特性
理化性質
不同來源的木聚糖酶其組成和催化性質各不相同，但它們的理化性質有相似之處。大多數微生物木聚糖酶為單亞基蛋白，分子質量8～145ku，等電點pI值3～10，最適作用溫度為40～75℃。細菌、真菌產木聚糖酶的最適溫度範圍是40～60℃，真菌木聚糖酶的耐熱性通常比細菌木聚糖酶的差一些。嗜溫性細菌產的木聚糖酶能在105～110℃，pH值5.3下具有最佳活力。根據酶的理化特性，可分為兩大類，即分子量小於30ku的酶和分子量大於30ku的酶，前者通常為鹼性蛋白，後者通常為酸性蛋白。一般情況下，細菌可產生兩種木聚糖酶，即低分子量的鹼性木聚糖酶和高分子量的酸性木聚糖酶，而真菌中沒有這種現象，產生低分子量的鹼性木聚糖酶。
誘導特性
微生物木聚糖酶通常是誘導型的，但也有很少數是組成型的。通常，木聚糖酶的誘導是相當複雜的，其誘導水平也因微生物的差異而差別較大：某種微生物的誘導物可能是另一種微生物的抑制劑。另外，底物衍生物和酶反應的終產物在木聚糖酶的誘導中也起到正向作用，在濃度較高時，可能成為微生物產酶的抑制劑。木聚糖酶是微生物常見的誘導物，它是一種大分子聚合物，不能穿過細胞壁，直接進入微生物細胞內。隨著微生物細胞的生長，首先分泌除少量的組成型木聚糖酶，把木聚糖酶降解成低聚木糖、木二糖和木糖。少量的降解產物先結合到細胞表面上，再進入細胞內，啟動轉錄加強酶的合成。活力定義
定義：lg酶粉於50攝氏度、pH4.8條件下，每分鐘催化分解木聚糖產生1μmol木糖的量為一個酶活力單位，以IU/g表示。該品活力為：木聚糖酶42,000IU/g；β-葡聚糖酶17,000IU/g；CMCase50,000IU/g。酶活：5000IU/g；酶活力單位：在50℃，pH為6.5條件下，每分鐘從濃度為10mg/ml的燕麥木聚糖溶液中降解釋放1umol還原糖所需要的酶量為一個活力單位（IU），還原糖以木糖等量。
分類
木聚糖酶根據所水解的木聚糖苷鍵類型
木聚糖酶可分為β-1,4糖苷鍵木聚糖酶和β-1,3糖苷鍵木聚糖酶兩類。陸上植物的木聚糖酶均屬β-1,4糖苷鍵木聚糖酶，而β-1,3糖苷鍵木聚糖酶大都存在於海藻及海洋生物中。按木聚糖酶的序列同源性和疏水族，木聚糖酶分別屬於糖苷水解酶的兩個家族，即F家族（10家族）和G家族（11家族），屬於同一家族的木聚糖酶催化區域具有同源性，可以根據已知家族的酶來推測未知酶的催化特性。F家族的木聚糖酶分子量高，結構複雜，通常生成較小的低聚糖，該家族的木聚糖酶可以作用於對硝基苯和對硝基苯纖維二糖，與底物結合需要較少數量的點；G家族的木聚糖酶則對木聚糖有很高的特異性。
依據木聚糖酶對底物的特異性
木聚糖酶可分為特異性木聚糖酶和非特異性木聚糖酶。特異性木聚糖酶特異作用於木聚糖底物，非特異性酶除作用於木聚糖外，還能作用於纖維素及人工底物，稱雙功能酶。
另外，根據木聚糖酶的來源不同木聚糖酶可分為細菌木聚糖酶、麴黴木聚糖酶和木霉木聚糖酶。從酶的分子量上劃分，可分低分子量木聚糖酶和高分子量木聚糖酶。
來源
木聚糖酶在自然界分布廣泛，可從動物、植物和微生物中獲得。例如，海洋及陸地細菌、海洋藻類、真菌、酵母菌、瘤胃和反芻動物細菌、蝸牛、甲殼動物、陸地植物組織和各種無脊椎動物中都有木聚糖酶存在。微生物來源的木聚糖酶普遍存在於自然界中，且種類繁多，套用領域廣泛，因此對微生物木聚糖酶的研究報導很多。日前研究和套用得最多的是細菌和真菌來源的木聚糖酶，其中，細菌可以產生鹼性和酸性木聚糖酶，而真菌只可產生鹼性木聚糖酶。真菌中以絲狀真菌分泌的胞外酶最高。目前，木聚糖酶主要利用真菌和細菌等微生物進行發酵生產。套用
烘焙食品中的套用最佳化麵筋網路，增強麵團彈性、醒發後的麵團體積增大，延伸性更強，改善麵團操作性能及穩定性；套用於麵包：增大麵包體積，使麵包組織細膩、氣孔均勻且口感良好，使麵包有更好的外形；套用於饅頭：增大體積，傳送結構，使麵團更好操作。在釀酒行業中的套用在我國，釀酒行業對國民經濟的發展有著不可忽視的作用。釀酒的原料中含有較多的木聚糖、β-葡聚糖，從而造成麥汁過濾困難、啤酒渾濁等問題。通過木聚糖酶在啤酒釀造過程中的使用，可使啤酒澄清，降低生產成本。木聚糖酶在釀酒工業中的要求首先是要能夠耐酸性，以適應實際的生產條件，其次該酶應該有較好的底物水解針對性，能夠快而有效地分解穀物細胞壁中的木聚糖，從而加快其它澱粉酶的作用，再次就是木聚糖酶的產率要高，這樣才能夠有經濟上的可行性來將耐酸性木聚糖酶套用於釀酒行業中。在燒酒、清酒的釀造中套用木聚糖酶有助於提高發酵效率，增加酒精產量。基於成本的考慮，至今為止，尚未見到有工業化使用木聚糖酶於酒類的釀造過程中，但是在葡萄酒和日本大麥燒酒的生產中，己經有了木聚糖酶的套用研究，並且取得了比較好的結果。
