乾醬高筍

乾醬高筍

乾醬高筍是素食菜譜之一,以蠶豆為製作主料,乾醬高筍的烹飪技巧以醬菜為主,口味屬於鹹鮮。高筍含蛋白質、粗纖維、碳水化合物、鈣、磷、鐵及多種維生素,顏色淡黃,質地脆嫩。

基本資料

乾醬高筍乾醬高筍

類別:素食食譜

工藝:醬爆

口味:醬香味

食用:中餐晚餐

口感:味甜而醬香濃郁,脆嫩爽口,鹹鮮帶甜。

主料:茭白500克

輔料:油菜心100克 澱粉(蠶豆)3克

調料:醬油15克 黃酒10克 甜麵醬30克 白砂糖5克 味素2克 香油10克 鹽2克 菜籽油30克

烹飪方法

茭白茭白

1. 將淨鮮高筍(茭白)切成5厘米長、1厘米見方的長條;

2. 油菜心淘洗乾淨;

3. 將醬油白糖、川鹽、黃酒味素和清湯50毫升入碗中兌成滋汁;

4. 炒鍋置旺火上,下熟菜油燒至六成熱時,將高筍條下入,炸呈金黃色時撈起,潷去炸油;

5. 鍋內留油,加川鹽,將菜心炒熟起鍋裝盤墊底;

6. 鍋內再下油燒至四成熱,下甜麵醬炒香,加高筍和勻,烹入滋汁急炒數下,淋香油起鍋,盛入盤內菜心上即成。

製作提示

1. 炸高筍時間不宜過長,以免丟水失形,以保持其脆嫩的特點;

2. 因有過油炸制過程,需準備菜籽油500克。健康提示高筍即茭白,因其味微甘,又有甜筍之稱。高筍含蛋白質、粗纖維、碳水化合物、鈣、磷、鐵及多種維生素,顏色淡黃,質地脆嫩。

歷史文化

此菜系用高筍切條經油炸後,在炒好的面醬中粘裹而成。其用醬量較大,成菜後面醬較乾,故名乾醬高筍。

營養分析

油菜油菜

茭白:茭白含有豐富的有解酒作用的維生素,有解酒醉的功用。嫩茭白的有機氮素以胺基酸狀態存在,並能提供硫元素,味道鮮美,營養價值較高,容易為人體所吸收。但由於茭白含有較多的草酸,其鈣質不容易被人體所吸收。

油菜心:油菜為低脂肪蔬菜,且含有膳食纖維,能與膽酸鹽和食物中的膽固醇及甘油三酯結合,並從糞便排出,從而減少脂類的吸收,故可用來降血脂。中醫認為油菜能活血化瘀,用於治療癤腫丹毒。油菜中所含的植物激素,能夠增加酶的形成,對進入人體內的致癌物質有吸附排斥作用,故有防癌功能。此外,油菜還能增強肝臟的排毒機制,對皮膚瘡癤、乳癰有治療作用。油菜中含有大量的植物纖維素,能促進腸道蠕動,增加糞便的體積,縮短糞便在腸腔停留的時間,從而治療多種便秘,預防腸道腫瘤。油菜含有大量胡蘿蔔素維生素C,有助於增強機體免疫能力。油菜所含鈣量在綠葉蔬菜中為最高。

澱粉(蠶豆):蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等,並含有豐富的膽石鹼,有增強記憶力的健腦作用;蠶豆中的鈣,有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化,能促進人體骨骼的生長發育;蠶豆中的蛋白質含量豐富,且不含膽固醇,可以提高食品營養價值,預防心血管疾病;蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用;現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有作用。

適合人群

茭白適合人群:
一般人群均可食用
1. 更適宜高血壓病人、黃膽肝炎患者、產後乳汁缺少的婦女、飲酒過量、酒精中毒的患者。
2. 不適宜陽痿、遺精者、脾虛胃寒、腎臟疾病、尿路結石或尿中草酸鹽類結晶較多者、腹瀉者。

油菜心適合人群:
一般人群均可食用。
1. 特別適宜患口腔潰瘍,口角濕白,齒齦出血、牙齒鬆動的患者;同時適宜淤血腹痛者、癌症患者。
2. 痧痘、孕早期婦女、小兒麻疹後期、患有疥瘡、狐臭的人等慢性病患者要少食;麻疹後及疥瘡、目疾患者不宜食。

食療作用

茭白食療作用:
茭白味甘、微寒;
具有祛熱、生津、止渴、利尿、除濕、通利的功效;
主治暑濕腹痛、中焦痼熱、煩渴、二便不利以及酒毒、乳少等症。

油菜心食療作用:
油菜味辛、性溫、無毒,入肝、肺、脾;
莖、葉可以消腫解毒,治癰腫丹毒、血痢、勞傷吐血。
種子可行滯活血,治產後心、腹諸疾及惡露不下、蛔蟲腸梗阻。

做法指導

茭白做法指導:
1. 茭白適用於炒、燒等烹調方法,或做配料和餡心,如“醬燒蔣筍”、“茭筍肉片”、“蟹肉茭白燒賣”等。
2. 茭白以春夏季的質量最佳,招牌營養素比較豐富。
3. 如發生茭白黑心,是品質粗老的表現,不堪食用。

油菜心做法指導:
1. 油菜的食用方法較多,可炒、燒、熗、扒、油菜心可做配料,如“蘑菇油菜”、“扒菜心”、“海米油菜”等。
2. 食用油菜時要現做現切,並用旺火爆炒,這樣既可保持鮮脆,又可使其營養成分不被破壞。
3. 吃剩的熟油菜過夜後就不要再吃,以免造成亞硝酸鹽沉積,易引發癌症。

食物相剋

澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

營養成分

能量589.94千卡 蛋白質11.27克 脂肪41.64克 碳水化合物51.47克 葉酸30.19微克 膳食纖維11.06克 維生素A129.5微克 胡蘿蔔素779微克 硫胺素0.16毫克 核黃素0.33毫克 煙酸4.11毫克 維生素C61毫克 維生素E31.72毫克 鈣157.92毫克 磷278.55毫克 鉀1366.36毫克 鈉2530.15毫克 碘3.24微克 鎂96.17毫克 鐵6.9毫克 鋅2.81毫克 硒5.11微克 銅0.47毫克 錳3.15毫克

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