廣府菜

廣府菜集南海、番禺、東莞菜、順德、中山等地方風味的特色，它注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美，而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。廣府菜的代表性菜餚有;龍虎鬥、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。廣府菜最大的特點為「花款多、味道鮮」。廣州一直流傳一句俗語:「背脊朝天，人皆可食。」屈大均的《廣東新語》載：“天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。”，反映出它的烹調食材幾乎包括所有動物，涵蓋範圍很廣。除了豬肉、牛肉、魚和雞外，還包括蛇、狸、狗、貓、猴、鼠、蝸牛、昆蟲、蠕蟲、桂花蟬、龍蝨、蜈蚣、田鼠、雞腳、鴨舌、牛鞭和牛雜。著名菜式有五蛇羮、烤乳豬及龍虎鳳、冬瓜盅、老火湯。粵菜雖然有不計其數的烹調方法，但是蒸、煎、炸是餐館里最普遍的烹調方法，因為這種方式費時短，符合帶出鮮味的烹調哲學。
廣府菜有著悠久的歷史，以其豐富的選材、獨特的烹飪技藝在我國飲食文化中獨樹一幟，是廣府地方風物的一面鏡子。
源遠流長的歷史
廣府菜的形成，有著悠久的歷史。先秦時期，棲居於珠三角一帶的南越人以採集螺、蚌、蜆、牡蠣等水產品為生，善魚業。據《周禮》載，他們"煮蟹當糧"，而且有"生食之"的習慣。戰國時成書的《山海經》有南越人吃蛇的記載。至西漢人劉安編著的《淮南子》，便有"越人得蚺蛇以為上餚"的記述。可見最具廣府菜風味的"蛇饌"在南粵出現至少已有二千多年的歷史。
秦始皇南定百越之後，中原與嶺南的文化、經濟交往漸多。到了漢代，南越武王趙佗歸漢，漢越交往越加頻繁，嶺南地區的經濟文化有了很大的發展，中原的烹調技術也隨著中原文化的傳入而進來。在廣州發掘的幾座漢墓中，有多種烹飪過的食物，其中在禾花雀的殘骨中，夾存著黃土和木炭，表明當時的禾花雀是用黃土裹著置於炭中烘熟的，這種製法，周代叫"炮"。可見在這個時候，中原的烹調法已經進入廣府人的飲食實踐。
南宋戰亂時期，大批中原士族南下，北方的烹調技術更是隨之大量流入南方。南逃的皇室把中土的飲食習俗一路帶到廣東，使廣府菜系至今尚保留了許多古代正統的食法。而南宋人驚嘆的嶺南人"不問鳥獸蟲蛇，無不食之"的地方風格與習慣正食的北味烹調技術相結合，就轉變為南方特有的菜餚。至此，廣府菜作為一個菜系已初具雛形，"南烹"之名見於典籍。
到了晚清，廣州成為中國南方最大的經濟重鎮，順德的商貿也空前發達，更加速了南北風味大交流。京都風味、姑蘇風味、揚州炒賣和廣東其它地方風味特色與廣府菜互相影響和滲透促進，廣府烹飪大師們不斷吸收、積累各種烹調技術，並根據本地環境、民俗、口味、嗜好加以改良創造，使廣府菜得以迅猛發展，在閩、台、瓊、桂均占有主要陣地。《清稗類鈔》記載："肴饌之有特色者，如京師、山東、四川、廣東……。"廣府菜其時已成為我國四大菜系之一。
龐雜豐富的選材
廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，省內有密布的內河網路，可供食用的動植物繁多。廣東人尤其有喜愛雜食的癖好，外地人對"鳥鼠蛇蟲"皆聞"食"而色變，廣州菜卻奉為"佳肴"。
廣東俗語說："寧食天上四兩，不食地上半斤"。可知粵人對飛禽之崇尚。所以，鷓鴣、乳鴿等無不列入菜譜之中。廣東特產禾花雀，骨脆肉軟肥美，更是廣府菜中令人慾一啖為快的秋季時令名菜。
