主料：蛇肉(200克)
輔料：冬筍(50克)香菇（鮮）(50克)雞蛋(50克)冬粉(15克)韭黃(50克)
調料：大蒜(1克)澱粉(蠶豆)(4克)黃酒(10克)花生油(30克)香油(1克)胡椒粉(1克)姜(15克)鹽(2克)
類別：廣州菜秋季養生調理益智補腦調理骨質疏鬆調理動脈硬化調理老人食譜
製作工藝
1.將叉燒洗淨，切成細絲；2.香菇去蒂，洗淨，切成細絲；
3.冬筍削去外皮，洗淨，焯熟，切成細絲；
4.蛇肉煮熟切成長約5厘米的段，然後撕成細絲；
5.韭黃擇洗乾淨，切成段；
6.檸檬葉消毒後切成細絲，越細越好；
7.把雞蛋液攪勻；
8.將炒鍋放在爐上，下沸水250毫升，加入精鹽、薑絲、菇絲、筍絲焯約30分鐘，取出用潔布取乾水分；
9.將芡湯、香油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁；
10.用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至二成熟，邊下雞蛋液，邊用筷子攪動，約焯1分鐘至成絲狀，浮起，再倒入笊籬瀝去油；
11.再用筷子撥散，晾涼後用潔布裹住，擰乾油分，即成蛋絲；
12.用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至四成熱，下乾米冬粉炸至鬆脆而潔白，倒入笊籬瀝去油放在盤中；
13.炒鍋放回爐上，下花生油，放入蒜、姜、瘦肉絲、菇絲、筍絲、蛇絲爆炒；
14.再放韭黃，烹黃酒，用芡汁勾芡，淋花生油拌勻，取出放在炸冬粉上面；
15.撒上檸檬葉絲，將雞蛋絲排放四周即成。
工藝提示
1.熟蛇肉加工法：將蛇殼（即宰殺乾淨，沒有蛇皮和內臟的淨蛇，以“過樹榕”、“飯剷頭”、“金腳帶”質量為上乘。）放入砂鍋內，加清水、薑片、陳皮、桂圓肉、竹蔗，用中火煲至可退肉為止。取出放入冷水中冷卻，從頭至尾輕輕退出蛇肉即成。2.此菜屬“熟炒法”，主料蛇絲不可上漿，不可拉油，火候不能太猛，速炒出鍋，否則蛇絲收縮變韌。碗芡炒勻，加尾油即成；
3.因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
菜品口感
青黃赤白黑，五彩繽紛。食譜營養
蛇肉：蛇肉含人體必需的多種胺基酸，其中有增強腦細胞活力的谷氨酸，還有能夠解除人體疲勞的天門冬氨酸等營養成分，是腦力勞動者的良好食物。蛇肉具有強壯神經、延年益壽之功效。其蛋白質中含人體必需的八種胺基酸，而膽固醇含量很低，對防治血管硬化有一定的作用，同時有滋膚養顏、調節人體新陳代謝的功能。蛇肉中所含有的鈣、鎂等元素，是以蛋白質融合形式存在的，因而更便於人體吸收利用所以對預防心血管疾病和骨質疏鬆症、炎症或結核是十分必要的。蛇肉可以補氣血，強筋骨、通經絡、祛風除疾；美容養顏，滋養肌膚。在臨床上多適宜於風濕痹症，肢體麻木，過敏性皮膚病，脊柱炎、骨結核、關節結核、淋巴結核及末稍神經麻痹者食用。香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
冬粉：粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人；但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
食譜相剋
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
歷史文化
1.廣東人嗜蛇的歷史可以追溯上千年，西漢人劉安《淮南子》已有“越人得髯蛇以為上餚，中國（當時指中原地區）得而棄之無用。”的記述。唐代韓愈貶官潮州，寫了一首《初南食?貽元十八協律》詩，對潮州人食蛇，感到“腥臊始發越，咀吞滿面汁”，很不是滋味，幾乎毛骨悚然。但越人卻以蛇為美食。元?至治二年（公元1322年），義大利傳教士鄂多立克《東遊錄》中寫道，在廣州，“如請客人赴宴而桌上無蛇，那客人會認為一無所得。”徐珂《清稗類鈔》補載：“粵人嗜食蛇，謂不論而蛇皆可佐餐，以之縷絲而作羹，不知者以為江瑤柱也，蓋其味頗似之，售蛇者以三蛇為一付，易銀幣15元，調羹一，須六蛇，需30元之價矣其以蛇與貓同食也，謂之曰龍虎菜；以蛇與雞同食，謂之曰龍鳳菜。”粵人嗜食蛇之傳統，由此可見一斑。2.粵人雖嗜食蛇，但相當長的一段歷史裡，蛇饌的菜式不多，大都作成羹湯類。品種多樣化，只是近幾十年的歷史。“五彩炒蛇絲”由廣州民間菜“五彩炒肉絲”變化而來，蛇肉與叉燒（或瘦肉）、香菇、筍肉、韭黃等同炒，青黃赤白黑，五彩繽紛，賞心悅目，故而得名。
五彩炒蛇絲所含營養素
·熱量(627.65千卡)·蛋白質(41.79克)·脂肪(36.81克)·碳水化合物(35.94克)·膳食纖維(3.27克)·維生素A(185.35微克)·胡蘿蔔素(198.40微克)·硫胺素(0.24毫克)·核黃素(0.55毫克)·尼克酸(12.80毫克)·維生素C(9.17毫克)·維生素E(15.38毫克)·鈣(129.28毫克)·磷(324.34毫克)·鈉(1043.90毫克)·鎂(78.73毫克)·鐵(10.39毫克)·鋅(7.78毫克)·硒(30.85微克)·銅(0.52毫克)·錳(0.97毫克)·鉀(734.09毫克)·碘(13.60微克)·維生素B6(0.02毫克)·泛酸(0.01毫克)·葉酸(0.92微克)與五彩炒蛇絲相關的菜譜
雙菇燉南蛇
奇味蛇段
椒鹽蛇肉
蒜香蛇花
