分類
第一類是液體乳類。主要包括殺菌奶、滅菌奶、優酪乳等。
第二類是乳粉類。包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉、嬰幼兒乳粉和其他配方乳粉。
第三類是煉乳類。
第四類是乳脂肪類。包括打蛋糕用的稀奶油、常見的配麵包吃的奶油等。
第五類是乾酪類。
第六類是乳冰淇淋類。
第七類是其他乳製品類。主要包括乾酪素、乳糖、奶片等。
| 液體乳類 | 殺菌乳 | 以生鮮牛（羊）乳為原料，經過巴氏殺菌處理製成液體產品，經巴氏殺菌後，生鮮乳中的蛋白質及大部分維生素基本無損，但是沒有100%地殺死所有微生物，所以殺菌乳不能常溫儲存，需低溫冷藏儲存，保質期為2—15天。 | ||
| 酸乳 | 以生鮮牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加或不添加輔料，使用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等菌種發酵製成的產品。按照所用原料的不同，分為：純酸牛乳、調味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分為：全脂、部分脫脂、脫脂等品種。 | |||
| 滅菌乳 | 以生鮮牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經滅菌製成的液體產品，由於生鮮乳中的微生物全部被殺死，滅菌乳不需冷藏，常溫下保質期1—8個月。 | |||
| 乳粉類 | 乳粉 | 以生鮮牛（羊）乳為主要原料，添加或不添加輔料，經殺菌、濃縮、噴霧乾燥製成的粉狀產品。按脂肪含量、營養素含量、添加輔料的區別，分為：全脂乳粉、低脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉和配方乳粉。 | ||
| 配方乳粉 | 針對不同人群的營養需要，以生鮮乳或乳粉為主要原料，去除了乳中的某些營養物質或強化了某些營養物質（也可能二者兼而有之），經加工乾燥而成的粉狀產品，配方乳粉的種類包括嬰兒、老年及其他特殊人群需要的乳粉。 | |||
| 煉乳類 | 煉乳 | 以生鮮牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經殺菌、濃縮，製成的粘稠態產品。按照添加或不添加輔料，分為：全脂淡煉乳、全脂加糖煉乳、調味/調製煉乳、配方煉乳。 | ||
| 乾酪類 | 乾酪 | 以生鮮牛（羊）乳或脫脂乳、稀奶油為原料，經殺菌、添加發酵劑和凝乳酶，使蛋白質凝固，排出乳清，製成的固態產品。 | ||
| 其他乳製品類 | 乾酪素 | 以脫脂牛（羊）乳為原料，用酶或鹽酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然後將凝塊過濾、洗滌、脫水、乾燥而製成的產品。 | ||
| 乳清粉 | 以生產乾酪、乾酪素的副產品——乳清為原料，經殺菌、脫鹽或不脫鹽、濃縮、乾燥製成的粉狀產品。 | |||
| 乳脂肪 | 以生鮮牛（羊）乳為原料，用離心分離法分出脂肪，此脂肪成分經殺菌、發酵或不發酵等加工過程，製成的粘稠狀或質地柔軟的固態產品。按脂肪含料不同，分為：稀奶油、奶油、無水奶油。 | |||
| 復原乳 | 又稱“還原乳”或“還原奶”，是指以乳粉為主要原料，添加適量水製成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。 | |||
