基本資料

類別:素食食譜 骨質疏鬆食譜 更年期食譜 高血壓食譜 老人食譜
工藝:蒸
口味:鹹鮮味
食用:中餐晚餐
口感:色彩鮮艷,清淡爽口。
輔料:髮菜(乾)2克 韭菜10克 香菇(乾)5克 黃花菜(乾)2克 藕粉50克
調料:小蔥10克 味素1克 鹽5克
烹飪方法

1. 將雞蛋打破取出蛋黃,蛋黃煮熟搗爛,做成鴿蛋黃;
2. 再將蛋清、藕粉加入鹽和味素調和,用開水兌好(宜幹些),作用鴿蛋清;
3. 然後用小調羹裝半調羹鴿蛋清,放進鴿蛋黃,再蓋上半調羹雞蛋清,製成橢圓形;
4. 制好的鴿蛋裝蒸籠蒸至成熟,約一分半鐘,即成鴿蛋;
5. 豆腐渣抹成直徑為25厘米的圓型;
6. 圓的邊緣按上素鴿蛋、髮菜、香菇(切絲)、黃花、韭菜放在圓中擺成蘭花狀,蔥作蝴蝶,入籠蒸熟;
7. 清湯700毫升燒沸,注入湯碗,放進蒸好的一品鴿蛋即成。
製作提示
1. 亦可加菜心墊底,無韭菜,可用絲瓜衣替代;
2. 素鴿蛋還可作魚香鴿蛋、鳳眼鴿蛋、竹參鴿蛋、髮菜鴿蛋、虎皮鴿蛋等著名川味素菜。
歷史文化
鴿蛋稀少,一品者,喻其珍貴。本品以素鴿蛋、豆腐渣為主料,配以髮菜、香菇、黃花、韭菜,色彩鮮艷,清淡爽口。
營養分析

豆腐渣:豆腐渣含有豐富的膳食纖維,能刺激腸道蠕動,預防動脈粥樣硬化和冠心病等心血管疾病的發生。
雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,蛋白質為優質蛋白,對肝臟組織損傷有修復作用;富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用。
髮菜(乾):髮菜富含蛋白質和鈣、鐵等,均高於豬、牛、羊肉及蛋類;所含蛋白質較豐富、比雞肉、豬肉高,還含糖類、鈣、鐵、碘、藻膠、藻紅元等營養成分,脂肪含量極少,故有山珍“瘦物”之稱;髮菜具有清熱消滯、軟堅化痰、消腸止痢等功效;髮菜還具有調節神經的作用,並可作為高血壓、冠心病、高血脂、動脈硬化、慢性支氣管炎等病症輔助食療的理想食物。
韭菜:韭菜性溫,味辛,具有補腎起陽作用,故可用於治療陽痿、遺精、早泄等病症;韭菜含有揮發性精油及硫化物等特殊成分,散發出一種獨特的辛香氣味,有助於疏調肝氣,增進食慾,增強消化功能;韭菜的辛辣氣味有散瘀活血,行氣導滯作用,適用於跌打損傷、反胃、腸炎、吐血、胸痛等症;韭菜含有大量維生素和粗纖維,能增進胃腸蠕動,治療便秘,預防腸癌。
香菇(乾):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;
黃花菜(乾):黃花菜有較好的健腦,抗衰老功效,是因其含有豐富的卵磷脂,這種物質是機體中許多細胞,特別是大腦細胞的組成成分,對增強和改善大腦功能有重要作用,同時能清除動脈內的沉積物,對注意力不集中、記憶力減退、腦動脈阻塞等症狀有特殊療效,故人們稱之為“健腦菜”。另據研究表明,黃花菜能顯著降低血清膽固醇的含量,有利於高血壓患者的康復,可作為高血壓患者的保健蔬菜。黃花菜中還含有效成分能抑制癌細胞的生長,豐富的粗纖維能促進大便的排泄,因此可作為防治腸道癌瘤的食品。
藕粉:蓮藕生用性寒,有清熱涼血作用,可用來治療熱性病症;蓮藕味甘多液、對熱病口渴、衄血、咯血、下血者尤為有益;蓮藕中含有黏液蛋白和膳食纖維,能與人體內膽酸鹽,食物中的膽固醇及甘油三酯結合,使其從糞便中排出,從而減少脂類的吸收。蓮藕散發出一種獨特清香,還含有鞣質,有一定健脾止瀉作用,能增進食慾,促進消化,開胃健中,有益於胃納不佳,食欲不振者恢復健康;蓮藕的營養價值很高,富含鐵、鈣等微量元素,植物蛋白質、維生素以及澱粉含量也很豐富,有明顯的補益氣血,增強人體免疫力作用。故中醫稱其:“主補中養神,益氣力”;藕含有大量的單寧酸,有收縮血管作用,可用來止血。藕還能涼血,散血,中醫認為其止血而不留瘀,是熱病血症的食療佳品。
適用人群

