主料輔料
香酥雞筍母雞1隻750克 醬油75克 花生油1000克 味素3克 紹酒25克 清湯150克 薑片25克 白糖10克 花椒 3克 花椒鹽 3克 八角3克 精鹽 15克 丁香2克 蔥段25克
烹製方法
香酥雞1.將雞洗淨，從脊背砸斷雞翅大轉彎處，剁去翅尖、雞爪、嘴、眼用清水洗淨，然後用花椒、精鹽將雞身搓勻，再把蔥姜拍松，加上丁香、八角一起放在雞內醃漬2-3小時。
2.將醃好的雞放在盆內，加清湯、醬油、紹酒、味素、白糖上展蒸爛（約40分鐘）取出，把蔥、姜、花椒、丁香、八角去掉。
3.油鍋內加上花生油，在旺火上燒至八九成熟，將蒸爛的雞放入漏勺內，在油中沖炸，至雞皮顯棗紅色時翻過來再稍炸即可撈出。
4.食用時切成寬1.7厘米，長4厘米的塊。擺在盤內，外帶花椒鹽料碟上席即可。
營養價值
香酥雞雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發肓有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
雞的品種很多，但作為美容食品，以烏雞為佳。其性味甘溫，含有蛋白質、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A，維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。
烏雞入腎經，具有溫中益氣、補腎填精、養血烏髮、滋潤肌膚的作用。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產後血虛乳少者，可將之作食療滋補之品。
適用人群
香酥雞老人、病人、體弱者更宜食用。
1.感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食；
2.雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用；
3.動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。
食用功效
香酥雞雞肝性味甘微溫，能養血補肝，凡血虛目暗、夜盲翳障者可多食之。雞肝性味甘平，能養心安神、滋陰潤膚。若脫髮過多或遺精、白帶過多，可用雞蛋二隻加首烏同煮食之。蛋黃油具有清熱解毒，收斂生肌的作用。外擦患處可治療嬰兒濕疹，乳頭皸裂、凍瘡潰爛、水火燙傷、口腔潰瘍等症。
常吃雞肉炒菜花可增強肝臟的解毒功能，提高免疫力，防止感冒和壞血病。
《食療本草》指出，“黑雌雞，治反胃、腹痛、骨痛、乳癰、安胎”。
工藝關鍵
香酥雞1.用花椒、精鹽搓雞身時要將雞腿根、翅根及腹內搓到，不可漏掉。
2.蒸好的雞要用布擦去花椒。丁香等調味料，以免炸時發生爆炸。
3.油溫應高一些，最好是八九成熱，如油溫過低就會將雞炸乾，影響菜餚酥爛的質地。
風味特點
香酥雞店1.“香酥雞”是山東傳統風味菜餚，傳遍濟南、青島、煙臺等地區。
2.此菜選用筍母雞，以高湯蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥異常，其色紅潤，肉爛味美，是佐酒之美味。
貼士
香酥雞1.識別注水雞：注過水的雞，翅膀下一般有紅針點或烏黑色，其皮層有打滑的現象，肉質也特別有彈性，用手輕輕拍一下，會發出“噗噗”的聲音。最快捷的識別方法是：用手指在雞腔內膜上輕輕摳幾下，如果是注過水的雞，就會從肉里流出水來。
2.雞肉的表面如果具有光澤且有彈性者，即表示尚新鮮。失去新鮮度時便會分泌出肉汁，而會變得較軟。在超市中，由於均用包裝密封，因此只要倒著看，如有汁液，即表示新鮮度不佳而不要購買
