反式脂肪酸[對健康不利的不飽和脂肪酸]:反式脂肪酸是一類對健康不利的不飽 -百科知識中文網

物化性質

脂肪酸（Fatty Acid）是一類羧酸化合物，由碳氫組成的烴類基團連結羧基所構成。脂肪，就是由甘油和脂肪酸組成的三醯甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連線，飽和的分子室溫下是固態。當鏈中碳原子以雙鍵連線時，脂肪酸分子可以是不飽和的。當一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。順式（cis）鍵看起來象U型，反式（trans）鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態。

反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）有天然存在和人工製造兩種情況。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸約占脂肪酸總量的4—9%，人乳約占2—6%。

反式脂肪酸是對植物油進行氫化改性過程中產生的一種不飽和脂肪酸（改性後的油稱為氫化油）。這種加工可防止油脂變質，改變風味，反式脂肪酸中至少含有一個反式構型雙鍵的脂肪酸，即C=C結合的氫在兩側，而順式結構的脂肪酸中C=C結合的氫只在同側。

反式脂肪酸是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，其雙鍵上兩個碳原子結合的兩個氫原子分別在碳鏈的兩側，其空間構象呈線性，與之相對應的是順式脂肪酸，其雙鍵上兩個碳原子結合的兩個氫原子在碳鏈的同側，其空間構象呈彎曲狀。由於它們的立體結構不同，首先，二者的物理性質也有所不同，例如順式脂肪酸多為液態，熔點較低；而TFA多為固態或半固態，熔點較高。其次，二者的生物學作用也相差甚遠，主要表現在TFA對機體多不飽和脂肪酸代謝的干擾、對血脂和脂蛋白的影響及對胎兒生長發育的抑制作用。

製作原理

反式脂肪是植物油經過部份氫化處理過程中產生的，方法是在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油里產生氫化反應。隨著氫化反應的進行，反式脂肪酸的含量會減少，如果此氫化反應能進行完全，那么是不會留下反式脂肪酸，但是反應最後的油脂產物會因為過硬而沒有實際使用價值。

主要套用

食品添加

為增加貨架期和產品穩定性而添加氫化油的產品中都可以發現反式脂肪酸。包括薄脆餅乾、焙烤食品、穀類食品、麵包、快餐如炸薯條、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。

產品類型

反式脂肪酸的含量占總脂肪酸百分比

牛奶、羊奶　3 % ～5 %

反芻動物體脂　4% ～1 1 %

部分氫化/非全氫化植物油　 14.2%～34.3%

起酥油　 7.3%～31.7%硬質黃油　1.6%～23.1%

麵包和丹麥糕　37%

炸雞和法式油炸土豆　36%

炸薯條　 35%

糖果類脂肪　27%

另外，.衛生部2007年12月頒布的《食品營養標籤管理規範》規定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時，可標示為0。這也就是為什麼有些食品配料表里明明有植脂末、氫化油，但是標籤中標註反式脂肪為0的原因。今後買食品時應仔細，因為標註反式脂肪為0的食物不一定就不含有反式脂肪。

日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，諸如蛋糕、糕點、餅乾、麵包、印度拋餅、沙拉醬、炸薯條、炸薯片、爆米花、朱古力、冰淇淋。蛋黃派……凡是鬆軟香甜，口味獨特的含油(植物奶油、人造黃油等)食品，都含有反式脂肪酸。原因是，用植物油催化加氫製取脂肪時，反式脂肪酸也同時生成了。

一般來說，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氫化植物油，富含氫化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。如餅乾、朱古力派、蛋黃派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。還有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氫化油脂。現制現售的奶茶尤其要注意，因為它“乳化”“滑潤”的狀態特性需要氫化植物油。

