鹹豆腐

鹹豆腐（“鹹”四川話讀han)，又被稱為紅豆腐，霉豆腐，這個名字聽起來有些嚇人，但它確實是一種名副其實的人間美味。它主要流行與四川等南方地區。其製作過程可以說是融合中華民族的智慧。鹹香美味，經常和米飯饅頭一起食用。

概述

鹹豆腐

鹹豆腐（“鹹”四川話讀han)，又被稱為 紅豆腐，霉豆腐，這個名字聽起來有些嚇人，但它確實是一種名副其實的人間美味。它主要流行與四川等南方地區。其製作過程可以說是融合中華民族的智慧。

做法

鹹豆腐

　一、發紅豆腐。將豆腐切成正方形（大小約4立方分米），裝進紙箱或籮筐中，用穀草一層層墊上，豆腐放於穀草上，這一過程叫發紅豆腐。溫度保持在十度左右。這一過程被紅曲的色素染紅，它是利用叫做紅麴黴的微生物所產生出來的色素進行染色。人們通常把這種含有色素同微生物的材料，稱為“紅曲”，它是我國南方的特產，是一種顏色鮮紅、不易褪色而沒有毒性的食用色素。
豆腐表面長滿了雪白豎立的絨毛。豆腐長出紅衣又倒下的時候，紅豆腐就發好了，於是就成為紅乳腐的紅外衣了。這種絨毛是一種叫做乳腐毛霉的微生物，它是從稻草上“傳染”到豆腐上的，這種霉具有強大的蛋白酶，能使豆腐蛋白質分解為胺基酸和容易消化的蛋白腖，使乳腐變軟變鮮。在各種微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯類，這就構成了腐乳特有的香味。
　二、拌紅豆腐。佐料主要是白酒（有的人用甜酒水）、鹽、花椒、桔子皮粉、辣椒麵、味素等（視不同口味喜好而定）。先把發好的紅豆腐拈進白酒中泡一下，再放進合成的鹽、花椒、桔子皮粉、辣椒麵、味素等佐料滾一轉　，裝罐五到十天即可食用。（如果用海帶、白菜葉包上，味道更美）