湯[食品分類]

湯，可以指煮東西的汁液，亦可指烹調後汁特別多的副食。在我國一些地區，湯是人們生活中必不可少的一種食品，湯的做法也因地區飲食習慣，食材的不同而存在差異。湯不僅是我國的飲食，其他國家也有湯品作為飲食。在日本有味噌湯、豬肉湯等。在韓國有大醬湯、泡菜湯等。在泰國有冬蔭功湯等。在印度有咖喱肉湯等。喝湯不僅有利於健康，更有利於補充人體營養且易被機體所吸收。我國民間曾長期流傳著各種“食療湯”，今人則將其譽為“營養健療湯”。例如：鯽魚湯通乳水，墨魚湯補血，鴿肉湯利於傷口收斂，紅糖生薑湯驅寒發表，綠豆湯清涼解暑，蘿蔔湯消食通氣，黑木耳湯明目，白木耳湯補陰。

基本信息

• 中文名：湯
• 外文名：soup
• 主要功效：開胃、正菜、補充水分、解膩
• 防腐劑：否

定義

排骨湯

湯，是大量的水和各種煮熟蔬菜、肉類以及一些其他的佐料經長時間的文火慢燉，從而味道外泄，和水混合在一起，便形成了美味的湯。

作用

大量水分和長時間的烹調使湯混合了很多滋味和香味成分。由調味不同，湯可以有開胃、正菜、補充水分、解膩等功效。本身味道很淡的食品如豆腐、米粉、魚翅多配鮮湯一起食用。
一些不適合直接食用的下腳料通過湯，特別是熬制清湯，被充分利用。例如北京烤鴨最末經常配有用鴨骨架制的湯。
中國菜上湯可能在進餐的過程任何時間，西餐則在一開頭，開胃菜之後上湯。日本和朝鮮半島則是邊吃飯邊喝湯。

分類

多數湯調味為鹹味，少數湯為甜味（甜湯，如水果湯、銀耳蓮子羹），個別不調味（例如米湯）。常見為趁熱食用，西班牙凍湯、一些羅宋湯等為冷卻後食用。
從用料上分有肉湯（包括獸肉和禽肉）、海鮮湯、素湯。
從口感上有清湯、含固體懸浮物質很多的濃湯，乳白色的奶湯等。歐洲菜餚中的奶湯多使用牛乳或鮮奶油，中國菜稱為奶湯的不使用乳製品，而是從其他動物性材料中提取出懸浮脂肪顆粒造成乳濁狀。
在中國廣州，把煮了很久的湯稱為“老火湯”。老火湯通常被人認為有較高的營養成份。

濃稠調節

湯的粘度通常高於水，口感稠厚。可以使湯更加粘稠的常見成分有：
固體懸浮物，例如雞蛋花、打成漿狀的蔬菜。
懸浮脂肪顆粒，例如奶湯。
澱粉，例如馬鈴薯、蕎麥、大米。
蛋白質特別是膠原蛋白，例如高湯經常使用一定量的骨頭、皮、蹄等燉煮而成。

世界各地的湯

亞洲

中國大陸：雞湯上海：老鴨冬粉湯杏香紅棗雞腿湯
四川：酸辣湯
廣東：碗仔翅、紫菜湯、老火湯（如清補涼、青紅蘿蔔瘦肉湯）
福建：佛跳牆
洛陽：牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、豆腐湯、丸子湯、不翻湯、等（肉湯早餐素湯晚餐）
台灣：貢丸湯、四神湯、豬血湯、當歸湯、康寶濃湯（日本味之素公司產品）、麻油雞
日本：味噌湯、豬肉湯、吸物（吸い物、すまし汁）、卷纖湯（けんちん汁）
朝鮮半島：牛肋骨湯、人參雞湯、海帶湯
泰國：冬蔭功湯
印度：咖喱肉湯

歐洲

奶油蘑菇湯

法國

馬賽魚湯、法式洋蔥湯

西班牙

西班牙冷湯

俄羅斯

羅宋湯

美洲

周打蜆湯、金寶湯（罐頭湯品牌）