圖書信息
出版社: 金盾出版社; 第2版 (2009年6月1日)
平裝: 148頁
正文語種: 簡體中文
開本: 32
ISBN: 7508216806, 9787508216805
條形碼: 9787508216805
尺寸: 18 x 12.8 x 0.8 cm
重量: 118 g
內容簡介
《名優醬菜醃菜家庭製法300種(第2次修訂版)》主要內容：我國醬菜醃菜有著悠久的歷史，全國各地都有自己獨特風味的傳統名優產品，深受消費者歡迎。《名優醬菜醃菜家庭製法300種(第2次修訂版)》比較系統地介紹了全國各地不同風味、不同特色的343種名優醬菜醃菜的加工製作方法，內容充實，所介紹的技術可靠，進述具體，操作簡便，不需特殊設備，是廣大家庭和基層一伙食單位自製醬菜醃菜的理想讀物，也可供餐飲業及有關加工業參考。本次修訂版，作者對全書進行了校訂，並增加了幾種醬菜的製作方法。
目錄
一、醬菜、醃菜加工的一般要求
（一）蔬菜醃漬中化學成分的變化
（二）加工用水要求
（三）加工前原料處理
1.原料選擇
2.原料分級
（四）用鹽量的掌握
（五）調味品
（六）翻缸與醬醃的時間
二、加工方法
（一）大白菜
1.醃白菜
2.霉乾菜（之一）
3.霉乾菜（之二）
4.霉乾菜（之三）
5.白菜乾
6.醃乾白菜
7.北京冬菜
8.天津冬菜
9.梳菜片
10.酸辣白菜（之一）
11.酸辣白菜（之二）
12.酸辣白菜（之三）
13.辣白菜
14.鹹辣白菜（之一）
15.鹹辣白菜（之二）
16.朝鮮辣白菜
17.醬白菜
18.風味白菜
19.漬酸菜
20.泡菜（之一）
21.泡菜（之二）
22.怪味白菜幫
23.酸辣白菜幫
（二）甘藍（圓白菜）
1.鹹甘藍
2.漬甘藍
3.什錦甘藍
4.甜甘藍
5.香辣甘藍
（三）球莖甘藍（苤藍）
1.鹹苤藍
2.醬苤藍
3.醬油苤藍絲
4.醬切蓮
5.醬連環
6.盤香苤藍
7.甜辣絲
8.香辣絲
9.甜醬什香菜
10.八寶菜
11.北京八寶菜
12.醬八樣
（四）雪菜（雪裡蕻）
1.鹹雪菜（之一）
2.鹹雪菜（之二）
3.鹹雪菜（之三）
4.鹹雪菜（之四）
5.桂花雪菜
（五）芹菜
1.鹹芹菜
2.蝦油芹菜
3.泡芹菜
4.糖醋芹菜
5.桂花芹菜葉
（六）萵苣（萵筍）
1.醬油香萵筍
2.鹹萵筍
3.醬萵筍片
4.糖醋萵筍
5.醬萵筍
6.甜醬萵筍
7.醬辣生筍
8.五香萵筍
9．辣椒萵筍片
10．油潑萵筍絲
11．蜜汁萵筍片
12．糖汁萵筍片
13，揚州香菜心
14．上海辣油香菜心
（七）大蒜（含蒜薹）
1．生鹽成蒜頭
2．熟鹽鹹蒜頭
3．醬油大蒜頭
4．糖蒜
5．桂花糖蒜
6．玫瑰糖蒜
7．糖醋蒜頭
8．上海糖醋蒜
9．鎮江糖醋蒜
10．糖醋蒜瓣
11．醬大蒜（之一）
12．醬大蒜（之二）
13．醬大蒜（之三）
14．臘八蒜
15．白糖蒜
16．酸甜大蒜頭
17．蜂蜜蒜肉
18．鹹蒜薹
19．醬蒜薹
20．甜醬蒜薹
21．糖醋蒜薹
22．泡蒜薹
（八）藠頭
1．鹹萏頭
2．糖酸藠頭
3．醃藠頭
4．伏藠頭
5．甜藠頭
6．甜酸藠頭
（九）韭菜
1．辣韭菜花
2．醃韭菜花（之一）
3．醃韭菜花（之二）
4．醃韭菜
5．辣韭菜
6．韭菜花醬
7．醬韭菜花
（十）生薑
1．鹹姜
2．白糖生薑片
3．糖醋酥姜
4．糖醋嫩薑
5．糖生薑片
6．羅漢果醬菜
7．醬生薑片
8．醬生薑絲
9．醃生薑絲
10．桂花生薑
11．泡生薑
12．泡子姜
13．鹹生薑芽
14．醬生薑芽
15．糖醋姜芽
16．甜醬姜芽
（十一）馬鈴薯（土豆）
1．速醃馬鈴薯
2．鹹蔥馬鈴薯
3．醬馬鈴薯
4．柔醃馬鈴薯
5．醬辣馬鈴薯
（十二）辣椒
1．青椒乾
2．辣椒粉
3．鹹辣椒
4．鹹辣椒末
5．醬辣椒
6．醬油辣椒
7．蝦油辣椒
8．辣椒汁
9．醃紅辣椒
10．醃青辣椒
11．紅辣醬
12．辣椒豆瓣醬
13．辣椒芝麻醬
14．辣椒醬
15．酸辣椒
16．酸香辣椒
17．五香辣椒
18．龍游小辣椒
19．辣椒糊
20．泡甜椒
21．泡紅椒
（十三）番茄
1．鹹番茄（之一）
2．鹹番茄（之二）
3．醃番茄
4．醬番茄
5．甜番茄
6．番茄醬
……
（十四）茄子
（十五）黃瓜
（十六）菜瓜
（十七）冬瓜
（十八）西瓜皮
（十九）南瓜
（二十）香瓜
（二十一）蘿蔔
（二十二）胡蘿蔔
（二十三）大頭菜
（二十四）榨菜
（二十五）甘露子（地螺絲）
（二十六）藕
（二十七）豇豆
三、幾種醬的製作
