分類
根據來源，有植物澱粉酶（如麥芽澱粉酶）和微生物澱粉酶（如細菌澱粉酶）兩類。根據作用，有α-澱粉酶（液化酶）和β-澱粉酶兩種。存在於動物的唾液、胰液、植物的胚芽和麴黴等中。套用於飴糖的生產和紡織品的脫漿等。物理性質
淡黃色非晶形粉末或半透明的鱗片，微臭。在水中呈渾濁的溶液，在乙醚中幾乎不溶。久貯後糖化力即減弱，溶液熱至85℃以上即失去糖化力。如有酸或鹼存在時，糖化力亦減弱。儲存保管
很難保存，如果要長時間的話，最好是配置高濃度的，然後放在零下20度以下的冰櫃裡面保存。主要用途
澱粉酶是酶製劑中用途最廣、消費量最大的一種。主要用於麵包生產中的麵團改良(降低麵團粘度、加速發酵進程、增加糖含量、緩和麵包老化)；嬰幼兒食品中穀類原料的預處理，啤酒製造中供糖化及分解未分解的澱粉；清酒生產中澱粉的液化和糖化；酒精工業中的糖化和分解未分解的澱粉；果汁加工中的澱粉分解和提高過濾速度；以及蔬菜加工、糖漿製造、飴糖生產、粉狀糊精、葡萄糖等加工製造。澱粉酶作為助消化藥，用於缺乏澱粉酶所引起的消化不良症。作為飼料添加劑，能助消化，使動物體內澱粉變為糖，增加能量，提高飼料利用率。1980年全世界酶製劑的總產量約為10萬t，總計100多個品種，總產值為兩億多美元，其中澱粉酶和蛋白酶的產量約占總量的70-80%。我國1980年的酶製劑的產量約8000t。製備方法
由黑麴黴（Aspergillus niger uar)，米麴黴(ASP.oryzae uar,)、米根霉(Rhizopus oryzae uar,)木霉(Trichoderma roesei uar).等變種細菌、黴菌在適當條件下培養後，母液用噴霧乾燥或鹽析或加溶劑使酶沉澱等方法獲得成品。可催化澱粉中α-1,4-葡糖基及α-1,6-葡糖基進行加水分解而成為低分子物質的酶。計有α-澱粉酶、異澱粉酶、澱粉半異構酶、β-澱粉酶、葡糖澱粉酶、極限糊精酶等。食品工業用澱粉主要是α-澱粉酶、β-澱粉酶（亦稱糖化澱粉酶）、葡糖澱粉酶。
參看資料
[1] 中國生物信息 http://www.biosino.org/[2] 生物通 http://cjhg.home.sunbo.net/show_hdr.php?xname=FFP3N01&dname=IGO9P01&xpos=4