主要來源

一些食物中含有反式脂肪酸：

1、牛羊肉、乳製品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。

2、植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅乾、蛋糕、麵包、曲奇餅、雪糕、薯條等中均有。

3、西式快餐如炸薯條、炸雞腿中更多。

4、固化的油中多,食品中的氫化油中含反式脂肪酸。

5、經高溫加熱處理的植物油：因植物油在精煉脫臭工藝中通常需要250℃以上高溫和2h的加熱時間。由於高溫及長時間加熱，可能產生一定量的反式脂肪酸。一般牛脂中含2.5%～4% ，乳脂中含5%～9.7%，人造奶油為7.1%～17.7% (最高為31.9% )，起酥油為10.3% (最高為38.4% ) 。

人類使用的反式脂肪主要來自經過部分氫化的植物油。“氫化”是20世紀初發明的食品工業技術，食用油的氫化處理是由德國化學家威廉·諾曼發明的，並於1902年取得專利。1909年美國寶潔公司取得此專利的美國使用權，並於1911年開始推廣第一個完全由植物油製造的半固態酥油產品。

氫化植物油與普通植物油相比更加穩定，成固體狀態，可以使食品外觀更好看，口感鬆軟；與動物油相比價格更低廉，而且在20世紀早期，人們認為植物油比動物油更健康，用便宜而且“健康”的氫化植物油代替動物油脂在當時被認為是一種進步。在氫化植物油發明前，食品加工中用來使口感鬆軟的“起酥油”是豬油，後來被氫化植物油取代。

植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉變成室溫下更穩定的固態反式脂肪酸。製造商利用這個過程生產人造黃油，也利用這個過程增加產品貨架期和穩定食品風味。不飽和脂肪酸氫化時產生的反式脂肪酸占8%---70%。

自然界也存在反式脂肪酸，當不飽和脂肪酸被反芻動物（如牛）消化時，脂肪酸在動物瘤胃中被細菌部分氫化。牛奶、乳製品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發現反式脂肪酸，占2%---9%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進入豬肉和家禽產品中。

主要危害

反式脂肪是一大類含有反式雙鍵的脂肪酸的簡稱。

許多流行病學調查或者動物實驗研究過反式脂肪各種可能的危害，其中對心血管健康的影響具有最強的證據，被廣為接受。

世衛組織以及各國主管部門對反式脂肪的規定也是基於它對心血管健康的影響而制定的。比如WHO的建議是，每天來自反式脂肪的熱量不超過食物總熱量的1%（大致相當於2克）。中國採用了這一目標來做評估，而英法等國則是把2%作為推薦標準。需要特別指出的是：這不是一個“安全標準”，只能算是一個“指導意見”，它並不是說超過這個量就“有害”，低於這個量就“安全”，而是說“低於這個量，帶來的風險可以接受”。我們追求的目標，也還應該是“儘可能低”。

不過，不同的研究得出的“攝入量與冠心病風險”的關係不同，風險最大的一個研究結論是反式脂肪的熱量占食物的總熱量的比例“每增加2個百分點，冠心病發生率增加一倍”。其他研究顯示的風險比這個要小許多。而且，“發生風險增加一倍”是一個相對比例，具體的風險還取決於實際的發生率，比如從0.1%增加到0.2%，跟1%增加到2%的一倍相比，實際風險要低得多。

至於影響早期生長發育、Ⅱ型糖尿病、高血壓、癌症等疾病與反式脂肪的相關性，目前沒有明確證據能夠證實。

控制措施

亞洲區

有少數日本、香港地區、台灣地區的傳媒和網頁有提及反式脂肪對健康之影響。但大體而言亞洲區仍未有高度關注反式脂肪禁用之立法事宜。市面上仍不斷有大量加工食品含反式脂肪。

台灣行政院衛生署規定，自2008年1月1日起，市售包裝食品營養標示應於脂肪項下標示飽和脂肪以及反式脂肪。

2008年在中國的兩會上，杭州政協委員曾提交了一份《關於在中國小中限制銷售碳酸飲料和高熱量高脂肪零食》的提案。該提案提出應限售富含反式脂肪的零食和飲料。

2013年3月18日，國家食品安全風險評估中心發布訊息稱，被譽為“餐桌上的定時炸彈”的反式脂肪酸，危害被誇大。北京、廣州等大城市居民日常飲食中對反式脂肪酸的攝入比，僅為0.34%，遠低於世界衛生組織建議的1%限值。

