糖醋醃製而成的醬菜，最早見於《食經》,著名的醋大蒜,出現於明代。④泡菜。是一種酸漬菜,用米湯、麵湯加大蔬菜發酵而成,如著名的酸白菜。《齊民要術》所述的作酢菹法，即制泡菜法。⑤澱粉。是將富含澱粉的蔬菜的根、莖或果實經磨研、過濾、沉澱而製取。主要有薯粉、藕粉、菱粉等。藕粉的加工初見於宋末元初《壽親養老新書》的記載。
肉類加工及其成品 大致可分為脯（鯗）、醃和鮓3大類。①脯是乾制加工品的代表,主要指肉類的乾制加工品。乾制的魚，古代稱為和鮑魚；鹽漬以後再乾制的，古代稱為鯗。脯以及和鮑魚在《周禮》中都已見記載。當時用的乾製法主要是曬乾和烘乾兩種。烘乾時使用煏室，相當於近代的烘房。南北朝時又創造了臘月風乾的加工法，加工成的肉，《齊民要術》上稱為“瘃脯”，即現代的臘肉。②醃是鹽漬加工品的代表，主要也指肉類的鹽漬加工品。鹽漬的魚也稱鮑魚，《孔子家語》中就有“鮑魚之肆”的記述。醃肉中的著名加工品“火腿”的名稱,見於《格物麤談》。醃製除用鹽外,還有用糟的，稱為糟漬，《齊民要術》中有“作糟肉法”的具體記載。③鮓是用鹽米加工成的一種魚肉酸製品，《釋名》說：“鮓，葅也。以鹽米釀之如葅,熟而食之也”,古代主要用於魚類加工。宋代《嶺外代答·老鮓》中對此法有詳細的描述，並指出用此法加工的魚類，其保藏期可“十年不壞”。加工的主要工具，是一個口有水槽、上用碗覆蓋的罈子，是現在使用的泡菜罈的前身，在南京劉家山的西晉遺址中曾有出土。
乳類加工及其成品 有關記載最早見於漢代文獻。《通俗文》所述有酪和酥兩類。酪是用攪拌或煎煮方法煉成的奶製品，酥是酪上的乳脂，即酥油，漢代稱為。用以加工的乳類以牛乳、羊乳為主，漢代還有用馬乳加工成酪的，當時稱為“馬酒”。酥的加工技術，到元代已相當進步，《農桑衣食撮要》中的造酥油法，已和今日牧區民間製法相似。
禽蛋加工及其成品 禽蛋加工用的都是醃製法。最初的製成品鹹鴨蛋，見於北魏《齊民要術》的記載，其加工方法當時稱為作杬子法。到明代，又創造了皮蛋的加工技術，當時稱皮蛋為牛皮鴨子，在《養餘月令》和《物理小識》中有具體記述。