在製備功能性低聚糖中的套用由於單糖分子結合的位置和結合的類型不同，低聚糖種類繁多。根據低聚糖是否具有保健功能可將其分為普通低聚糖和功能性低聚糖兩大類。功能性低聚糖是指在人體腸道中沒有水解那些低聚糖的酶系統，因為它們不被人體消化吸收而直接進人大腸內優先為雙歧桿菌利用，是雙歧桿菌的增殖因子，如低聚木糖、低聚果糖等。
低聚木糖作為一種附加值高、市場前景看好的功能性食品添加劑，是目前國內外競相研究開發的功能性低聚糖之一。低聚木糖亦稱木寡糖，是由2～10個單糖分子構成的短鏈糖聚合物。低聚木糖具有良好的生理學功能，在人體內難以消化，腸道內殘存率高，具有極好的雙歧桿菌增殖活性，成人日服用量只要達到0.7克，就有明顯的雙歧桿菌增殖效果，遠遠低於其他低聚糖的服用量。它的甜度為蔗糖的40倍，食用該糖後不會導致血漿中葡萄糖水平大幅度上升，因而可以作為糖尿病或肥胖症患者的甜味劑。低聚木糖對pH值及熱的穩定性較好，可用作食品工業中的黏稠劑和脂肪替代品，或者用在食品添加劑中作為抗凍劑、低熱量甜味劑等。低聚木糖能調整菌群平衡、改善腸道功能、抑制腸道腐敗、降低血脂膽固醇、增強機體的免疫功能等，低聚木糖還具有防止便秘、抗齲齒、促進鈣的吸收等功能。
製漿造紙行業中的套用木聚糖酶在紙漿造紙工業中套用主要是對紙漿的溶解和漂白。木聚糖酶對硫酸鹽紙漿進行預漂白是未來製漿和造紙工業的一個重要發展方向。山牛皮紙漿或硫酸鹽紙漿經過進一步精製和純化而得的高純度纖維素漿即溶解紙漿，通過衍生反應可以形成多種可溶性衍生物，這些可溶性衍生物可用於生產各種人造絲、纖維酯或塑膠。據報導，用少量的木聚糖酶處理草漿可顯著改進草漿的濾水性、脆性等性能，提高紙漿白度和強度，使草漿有可能替代部分木漿生產高質量的紙製品。經木聚糖酶處理後的紙漿漂白可以降低20%～40%漂白劑用量。1986年，Chev-alier等人首次報導了木聚糖酶對硫酸鹽紙漿的漂白有增強作用。另外，木聚糖酶在造紙工業中還用於廢紙脫墨，使脫墨容易，並可減少化學藥品的用量。
飼料行業中的套用
飼料中通常含有較多的非澱粉多糖，主要包括阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖、曠半乳糖苷、果膠、纖維素等。其中阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖占非澱粉多糖的30%，因為單胃動物不能分解非澱粉多糖，所以非澱粉多糖就成為一種抗營養因子。非澱粉多糖能結合大量的水，使採食動物消化道中的食糜體積增大，粘度增加，並形成凝膠，結果造成消化酶的功能不能正常進行，影響腸胃的吸收，造成食糜在小腸中滯留，從而引起微生物異常繁殖，造成動物生長受阻、飼料轉化率降低。研究表明，飼料中添加木聚糖酶，可顯著降低阿拉伯木聚糖分子大小，將其分解成較小聚合度的低聚木糖，從而改善飼料性能，消除或降低因粘度增加而引起的抗營養作用。通常該酶與α-澱粉酶、蛋白酶等酶製劑成複合酶，特別適合添加於採用小麥和大麥為基礎的家禽日糧。綜上所述，木聚糖酶在飼料資源的開發和利用率的提高方面具有廣闊的套用前景。
注意事項
木聚糖酶套用於飼料工業中時，必須進行逐漸稀釋達到與其物料混勻的程度。稀釋度應根據取食者的特性準確計量。
酶製劑是蛋白質和可吸入的塵物，可能對某些人會誘發或導致過敏症或過敏反應；長期接觸可能會引起皮膚、眼睛和鼻黏膜的不適；因此，任何溢出，甚至是極少的溢出都應立即清理。沾染在皮膚或眼睛上的酶粉或酶液立即用清水清洗，並尋求專科醫生的指導。
每次開袋或開桶後，若未使用完，應紮緊袋口或擰緊桶蓋，以免受潮或污染。對於酶粉塵敏感的人來說，吸入酶粉塵可能會產生過敏反應。因此，建議使用固體酶製劑時，操作人員應穿工作服，帶防塵面罩和手套，不要讓本品粉末濺入眼睛、口、鼻之中。
貯存要求
保質期：在規定的貯存條件下，固態酶為12個月，液態酶為6個月。建議密封儲藏於乾燥、低溫的環境中（≤20℃），最好在冷藏條件下（4-8℃）儲藏。應置於乾燥、通風、陰涼處，避免高溫或陽光直射防曝曬、雨淋，禁止與有毒有害物質混運、混存。
