圖書信息
出版社: 嶺南美術出版社; 第1版 (2009年3月1日)
平裝: 520頁
正文語種: 簡體中文
開本: 20
ISBN: 9787536239050
條形碼: 9787536239050
尺寸: 22.8 x 16.6 x 2.4 cm
重量: 762 g
內容簡介
《粵廚寶典:味部篇》主要內容：粵廚技藝創美食天地；寶典文章承嶺表精華。百年以來，粵菜烹飪突飛猛進，傳食在廣州之美事，成嶺南文化之奇葩。二三百年前，江浙一帶有以《隨園食單》為代表的烹飪書籍，這些典籍至今指導著人們對飲食、烹飪的理解。今天，粵菜的派頭更勝當年，但林林總總的圖書大都切肯綮是編輯出版這套富有嶺南特色的叫《粵廚寶典》的叢書有了歷史的責任。
《粵廚寶典》以一個大系列集獨具特色的配方和製作，為酒樓食肆的廚師、配菜師以及廣大的烹飪愛好者提供可資引用的範式。
《粵廚寶典》分《候鑊篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜餚篇》《宴會篇》《廚園篇》等冊。
目錄
前言
廚藝七十二技
樓面佐料錄
廚房沽清表
昧部篇
燒烤章
光皮乳豬
麻皮乳豬
金龍乳豬
明爐白切豬
片豬方法
乳豬醬
泰式燒乳豬
泰式蘸豬醬
法式燒乳豬
西班牙式燒乳豬
南燒北烤的因由
燒乳豬的演變
燒乳豬要訣
乳豬選材
五香燒肉
澳門燒肉
叉燒酥方
燒肉的演變
燒肉選材
明爐脆皮狗
炭燒狗胸（肝）
花椒鹽
金陵片皮鴨
北京片皮鴨
廣式片皮鴨
片鴨方法
潮蓮燒鴨
酸梅醬
說酸梅
金陵加汁鴨
京都汁烤鴨
蒜香烤鴨
紫蘇烤鴨
香燒琵琶鴨
揀鴨要訣
香燒八寶鴨
串燒鴨下巴
香燒鴨唇包
如何處理鴨腸
西汁
脆皮燒鵝
桂花燒鵝
骨香燒鵝
酸菜燒鵝
黑椒燒鵝
咖喱燒鵝
彭公火鵝
粵式片皮鵝
片皮鵝二食
揀鵝要訣
燒鵝要訣
身正才有好燒鵝
南乳吊燒雞
沙茶吊燒雞
脆皮風沙雞
風沙餡
椰香吊燒雞
咖喱吊燒雞
香葉琵琶雞
香橙汁
大紅脆皮雞
席上片皮雞
番茄醬
片雞方法
各式片皮雞
脆香葫蘆雞
太和燒雞
脆皮乳鴿皇
脆香茶皇鴿
淮鹽
南乳吊燒鴿
吊燒琵琶鴿
蒜香吊燒鴿
堂斬乳鴿法
蒜香鹽
蜜汁叉燒
叉燒秘訣
炭燒與氣燒的概念
昧醂與叉燒
叉燒亮澤法寶
酒與叉燒
脆皮叉燒
脆皮叉燒秘訣
炭燒豬頸肉
糖膠製作
吊燒金沙骨
粵式烤全羊
新疆烤全羊
蒙古烤全羊
維吾爾族烤全羊
馬奶酒
蜜汁燒羊肉
蒙古烤羊髀（腿）
烤燒手抓羊
辣香手抓羊
魚香手抓羊
奇香手抓羊
揀羊要訣
蜜汁燒牛肉
蜜椒燒牛肉
香燒桂花扎
香燒三星扎
香燒桂花腸
香燒鴨腳包
串燒金錢雞
香燒金銀膶（肝）
蜜汁吊燒鱔
叉燒鱖魚
蜜香燒圓蹄
脆皮燒大腸
香熏脆腸頭
烤燒釀大腸
串燒鵝胴（肝）
說鵝胴（肝）
烘爐與燒爐
細說燒烤
千層餅
薄餅
荷葉餅
粟米餅
鹵浸章
白切雞
豬油浸滑雞
奶香雞
貴妃雞
清平雞與小店思維
飼養雞與走地雞的區別
揀雞要訣
浸雞手勢
白切葡國雞
白切鹽水雞
白切雞食法
白切大騸雞
霸王大騸雞
白切泰和雞
烏雞與泰和雞
玫瑰鼓油雞
滷水保鮮
豉油與豉油雞
火踵豉油雞
客家鹹香雞
道口燒雞
滷水雞腎（肫）
潮州滷水鵝
潮州炸雁鵝
滷水醇與香
滷水鵝掌
滷水鵝頭
熏蹄汁
清溪白切鵝
湛江白切鴨
南京鹽水鴨
豉油皇乳鴿
白切乳鴿皇
啤酒浸乳鴿
白切乳香豬
白切五花肉
東坡肉
滷水甄熊掌
鳳眼胸（肝）
佛山熏蹄
滷水扎蹄
白雲豬手
百味豬手
鹵浸要訣
焓與焗
汾酒牛肉
醬香牛肉
硝酸鹽與亞硝酸鹽
海南白切羊
雷州白切狗
食狗勾陳
揀狗要訣
白雲鳳爪
水晶鳳爪
泰式鳳爪
說雙氧水
說糖精
魚香鳳爪
鹹香鳳爪
說乙基麥芽酚
滷水大腸
說焦糖色
九轉大腸
滷水墨魚
滷水豆腐
肉骨茶
咖喱與滷水
過冷與收汗
焐焗章
正宗鹽煽雞
東江鹽焗雞
砂鍋鹽焗雞
鹽煽泰和雞
鹽焗雞睪子
鹽焗乳鴿
沙姜鹽煽鵝
荷香鹽焗鴨
鹽焗八寶鴨
鹽焗鵪鶉
鹽焗豬肚頂
鹽焗牙籤骨
鹽煽地鹿肉
鹽焗鳳尾蛇
鹽焗水魚裙
鹽焗鱘龍骨
鹽焗蟾蜍
鹽焗鱅魚頭
雪花鹽煽魚
鹽煽海蟹
鹽煽插蝦
錫紙銀鱈魚
正宗乞兒雞
荷香泥焐雞
桂花丐皇鵝
滋補丐皇鴨
丐皇一品鴿
雲南竹筒雞
風臘章
中國火腿
廣式臘肉
四川風肉
安徽紅臘肉
臘香桂花眼
風香刨花肉
煙燻章
捃拾章
冷盤章
