菜品歷史
菜名由來
千萬別以為“開水”就是“白開水”，這裡的“開水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料吊制，鮮美無比。只是因為吊得好，湯清亮如水，才叫這么個不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過去在川菜里，這是與山珍海味在價格和口味都有一拼的頭等好湯菜。
開水白菜是四川傳統名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製。後來黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚，又將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，“開水白菜”烹製不易，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口。
相關典故
關於四川飯店那道“開水白菜”的傳說很多，最著名的一個是周恩來總理宴請日本貴賓時，因那位女客看上來的菜只有一道清水，裡面浮著幾棵白菜，認為肯定寡淡無味，遲遲 不願動筷。在周總理幾次三番的盛邀之下，女客才勉強用小勺舀了些湯，誰知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之餘不忘詢問總理：為何白水煮白菜竟然可以這般美味？
所需食材
白菜幫5000克 食鹽750克辣椒麵50克白醋50克五香粉50克 大蒜60克
製作方法
1.將白菜幫洗淨，用刀切成長條，放入盆內撒鹽拌勻，醃一天取出，擠出水分。
2.將辣椒麵、白醋、大蒜、五香粉倒在白菜條上一起拌和均勻，分層次裝入壇中，約1星期後即可食用。
產品特點 色澤潔白，脆嫩爽口，微帶辣味。
做法一
製作食材 大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味素15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥5
開水白菜
0克，姜5克。 製作流程 1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋下的溫度大概7，80度就可以；一鍋上要放個網漏,文火保溫。 2、選棵小的白菜，然後去掉外面兩層，把白菜根放在調好的湯里泡下，讓外部菜莖軟化，然後輕輕剝開4，5片，根部不能斷開，平放網漏上，用細銀針在菜心上反覆穿刺。 3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鮮高湯。
做法二
製作食材 黃秧白菜心.500克 紹酒.....10克 味素.....1克 川鹽.....2克 胡椒粉....1克 清湯....1500克 製作流程 1.將黃秧白菜心修整齊，放在沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷開水中漂涼，再撈出，用刀修整齊，理順放在湯碗內，加紹酒、味素、胡椒粉、川鹽和清湯 250克，上籠，用旺火蒸 2分鐘取出，潷去湯，再用清湯 250克過一次。 2.炒鍋置旺火上，放入清湯燒沸後，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗內即成。 製作關鍵 1.泹菜心的水要多，火要旺；泹後要漂至冷透，以保持菜的鮮色。 2.清湯是川菜常用的高級湯汁之一。由於菜餚的要求各異，因此清湯的色味和品質也不盡相同。其品質有一般和特製之分，色味有深淺濃淡之別。“開水白菜”所用者，就是色淺、味鮮的特製清湯。製作高級清湯以老母雞、鴨子各一隻，排骨、棒子骨、鮮豬瘦肉各 1250克，雞脯肉 150克，適量的梗蔥、姜、紹酒、川鹽等為原料，加水煮製。製作時，先將雞、鴨、排骨、棒子骨洗淨入鍋燒沸，撈去泡沫，再把拍破的姜、挽成結的蔥、紹酒、川鹽同時入鍋繼續再煮。豬瘦肉、雞脯肉用刀背捶成茸，先用豬瘦肉茸 150克兌 250克清水攪勻，倒入湯中，待肉茸浮起，先撈去泡沫，再將肉茸撈起，捏成三四個肉餅待用。再將以上煮製的湯，全部舀入吊子或包罐內，把剩下的雞、鴨、排骨撈起，用清水洗淨，放入湯內。再放肉餅，用旺火燒沸，移至微火上，使湯呈似沸非沸狀態。此時湯色如紹酒，清亮而鮮香，若有油當即去盡，湯即製成。
做法三
【口味】：香 【難度】：配菜(中級) 【時間】：30-45分鐘 【分類】：大眾菜家常菜老少皆宜 製作食材 雞架子1副 、豬棒骨1跟 、白菜一顆 、雞胸肉250g 、蔥姜少許 製作流程 1、把豬棒骨和剃好的雞架子放入鍋中,上大火煮沸，把雞架子和豬骨裡面的油渣，髒東西煮出來。 2、然後把涮乾淨的雞架子和豬棒骨放入大鍋中，加滿水。 3、因為一會上火熬湯過程中是不能夠開蓋的。關小火蓋上鍋蓋，慢慢熬煮1個小時，中間不要開蓋啊。 4、這時候處理雞胸肉，用刀背把雞胸肉剁成雞膩子，要是用刀刃就成了肉餡了。
山寨版開始白菜——豆果
5、正宗開水白菜是只用白菜心，嫌太浪費，乾脆把白菜切成四塊，用牙籤仔白菜根部扎一些小眼。 6、 挖一勺雞膩子，放入鍋中，順一個方向慢慢的攪。 7、慢慢的那些油啊，雜質啊就會包裹在雞膩子上成了一個團。這時候用提布裹住漏勺，去撈出這些雞膩子。 8、一個漏勺架著白菜，用勺子一勺一勺的往白菜上澆湯，直到把白菜燙熟。因為如果你把白菜直接下鍋煮，會影響白菜的口感，這樣燙熟還是會保留白菜的清香味道。
菜品特色
四川傳統名菜。“開水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製。開水白菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩：味道清鮮，不淡不薄，菜色嫩黃，柔美化渣，有不似珍餚，勝似珍餚之感。 開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，開水白菜事實上是一款高級清湯菜。在這款菜中，白菜雖然選用嚴謹但卻求之易得，然而這湯卻是來之不易。 因為湯清澈見底，視之如開水，故名之“開水白菜。” “開水白菜”為鹹鮮味型。它的特色是從選料到成菜整個過程中，都突出一個“鮮”字 。
食用須知
營養價值
大白菜味甘性微寒，清熱潤肺，解渴利尿且通暢腸胃。現代分析認為，白菜中所含的鈣和維生素C比梨和蘋果高，核黃素的含量也很高，其微量元素鋅的含量不但在蔬菜中名列前茅，就連肉、蛋也比不過它。且其脂肪、碳水化合物含量較低，經常食用能提高人體新陳代謝，增強機體免疫力和抵抗力。
食用價值
營養成分 每100克含： 熱量：15千卡 蛋白質：1.5克 脂肪：0.3克 碳水化合物：1.6克 鈣：90毫克 鐵：1.9毫克 磷：36毫克 鉀：178毫克 鈉：73.5毫克 銅：0.08毫克 鎂：18毫克 鋅：0.51毫克 硒：1.17微克 維生素A：280微克 維生素C：28毫克 胡蘿蔔素：1.68毫克 葉酸：110微克 膳食纖維：1.1克
