煎糟魚段

煎糟魚段是以青魚為主要原料煎制而成。具有魚肉鮮嫩，糟香濃郁的特點。

煎糟魚段

口味：糟香味

主料：青魚(2500克)

輔料：冬筍(15克) 木耳(水發)(15克) 韭黃(10克)

調料：紅糟(30克) 鹽(3克) 味素(3克) 醬油(4克) 花椒(5克) 花生油(50克) 小蔥(10克) 黃酒(15克)

製作工藝

1. 青魚颳去魚鱗，挖鰓，掏盡內臟，剁鰭，洗淨，去頭尾，用刀一衝兩半，取其一段約400 克，立刀解成1.5 厘米的

煎糟魚段

花紋，洗淨；
2. 剞好花紋的青魚肉兩面抹上精鹽，撒上花椒，醃1 小時；
3. 把糟放盆里，用涼開水調成稠糊；
4. 將調勻的糟糊均勻地抹在魚的兩面，醃24 小時後，用清水洗淨糟渣，用布搌乾水分；
5. 水發木耳去蒂，洗淨，掐成小塊；
6. 韭黃擇洗乾淨，切段，備用；
7. 冬筍去皮，洗淨，切片；
8. 炒鍋放中火上，添入花生油，燒五六成熱，把魚段放入煎制；
9. 待魚肉兩面見黃時，放入木耳、冬筍片、黃酒、醬油、蔥、味素、清湯250毫升，用旺火收汁，至魚透汁濃時盛入盤內，撒上韭黃段即成。

工藝提示

1. 湯汁收濃，透出糟香味時，方可出勺；
2. 宜選用本糟，濃香悠長，方是豫菜特色；
3. 因有過油煎制過程，需準備花生油300克。

菜品口感

成菜魚肉鮮嫩，糟香濃郁。

食譜營養

青魚：青魚肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青魚肉性平、味甘；具有補氣，健脾，養胃，化濕，祛風，利水之功效，可防妊娠水腫。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。

煎糟魚段

冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

煎糟魚段

木耳(水發) ：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

食譜相剋

青魚：青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
木耳(水發) ：木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。

歷史文化

“糟”，由黃酒類的酒渣加香料釀製而成，在河南又有“南糟”、“本糟”之分。浙江紹興釀製的謂南糟，其味清香；當地釀製的謂本糟，其味濃香。本糟以開封釀製的為好，香味悠長。南糟多用於爆、炒、煨一類的菜餚，本糟多用於醃漬菜。河南糟類菜為冬令應時肴饌，歷史悠久，早在宋代就見諸市肆，明清時期糟類菜品種尤多，深受食客歡迎，流傳廣遠。

健康提示

“煎糟魚段”具有養血活血，健脾和胃之功。