在廣州發掘的幾座漢墓中，出土有芋、姜、黃瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔子等蔬菜水果；畜禽有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝；還有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。可見在漢時廣東人的食物源就非常豐富。自漢代以後，廣東又先後從國外引進了茉莉花、海棗、芒果、鳳梨蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等許多農作物，更豐富了廣府菜的選材。
據明末清初屈大均的《廣東新語》載："天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。"豐富的原材料使廣東烹飪能做到"飛潛動植皆可口，蛇蟲鼠鱉任烹調"。
鼠肉是順德的民間美食。《順德縣誌》云："鼠脯，順德縣佳品也……大者為脯，以待客。筵中無此，不為敬禮。"這裡說鼠脯為筵席必須，可能有些誇張，但起碼可以說明，鼠脯在廣府菜中不僅可以入饌，而且可登大雅之堂。
禾蟲也是順德這個桑蠶魚米之鄉的菜饌原料。蠶蛹、禾蟲炒香後都是佐酒佳品；將禾蟲配以嶺南特產果皮燉熟，還是味道香濃且富高蛋白的營養食品。
炒田螺是十足的廣府風味。將田螺洗淨，調上紫蘇、蒜頭、豆豉等烹之，螺肉質地嫩滑，味道鮮美。近年來，廣式豉汁炒田螺頗有傳遍全國之勢。 烹狗，在我國東南方的大部分地區都很普遍，而在廣府菜里的"開煲狗肉"最是膾炙人口。秋風蕭瑟或北風凜烈之時，粵人喜歡用禾草將宰好的狗燒至金黃（使狗肉有禾草香味），然後將狗斬件，用香料、味料爆透，加以湯味及陳皮、老薑，再用瓦煲慢慢煲至綿軟。正是："狗肉滾三滾，神仙企唔穩{站不穩}。"
以鮮為先的烹飪
廣府菜的烹飪，最講究一個“鮮”字。為此，廣府菜首先要求以最新鮮的材料入饌，動物一定要選鮮活的。其次是烹製時特別講究火候，不能生也不能過熟，要恰到好處，這樣的食物才又鮮又嫩。另外在烹飪方法上儘量簡約、保持自然，很少用紅燒或濃烈的高味料去炮製食物，多用清蒸、白切，白灼等手法，保持食物的原汁原味。
順德人善於烹調河鮮和海鮮，他們炮製水產時大多現宰現烹，從水池直接進廚房，烹飪時又以清蒸、白灼為主，目的就在於保存海鮮的清淡鮮甜。
順德的魚生尤其有名。經大廚放血後快刀片出的魚肉潔白透明，放在冰塊上降溫後更爽滑清甜，佐以油、鹽、糖和薑絲、蔥絲、椒絲、豉油、花生碎、芝麻、香芋絲、炸冬粉等十幾種調料，生魚片入口滑嫩，滿口甜鮮，足以令人忘卻今昔何昔。
蛇是廣府菜的主材之一，一般也是即點即做，客人在蛇籠中挑選好蛇後，才宰殺烹煮。順德有一金牌名菜菜軟炒水蛇片，蛇肉色澤雪白，肉質爽甜不韌、鮮美可口。據說要使水蛇片不韌，關鍵是新鮮，把蛇肉起肉後，最好即炒，否則肉質就大打折扣。
廣府菜還有以花入饌的習俗，採摘菊花瓣或荷花瓣也要在清晨摘取帶露的，鏇取鏇用，以求其鮮，且多鮮吃，因為鮮花受熱後難免失色減香，瓣形亦失，故順德廚師一般不用燒、煮等法，必須加熱的，也是速炒（而且後下）便予上席。如吃“菊花三蛇羹”時，只是把已消毒的鮮菊“跟”蛇羹佐吃，不加烹煮，以保色、香、味、形、養不受損害。又如“菊花鱸魚球”，也只是把菊花瓣撒在炒至恰熟的鱸魚球上，以保持其鮮其美，避免經火變形變味。
當“時”得“令”的飲食
孔子對飲食非常講究，說過“不時不食”，廣府菜也強調當“時”得“令”，尊重季節性。不同的季節有不同的飲食，講究“春則清之、夏則涼之、秋則潤之、冬則溫之”。夏日炎炎，順德人會把蓓蕾狀態的荷花、剛紅熟的荔枝與肥美的早禾鴨同燉而成“荔荷燉大鴨”，吃來鮮甜清香，可消暑散熱。深秋，“黃花簇短籬，霜蟹正堪持。”三蛇、鱸魚也正肥美，順德人會不失時機地把同處盛產期的靚料，烹製而成“菊花蟹盞”、“菊花三蛇羹”、“菊花鱸魚鍋”等佳肴，以大快朵頤。
