α-Amylase
性狀
能將澱粉切斷成長短不一的短鏈糊精和少量的 低分子糖類，從而使澱粉糊的黏度迅速下降，即起“液化”作用，所以該酶又稱 液化酶。作用 溫度範圍60～90℃，最適作用溫度60～70℃，作用pH範圍5.5～7.0，最適pH6.0。Ca2+可提高酶活力的穩定性。用途 酶製劑
使用方法
1. Ca2+、Na+對酶活力穩定性有提高作用。工業上液化操作調節NaCl濃度在6g/L左右時，效果較好。此外Mg2+、K+和Cl-、SO42-等適量存在時，對酶有活化作用，而Fe3+、Hg2+、Cu2+、Zn2+等有抑制作用。2. 實際使用參考：用於麵包生產中的麵團改良（如降低麵團 黏度、加速發酵進程、增加糖含量、緩和 麵包老化）；用於嬰幼兒食品中穀類原料的預處理；用於果汁加工中澱粉的分解，以加快過濾速度。
在飴糖生產中的套用：先將大米用水浸泡約4～6h，用水洗淨後磨漿，製成16～17°Bé的澱粉漿，調pH至6.2～6.4，加入0.2%CaCl2(按原料重量計)，將該酶調漿後加入澱粉漿中，每克原料用酶6u，攪拌，85～90℃液化20min左右，液化液煮沸後冷卻至65℃左右，加大麥芽糖化劑，於60～65℃糖化3h。大麥芽糖化劑用量為2%（按原料重量計算），糖化結束後過濾、蒸發、濃縮成42°Bé，即成飴糖。
用量 來自米麴黴的α-澱粉酶，可在焙烤、澱粉工業、 酒精釀造和果汁工業中按生產需要適量使用。來自嗜酸性普魯士蘭桿菌的α-澱粉酶，可在澱粉、酒精、焙烤製品、釀造生產中，按生產需要適量使用。來自澱粉液化桿菌的α-澱粉酶，可在澱粉、酒精、焙烤製品、釀造生產中，按生產需要適量使用。來自地衣芽孢桿菌的α-澱粉酶，可在釀造、酒精、澱粉生產中，按生產需要適量使用。來自枯草芽孢桿菌的α-澱粉酶，可在澱粉、焙烤生產中，按生產需要適量使用。
毒性
1. LD50 小鼠口服7375mg/kg(bw)。
2. 致突變作用 本品在體內無明顯蓄積作用，無致突變作用。
3. ADI 無需規定（來自枯草芽孢桿菌的α-澱粉酶。FAO/WHO，1994）。
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