歐美地區

歐美國家紛紛對人造脂肪進行立法限制。在歐洲，從2003年6月1日起，丹麥市場上任何人造脂肪含量超過2%的油脂都被禁，丹麥因此成為世界上第一個對人造脂肪設立法規的國家。此後，荷蘭、瑞典、德國等國家也先後制定了食品中人造脂肪的限量，同時要求食品廠商將人造脂肪的含量添加到營養標籤上。2004年，美國食品和藥品管理局（FDA）也規定，從2006年起，所有食品標籤上的“營養成分”一欄中，都要加上人造脂肪的含量。FDA同時提醒人們，要儘可能少地攝入人造脂肪。

同時，國外企業認準了歐美掀起的“反人造脂肪風”，紛紛推出代替人造脂肪的新產品。如芬蘭一家食品公司開發出一種生產含高植物固醇的植物黃油的新方法，瑞典的人造奶油生產商則成功研製出了人造脂肪替代物———新型脂肪酶，去掉了含有人造脂肪的成分。在美國，立頓、雀巢等公司也已經在一些食品中減少甚至去掉了人造脂肪。

美國食品藥物局要求食品要求食物包裝上列清楚反式脂肪成份。由於越來越多研究指反式脂肪有礙健康，若干食物生產商如Kraft、KFC等涉及使用反式脂肪之官司，美國、加拿大、英國等食店、超市、政府紛紛開始在食物生產及加工上停止使用反式脂肪。詳情請參看英文版。

2003年丹麥首先立法禁止銷售反式脂肪含量超過2%的食材。天然反式脂肪則不受法例影響。

2006年10月30日美國紐約市就此問題召開了聽證會，該市健康委員會最後決議，2008年7月1日起，該市餐廳的每份食物中使用的人造反式脂肪不得超過0.5g。

2008年1月，加拿大卡爾加里市決議，在餐廳與速食店使用的油脂中，反式脂肪含量不可超過2%。

2008年4月，瑞士追隨丹麥立法對反式脂肪食品進行限制銷售。

2008年7月美國加州州長阿諾·施瓦辛格簽署法案，禁止在該州餐廳中使用反式脂肪，該法案將於2010年正式生效。

美國

2005年，美國一個推動禁用反式脂肪的非營利組織控告卡夫食品，要求該公司在奧利奧餅乾中停用反式脂肪。卡夫食品同意尋求替代反式脂肪的材料後，該組織撤銷控訴。2006年，華盛頓的非營利組織“公眾利益科學中心”控告肯德基在其食物烹調過程中使用反式脂肪。肯德基於2006年宣布，2007年四月前會將該餐廳美國連鎖店使用的反式脂肪替換成大豆油；其加拿大連鎖餐廳也宣布了類似的措施。

2007年1月，麥當勞宣布該餐廳美國連鎖店的薯條正在試驗改用非反式脂肪來油炸，若效果良好將會推廣到全美國。

面對“公眾利益科學中心”於2007年5月的控告，漢堡王宣布自2008年底起在美國各分店改用非反式脂肪。

2013年11月7日，美國食品和藥物管理局宣布，基於現有科學證據及專家委員會的結論，已初步決定禁用對人體健康不利的人造反式脂肪。

中國

中國反應

2010年11月，中國衛生部正式對反式脂肪酸問題進行了回應，衛生部新聞發言人鄧海華11月9日表示，衛生部已組織開展反式脂肪酸風險監測評估工作，在風險評估的基礎上，將按照食品安全國家標準程式組織開展相關標準的制修訂工作。

中國疾控中心營養與食品安全所研究員張堅介紹，2003年營養食品所就已經開展對我國食品中反式脂肪酸的監測。初步監測結果顯示，目前我國居民的反式脂肪酸人均攝入量在0．6克左右，遠低於歐美國家報導的水平。世界衛生組織、聯合國糧農組織在《膳食營養與慢性疾病》（2003年版）中建議“反式脂肪酸最大攝取量不超過總能量的1%”。張堅說，這個1%折算出來大概一人一天的限量在2克左右。