| 發酵乳 | 以生乳為原料添加乳酸菌，經發酵而製成之飲料或食品，大多尚經過調味。發酵乳又稱優酪乳，固體狀的又稱優格。發酵乳中所含的乳酸菌有很多種，其中有一些能在人體腸道中生長繁殖，具有整腸作用，有一些則不能在人體腸道中繁殖，但整體而言，發酵乳中所含蛋白質、礦物質（尤其是鈣）、維生素與乳酸，為一良好之食品，唯一需注意的是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。 | |||
| 地方特色乳製品 | 使用特種生鮮乳（如水牛乳、氂牛乳、羊乳、馬乳、驢乳、駱駝乳等）為原料加工製成的各種乳製品，或具有地方特點的乳製品（如奶皮子、奶豆腐、乳餅、乳扇等）。 穩定可控奶源基地：系指自建牧場、合建牧場、參股小區及簽訂購銷契約的合法生鮮乳收購站等。 | |||
配方乳粉
嬰兒配方乳粉：使用牛乳或羊乳及其加工製品（乳清粉、乳清蛋白、脫脂乳粉、全脂乳粉等）為主要原料，加入適量的維生素、礦物質和其他輔料，使用法律法規及標準規定所要求的條件，加工製作供嬰幼兒（三周歲以內）食用的嬰兒配方乳粉、較大嬰兒配方乳粉、幼兒配方乳粉。嬰幼兒配方乳粉包括 嬰兒配方乳粉、較大嬰兒配方乳粉、幼兒配方乳粉。鑑別方法
乳製品 正常乳：
脂肪球-酪蛋白膠粒——對日光的不規則反射（散射），呈現白色；
脂溶性胡蘿蔔素和葉黃素——淡黃色；
水溶性核黃素，存在於乳清中——螢光性黃綠色。
異常乳
紅色——炎症；
黃色——初乳（濃稠）；
變紅、變藍——細菌污染乳
折射率為=1.344～1.348，此值與乳固體的含量有比例關係，由此可判定牛乳是否摻水
2、滋味與風味
正常
乳香味：含有揮發性脂肪酸及其他揮發性物質構成正常 口感：脂肪球-酪蛋白膠粒，柔和醇厚
滋味： Na+、CL-鹹味，Mg++、Ca++苦味，檸檬酸-、PO4---酸味，乳糖甜味
異常
乳香味弱：熱處理過
牛糞味、飼料味、金屬味、焦糖味
3、比重（相對密度）
15℃時，正常乳的平均比重為1.032，脫脂乳為1.037
乳的相對密度在擠乳後1h內最低，後逐漸上升
由於氣體的逸散、蛋白質的水合作用及脂肪的凝固使容積發生變化的結果
不宜在擠乳後立即測試比重
檢驗用語：比重32度（即1.032）
4、熱力學性質
冰點
一般為-0.525～-0.565℃，平均為-0.540℃
乳糖和鹽類是導致冰點下降的主要因素
正常的牛乳其乳糖及鹽類的含量變化很小，可根據冰點變動用下列公式來推算摻水量
W=（T-T’）*（100-TS）/T，式中W—摻水量（%）；T—正常乳冰點；T’—被檢乳冰點；TS—被檢驗乳的乳固體百分含量；
每摻水10%，冰點約上升0.054攝氏度
酸敗的牛乳其冰點會降低，所以測定冰點必須要求牛乳的酸度在20°T 以內。
沸點
101.33kPa(1個大氣壓)下為100.55℃
乳的沸點受其固形物含量影響，濃縮到原體積一半時，沸點上升到101.05℃
比熱[kJ/(kg.K)]
牛乳的比熱為其所含各成分之比的總和，即3.89
乳蛋白2.09，乳脂肪2.09，乳糖1.25，鹽類2.93，水4.187
在乳品生產過程中常用於加熱量和致冷量計算
5、電學性質
導電率：
Na+，CL-↑（乳糖↓）→導電率↑
一般在0.003-0.005 S/m
超過0.006 S/m即為異常乳[乳房炎乳（氯糖值高），摻雜電解質]
脂肪妨礙離子運動，脫脂乳>全乳
氧化還原電勢：
Vb2、Vc、Ve、酶、微生物代謝產物、溶解態氧
+0.23-0.25V
Eh ↑：高價金屬離子
Eh ↓：加熱；微生物污染
6、表面張力
20℃時為0.04～0.06N/cm
鑑別乳中是否混入其他添加物
升溫↑，表面張力↓；
含脂率↑，表面張力↓；
均質處理，脂肪球表面積↑，表面張力↑；
脂肪經脂酶水解，表面張力↓ ；
7、粘度
20 ℃時牛乳的粘度為0.0015-0.0002 Pa·s
與溫度成反比