廣東清人竹枝詞曰："響螺脆不及蚝鮮，最好嘉魚二月天，冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。"把廣府菜不同季節的特色淋漓盡致地描繪了出來。
廣府人講究以食養生，循著科學營養、健康有益和美容養生的飲食需求變化。廣東春季氣候多變而且濕氣重。在這個時候，講究湯水的順德人多會做些“去濕湯”調理身體。如土茯苓燉水蛇是用紅棗、薑片、水蛇段和土茯苓片放入燉盅，猛火燉數小時而成，蛇肉鮮甜，湯水既滋補又去濕。 還有雞骨草燉豬橫脷，用幾克雞骨草、一條豬橫脷、一片姜、半粒蜜棗，就可燉出一盅可以清肝火、健腸胃的甘甜湯水，是廣府民間最傳統的清熱去濕湯。
夏秋時節，嶺南酷暑炎熱，廣東人喜愛清淡、爽口的食性。其時時令的菜餚有"八寶鮮蓮冬瓜盅"、"百花釀鮮筍"、"蚝油鮮菇"、"白灼鮮魷"、"白灼海蝦"、"油泡鮮蝦仁"、"清蒸海鮮"、"白切雞"等，這些清爽的廣府名菜，最符合南國人民消暑的飲食要求。
入冬以後，廣東氣候乾燥清涼，適宜進補。廣府菜中的"杏元鳳爪燉水魚"，是以南杏、元肉，加上雞腳、水魚燉出來的湯羹，十分適合粵人崇尚秋冬"滋補身體"的習俗。此時的蛇餐，更是久負盛名。"三蛇龍虎燴"、"龍虎鳳大燴"等，就是選用秋風起而肥的蛇，再加上貓及母雞一起熬製成湯，再燴成羹，是秋冬最有代表意義的廣府名菜。
精益求精的廣府菜與廣府人
所謂一方水土養一方人，不同的地理環境造就了不同的地域性格，形成不同的飲食風格。廣府毗鄰港澳，是中外文化交流的必經之地，形成了廣東人一種開放性的思維結構，又由於地處邊疆，歷代王朝對它的控制比內地弱，受正統封建思想的影響較小，廣府文化便具有更大的自由度和容納力。而生活在民豐物阜的珠三角，廣府人對美好生活有著執著的嚮往與追求，這決定了他們對飲食品質的精益求精。
有一句俗話取笑廣府菜的選材龐雜：“天上飛的，除了飛機不吃；地上跑的，除了汽車不吃。”廣府人的這種無所不吃的性格，正是其開放的心態和豐富的想像力在飲食上的反映。
廣府菜以選料之廣博而聞名。飛禽走獸、山珍海味、野菜山花，無不可入餚，蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等，在其它菜系中令人瞠目結舌的選料，也被奉為席間珍品。比如蛇是其它許多省份的人很畏懼的動物，而在廣府菜中，蛇卻是上佳選材，《南越異物志》中就有一首吃蛇的歌謠：“蚺蚺大蛇，既洪且長，賓亨嘉宴，是豆是觴。”能將“蚺蚺大蛇”入餚，若沒有豐富的想像力和一點“敢為天下先”的精神，恐怕是難以做到。
另外，廣府菜是在吸收了中原的蒸飪技藝成熟起來的，它在發展中博採眾家之長，不斷推陳出新，這更體現了廣府人善於學習、勇於創新的性格特徵。
在歷史上，廣東是一個不斷匯聚中原移民的省份，而廣府菜的發展，也得益於不斷傳入的各地烹飪方法。鴉片戰爭後，毗鄰港澳的廣府菜還最早接受了西餐烹調技藝的影響，從而留下了鮮明的中西合璧的烙印。近年來湧起的"新派粵菜"潮流，更是發揚了廣府菜博採眾長、用料廣雜的傳統特色，更加廣泛地運用當今世界各國的食物原料、調味料及烹調方法來變化菜品，其糅合南北風味、中西風格的特點更為明顯。
但"萬變不離其衷"，不管廣府菜如何變化，幾千年來所形成的講究鮮、爽、嫩、滑的南國風味在廣府菜的創新中依然保留，這表明廣府菜系植根的土壤的深厚與廣府人對自己風格的堅持。
博採眾長以求精益求精，堅持風格又能不斷出新，這就是廣府菜之所以能躋身於世界美食之林的真諦