中國法規

中國衛生部於2011年10月12日發布了編號為GB28050-2011的國家標準【食品安全國家標準預包裝食品營養標籤通則】，其中【4 強制標示內容】的4.4條款規定，“食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量“。另外在D.4.2條款規定，“每天攝入反式脂肪酸不應超過2.2g，過多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應少於每日總能量的1%，過多有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發生的危險。 ” 國家標準將於2013年1月1日起正式施行。

中國數據

中國的氫化技術是舶來品，中國人對氫化油危害的認識也滯後於歐美。出版於1986年的一本油脂技術書中，雕鴻蓀這樣寫道：反式異構酸(注即反式脂肪酸)的營養價值問題，一直引人關注，很多研究結果說明，長期食用氫化油，於人體血清中甘油三酯及膽固醇的含量沒有顯著變化，即對人體不存在問題。到1990年代，油脂類專業期刊上有關反式脂肪酸的文章，基本停留在翻譯、綜合階段。

進入21世紀，中國官方和研究人員紛紛就中國人反式脂肪酸攝入量等問題進行調查。2008年衛生部發布的最新版《中國居民膳食指南》中，單列一小節建議人們遠離反式脂肪酸。內稱，由於膳食模式不同，我國居民膳食中反式脂肪酸攝入量遠低於歐美等國家，其所提供能量的比例未超過總能量的2%，尚不足以危害機體，但也應儘可能少吃富含氫化油脂的食物。

衛生部的數據顯示，中國人的反式脂肪酸日均攝入量是0.6克。中國農業大學食品科學與營養學專家李再貴認為，這個數據值得分析，“基數中包括數量巨大的農村人口，但他們平時很少吃蛋糕、喝咖啡、吃蛋黃派，接觸到反式脂肪酸的機會不多。在城市人群中，有一部分人每天的攝入量可能遠遠超過國際標準，即2-3克。”“比如某種餅乾，如果含油量為20%，按反式脂肪酸占油脂總量20%這個平均水平算，你吃100克餅乾，可能就有4克反式脂肪酸。”

保護措施

常見食品

反式脂肪酸沒有列在現行的食品營養標籤中，但有其他方法確定產品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品組分，如果一種食品標示使用轉化脂肪，氫化棕櫚油，人造植物黃油等等，那么這種產品含反式脂肪酸。

此外，食品包裝成分種類標示一般是依按含量高低順序排列，如果以上名稱出現在產品前面，可推測反式脂肪含量高。

常見含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯條，薯片；蛋黃派或草莓派；大部分餅乾；速食麵；泡芙，薄脆餅，油酥餅，麻花；朱古力，沙拉醬；奶油蛋糕，奶油麵包；冰淇淋；咖啡伴侶或速溶咖啡。據報導：前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自來水製成。而奶精主要成分氫化植物油，是一種反式脂肪酸。專家指出：每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人體承受極限，飲用者易患心血管疾病。記者暗訪得知：1公斤奶精可調配100杯奶茶，平均每杯成本只有4至6角錢，而售價卻高達3至6元不等。

當看到人造黃油時，最好使用最軟的一種，通常這種含最少量的反式脂肪酸。最後，記住多吃水果，蔬菜和全穀物，這些食物中含少量或不含反式脂肪酸和飽和脂肪。

控制攝入

日常飲食還是要儘量減少含反式脂肪比較多的食品，控制反式脂肪酸帶來的風險:

1）控制食用油攝入：精煉植物油中也含有少量的反式脂肪酸，日常居民們購買的食用油絕大部分都是精煉植物油，《中國居民膳食指南》推薦每日植物油攝入量應控制在25-30克；

2）含氫化植物油的加工食品，配料表中有氫化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜過多食用。

反式脂肪酸[對健康不利的不飽和脂肪酸]