叉燒鱖魚

叉燒鱖魚

配料:豬網油300克,豬肉絲75克,京冬菜50克,筍絲50克。 (1)將豬網油洗淨,用蔥薑汁水(100克)浸漬。 把豬網油洗淨,晾乾,塗滿蛋清漿,放上鱖魚,將魚包好。

叉燒鱖魚叉燒鱖魚
“桃花流水鱖魚肥”,這是我們所熟知的唐朝詩人張志和讚美鱖魚的一句詩。鱖魚,又叫桂魚、桂花魚、鰲花魚、季花魚、鱖豚石桂魚、錦鱗魚、母豬殼、翹嘴鱖魚等。占往今來,它一直被視為“魚之上魚”、“魚中上品”,深受人們喜愛。由於它每到春天最為肥嫩鮮美,所以被人們稱為“春令時鮮”。

【原料】

主料:鱖魚1條(約重750克)。
配料:豬網油300克,豬肉絲75克,京冬菜50克,筍絲50克。
調料:紹酒15克,精鹽10克,味素1.5克,蔥段15克,薑片15克,蔥薑絲15克,蔥薑汁125克,蔥椒鹽10克,乾澱粉30克,雞蛋2個,芝麻油50克,熟豬油25克。

【做法】

(1)將豬網油洗淨,用蔥薑汁水(100克)浸漬。京冬菜擇去雜物洗淨。雞蛋磕入碗內,加蔥椒鹽、乾澱粉,攪拌均勻成蛋漿。
(2)將鍋置旺火上,舀入熟豬油,燒至六成熱時,投入姜蔥絲略煸,再將肉絲放入煸炒,放入京冬菜、筍絲,加入紹酒(5克)、精鹽(1.5克)、味素,炒熟成餡晾涼。
(3)將鱖魚刮鱗去鰓,用筷子插入魚腹,絞出內臟,將魚漂洗乾淨,用潔布吸去水分,斬去胸、臀、脊鰭,兩面剞上花刀(刀深至骨,魚腹不能劃破),然後用蔥薑汁(25克)、紹酒(10克)、精鹽(8.5克)擦遍魚身,醃漬2小時後,將餡心從鰓口填入魚腹。把豬網油洗淨,晾乾,塗滿蛋清漿,放上鱖魚,將魚包好。
(4)取鐵絲絡一隻,放上鱖魚,魚的上下兩面放上蔥段、薑片,上叉入爐烘烤。將面烤至金黃色時,揀去蔥段、薑片,放入盤中,用刀順長劃破魚肚,淋上芝麻油即成。

【特色】

鱖魚以太湖、洪澤湖、高郵湖、寶應湖所產的為好,它在江蘇菜中運用很廣。鱖魚制菜方法很多,而叉燒法較為突出。此菜以京冬菜填腹,網油裹之。成品外脆里嫩,色呈金黃而有光澤,魚肉鮮香,佐以姜醋,則有蟹味,回味無窮。

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