圖書信息
出版社: 四川科學技術出版社; 第1版 (2005年7月1日)
叢書名: 家庭五色五味選單
平裝: 54頁
開本: 16開
ISBN: 7536457812
條形碼: 9787536457812
尺寸: 24 x 17 x 0.5 cm
重量: 200 g
作者簡介
張恩來 祖籍山東，特級烹調師，1966年生於天津。自幼受家庭的影響喜愛烹調並開始了系統地學習，1987年開始在天津喜來登大酒店、天津水晶宮飯店、深圳中華御膳集團工作。1996年在北京成立張恩來美食工作室，對中國的傳統烹調文化進行挖掘、整理和研究，在報刊及雜誌上發表過一些關於中國烹調的文章，2004年回到天津繼續中國烹調的研究及培訓工作。已經編寫出版了五十餘本關於中國烹調的書籍。
主要著作有《中國經典名菜一魯菜卷》(中英文)，《中國經典名菜一川菜卷》(中英文)，《中國典故菜餚集》(中英文)，《廚藝入門》，《火腿美味30種》，《漫畫版輕鬆入廚叢書》，《家常海鮮]20種》，《家庭廚房萬事通》，《芽苗菜美味30種》，《果蔬營養與美食叢書》，《健康家常菜1000種》，《家庭二菜一湯》等。
內容簡介
甜味在調味中的作用僅次於鹹味，尤其在我國南方，它是菜餚的一種主要滋味，甜味可增加菜餚的鮮味，並有特殊的調和滋味的作用。
食物中的甜味的物質，主要是碳水化合物，即單糖、雙糖及多糖。單糖是分子結構最簡單，如葡萄糖、甘露糖等；雙糖稱為二糖，如蔗糖、麥芽糖、乳糖等，不能直接被人體所吸收，必須經過酸和酶的水解作用，生成單糖後才能被人體所吸收。雙糖是我們日常烹飪中套用最廣泛的，其中最為普及的為白糖。多糖是由多個單糖分子去水分後組合而成的，如澱粉、植物纖維、動物澱粉等。
糖及甜味食品對人體的功能有提供能量、構成組織、保護肝臟、促進消化及增進食慾的作用，但研究發現過多地攝入甜食，會造成攝入熱能過剩，導致肥胖，影響健康。另外糖尿病人也必須控制碳火化合物的攝入量，所以人們尋找了許多糖的代用品，有甜味，但不會向人體提供熱能，這些甜味劑可分為兩在類，一類是人工合成的，如糖精、單糖醇類、阿斯巴甜等；一類是從植物中提取的，有甜菊苷、甘草精等，它們都廣泛地套用於食品工業中。在烹飪中，我們常用的甜味調料主要有白糖、冰糖、飴糖、紅糖、蜂蜜、各種果醬等。
目錄
甜似蜜
甜味原料、調料大集合
常用複合甜味汁的調製和烹調套用
蜜汁叉燒
糖醋排骨
蒸扣豬手
果汁肉條
蜜汁排骨
酥白肉
它似蜜
蜜燒羊排
家常燒雞
果味燒雞翅
蜜燒雞翅
香甜鴨塊
橙汁鴨片
奶油魚肚
蜜燒生蚝
檸檬鱈魚
蜜汁燒鳳爪
香甜南瓜球
冰糖銀耳蓮子
桂花小番茄
糖醋三絲
果味雙絲
香甜土豆泥
拌茭白甘藍
百合西芹
糖醋茭白
糖醋生菜
桂花南瓜泥
甜鹹豆腐丁
奶油紫玉米
糖醋麵筋絲
蛋茸玉米羹
炒三不沾
甜酸蘿蔔球
果醬京水菜
糖熘素丸子
五彩玉米
桂花百合羹
香甜藕片
拔絲荔枝
蜜蒸鴨梨
紫玉燴梨丁
冰糖布朗葡萄
拔絲蓮子
芝麻梨
冰糖荔枝櫻桃
杏仁豆腐
糟熘菱角葡萄
什錦果凍
桂花栗子羹