影響粘度的因素：酪蛋白>脂肪>白蛋白
過粘，變稠；
粘度不足，脂肪上浮，糖沉澱。
8、酸度
單位：潔爾涅爾度(°T)
°T的定義(滴定酸度)：以酚酞為指示劑，中和100ml乳所消耗的0.1mol/L NaOH溶液的毫升數
正常乳的酸度通常為16-18 °T
總酸度
自然酸度（16-18 °T ）
發酵酸度：乳糖+微生物→乳酸
其他表征
乳酸度（%） = OT×0.009
[(0.1mol/L的NaOH)毫升數×0.009/滴定乳樣的克數] ×100%
pH值：真實酸度，氫離子濃度指數
正常牛乳：6.5-6.7
初乳、酸敗乳：6.8
末乳：7
集體漲價
漲價幅度2011年12月28日，經三元、伊利公司證實，三元、伊利、蒙牛部分乳製品從下月1日（2012年1月1日）起開始漲價，漲價幅度為每箱1-2元。三元部分常溫奶從2012年1月1日起開始漲價，涉及9個品種，如百利包純牛奶、利樂枕純牛奶、極致全脂牛奶、極致低脂牛奶等，其中三元鮮奶每箱漲價幅度為2元。優酪乳、巴氏殺菌奶不在此次漲價範圍。伊利在北京市場部分液態奶產品從2012年元旦起進行小幅度調整，主要原因是受原材料價格波動影響。
漲價原因
乳製品 “產品漲價也是企業不得已而為之，奶源、包裝材料一直在漲。此外，用工成本也上升得厲害，人工工資在漲。與此同時，物流成本的上升也使企業倍感壓力。”三元上述負責人介紹，“此次調價也不是所有品種都漲，整體算下來，漲幅在1%至2%之間。”乳業專家王丁棉認為，此外，白糖、乳清粉、乳糖、包材這些原料在降價，與此同時，近幾個月以來，進口奶粉價格也一直在跌，乳企所稱的原料成本在上漲這一理由講不通。“今年以來國內乳企負面新聞不斷，如學生奶事件，這些負面事件爆發後，企業要花大力度去消除影響，這部分投入會很大。除此之外，為自家宣傳產品在競爭中脫穎而出，加大廣告的投放力度，這都加大了企業成本支出。與此同時，幾大乳企之間競爭加劇，有可能是利用漲價這種行銷策略來完成今年企業設定的目標。”
影響因素
1、人口
人口的不斷增長是影響我國奶類消費的重要因素。人口增長可促進奶類消費總量的增長,從而帶動奶類生產的發展。2010年,我國奶類總產量達到3740萬噸,已經超過俄羅斯和巴基斯坦,僅次於印度和美國,居世界第3位。我國奶類生產速度1949~2010年間,年遞增率達9.21%,居世界前列。據FAO統計,2010年世界奶類總產量72,098.0萬噸,同比增長3.5%,這些增長中36.5%來自中國。毋庸置疑,其中人口的增長也是一個重要因素。由於我國人口基數大,奶類人均消費量一直處於低水平,使得人均占有量在世界上仍處於100位之後。2010年,中國人均奶類占有量為26.65千克,而同期世界人均奶類占有奶量達到了98kg,亞洲國家平均為40kg,韓國為56kg,日本為70kg,印度為73kg。研究表明,到2030年之後,我國人口總數才能渡過高峰期。因此,人口總數的持續增長將是奶業發展的重要動因;而人口基數的龐大,也決定我國人均奶類消費水平將長期居於世界較低水平。同時,一個國家總人口數與該國人均國民收入水平密切相關,因而對消費者的購買力水平、購買選擇指向和消費方式有直接影響,也會影響消費者的奶類消費。
2、人均GDP
乳製品 表5-2顯示了1990-2010年新疆城鎮居民奶類消費支出與新疆人均GDP的情況。可以看出,隨著人均GDP的增長,奶類消費支出也逐步增長。本文以X表示新疆人均GDP,Y表示城鎮居民人均奶類消費支出,利用新疆人均GDP和新疆城鎮居民人均奶類消費支出數據,進行一元線性回歸,得到如下結果:結果表明,1990~2010年新疆奶類消費支出增長過程與國民經濟的快速增長是一致的。城鎮居民人均奶類消費支出與人均GDP與的相關係數為0.970(P
