內容簡介
果實品質直接影響果實商品價值，是長期以來我國果樹生產者高度關注的領域。本書針對現代果樹生產狀況與未來發展趨勢，首先在分析果實的品質性狀與生理生化的基礎上，著重從分子、細胞和整體水平總結果實外觀品質和重要內含物的生成與代謝規律；其次分析影響果實品質的有關內、外部因素，闡述樹體、營養、激素、生態和技術諸因素對果實品質的影響機制，以及果實常見生理失調的發生機制與調控。
本書可供高等院校和科研單位的果樹科技工作者參考閱讀。
目錄
序
前言
第一章 果實品質組成
第一節 主要營養物質與功能
一、碳水化合物
二、有機酸
三、胺基酸和蛋白質
四、脂類
五、灰分物質
第二節 重要功能性物質與功能
一、酚
二、膳食纖維
三、色素
四、維生素
第三節 優質果品的品質成分
一、不同種質果實糖酸含量與風味品質
二、固有風味和芳香物質
參考文獻
第二章 果實外觀品質的形成
第一節 色澤的形成
一、花青苷
二、葉綠素和類胡蘿蔔素
三、果實色澤度
四、內部調控
第二節 果實的個體發育
一、果實生長速率
二、果實生長的組成要素
三、果實膨大的機理
四、激素調節效應
五、營養調節效應
六、果實形狀
參考文獻
第三章 果實風味物質的形成
第一節 主要碳水化合物的代謝調控
一、不同碳水化合物積累模式
二、不同果實種類碳水化合物變化
三、碳水化合物代謝
四、碳水化合物運輸與調控
第二節 有機酸的代謝調控
一、有機酸的來源、分類與變化
二、有機酸的代謝
第三節 香氣物質的形成與調控
一、果實特徵香氣物質
二、香氣物質的合成途徑
三、香氣物質形成的內部調控
參考文獻
第四章 果實質地與貯藏品質
第一節 果實質地
一、果實質地要素
二、果實質地分類
三、梨石細胞
第二節 果實軟化與細胞壁代謝
一、果實細胞壁物質
二、多聚半乳糖醛酸酶（PG）
三、B—半乳糖苷酶（B—GALase）
四、木葡聚糖內糖基轉移酶（XET）
五、纖維素酶
六、果膠酯酶（PE）
七、a—阿拉伯呋喃糖苷酶（a—Af）
第三節 果實貯藏品質
一、果實的成熟與衰老
二、采後處理與貯藏品質
三、貯運與品質
四、貯藏條件與品質
參考文獻
第五章 果實品質形成的內在調控因素
第一節 樹體因素
一、品種
二、砧木
三、結果部位
四、授粉受精
五、負載量
六、果實成熟度
第二節 內源激素
第三節 營養因素
一、不同礦質元素的作用
二、礦質元素的平衡及其效應
三、果實生理失調的礦質營養診斷
參考文獻
第六章 果實品質形成的外在調控因素
第一節 生態因素
一、水分
二、溫度
三、光
四、立地條件
五、生態類型
第二節 技術因素
一、地面管理
二、整形修剪
三、灌水
四、施肥
五、套袋
六、生長調節劑
七、疏花疏果
八、設施栽培
參考文獻
第七章 常見果實的生理失調症
第一節 幾種果實的鈣營養失調症
一、果實鈣營養失調症狀
二、發病原因
第二節 果肉質地絮敗
一、果肉質地絮敗
二、發病機制
第三節 果實褐變
一、褐變類型
二、褐變機理
三、PPO的特性
四、褐變原因
參考文獻
書摘
第一章 果實品質組成
新鮮果品的品質主要是指食用時的外觀、風味和營養價值的綜合。根據不同用途，果品品質可分為鮮食品質、加工品質、內部品質、外部品質、營養品質、銷售品質、運輸品質和桌面品質等。對不同種類或品種的果品均有具體的品質要求或標準，因此品質要求有其共同性，也有其差異性。
第一節 主要營養物質與功能
果品作為人類食物的一部分，除滿足人們消費時所帶來的感官享受之外，更主要的是給人們帶來營養並增進健康。果品的最大營養價值是富含各類維生素及礦物質，此外，某些果品還含有豐富的酚類和類黃酮類抗氧化物質。因此，果品品質是個複合的概念，僅從其所具有的食用價值的角度考慮，營養品質是一個重要方面，也是隱藏在果實內部的重要特徵。
按照食物營養的基本知識，食物中常見的營養素可分為五大類：碳水化合物、蛋白質、脂類、無機鹽（礦物質）和維生素，因此，果實中主要營養物質按此排列如下。
一、碳水化合物
不同種類果實的碳水化合物差異較大，其中包括細胞壁內的多糖和蔗糖，但主要是果實汁液中的果糖和葡萄糖等。澱粉常以澱粉粒的形式存在於細胞質中。不同碳水化合物組分的比例常因果實不同發育階段的代謝活動不同而發生變化，如果實成熟時，澱粉含量下降，而可溶性糖含量增加。在不同種類或同一果實發育的不同時期，蔗糖和還原糖的相對比例也發生著不同的變化。成熟的香蕉、鳳梨、桃和棗等以含蔗糖為主，成熟的蘋果、梨、枇杷和無花果等以含果糖為主，而成熟的柑橘和葡萄以含葡萄糖為主。
纖維素是構成細胞壁的主要成分，是一種結構多糖，由長的β-葡萄糖殘基直鏈組成。果膠物質由1，4連線的D-半乳糖醛酸殘基鏈組成，能發生不同程度的甲酯化。纖維素、半纖維素和果膠物質的相對比例，在不同品種、組織及果實成熟度之間差異很大。纖維素一般占果實幹重的25%左右，而半纖維素和果膠含量一般低於5%。柑橘類果實（尤其是葡萄柚和檸檬）的白色海綿層富含果膠，占細胞壁乾物重的50%左右，蘋果、山楂等果實中也含相當數量的果膠。