更是嬰幼兒、孕婦、產婦、病人的理想食品。適宜體質虛弱,營養不良,貧血及婦女產後病後調養;適宜嬰幼兒發育期補養;患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎、膽石症之人忌食;老年高血壓、高血脂、冠心病人,宜少量食用雞蛋,一般每日不超過1隻,不宜多食,這樣限量食用,既可補充優質蛋白質,又不影響血脂水平。
髮菜(乾)適合人群:
一般人都可食用。
1. 適宜於肺熱咳嗽、內熱痰結中包括老年慢性支氣管炎、肺炎、支氣管擴張、肺癰且咳葉黃膿痰、腥臭痰以及高血壓、肥胖症和佝僂病等患者食用;
2. 對婦女月經不調、營養不良、手術後病人和外傷患者癒合階段的病人也十分相宜。
韭菜適合人群:
一般人群均能食用。
1. 適宜便秘、產後乳汁不足女性、寒性體質等人群;
2. 多食會上火且不易消化,因此陰虛火旺、有眼病和胃腸虛弱的人不宜多食。
香菇(乾)適合人群:
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用;
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
食療作用
髮菜(乾)食療作用:
髮菜性味甘、寒,無毒。入肝、腎、膀胱經。具有清熱消滯、軟堅化痰、理腸除垢、解毒滋補、通便利尿、化濕去膩、散結和降血壓的功效。據中醫書籍中介紹,髮菜對甲狀腺腫大,淋巴結核、腳氣病、鼻出血、缺鐵性貧血、高血壓和婦科病等都有一定的療效。
韭菜食療作用:
韭菜根味辛,性溫;入肝、胃、腎經。
有溫中開胃、行氣活血、補腎助陽、散瘀的功效。
韭菜葉味甘、辛、鹹,性溫,入肝、胃、腎經。溫中行氣,散瘀解毒。
韭菜種子味辛、鹹、性溫,入肝、腎經。補肝腎,暖腰膝,壯陽固精。
全韭可補腎益胃,充肺氣,散瘀行滯,安五臟,行氣血,止汗固澀,乾呃逆。
主治陽痿、早泄、遺精、多尿、腹中冷痛、胃中虛熱、泄瀉、白濁、經閉、白帶、腰膝痛和產後出血等病症。
香菇(乾)食療作用:
香菇性平、味甘,人肝、胃經;
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣,益胃和中,托疹解毒的功效;
主治食欲不振,身體虛弱,小便失禁,大便秘結,形體肥胖,腫瘤瘡瘍等病症。
做法指導

髮菜(乾)做法指導:
1. 在食用前,應先用溫水浸泡2小時左右,去雜質,洗淨後輕輕揉擦,使其鬆散,再用清水漂洗,然後烹調;
2. 作菜餚脆滑細嫩,細嚼有聲,別有風味,清香宜人,多與鮑魚、干貝、蝦仁、雞鴨;魚丸等燒湯;
3. 炒燴,如與蝦米,雞蛋同炒;或切成小塊作為冷盤;或摻入肉糜內做丸子;或用油皮卷上髮菜,掛糊後放入鍋內油炸成髮菜卷;
4. 與冬菇、熟筍及綠葉菜等菜燒入素席等等;
5. 髮菜也多用於製作花色菜的輔助材料。
韭菜做法指導:
1. 韭菜可以炒、拌,做配料、做餡等。
2. 春節食用有益於肝。初春時節的韭菜品質最佳,晚秋的次之,夏季的最差,有“春食則香,夏食則臭”之說。
3. 隔夜的熟韭菜不宜再吃。
4. 韭菜與蝦仁配菜,能提供優質蛋白質,同時韭菜中的粗纖維可促進胃腸蠕動,保持大便通暢。
5. 食療若用鮮韭汁,則因其辛辣刺激嗆口,難以下咽,需用牛奶1杯沖入韭汁20~30克,放白糖調味,方可咽下,胃熱熾盛者則不宜多食。
香菇(乾)做法指導:
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養;
2. 泡發香菇的水不要丟棄,很多營養物質都溶在水中;
3. 把香菇泡在水裡,用筷子輕輕敲打,泥沙就會掉入水中;
4. 如果香菇比較乾淨,則只要用清水沖淨即可,這樣可以保存香菇的鮮味。
食物相剋
雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃與兔肉、柿子同食導致腹瀉同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
營養成分
能量553.19千卡 維生素B60.02毫克 蛋白質42.59克 脂肪26.58克 碳水化合物61.1克 葉酸355.32微克 膳食纖維2.95克 膽固醇1755毫克 維生素A748.89微克 胡蘿蔔素281.4微克 硫胺素0.35毫克 核黃素0.9毫克 煙酸2.03毫克 維生素C2.87毫克 維生素E5.76毫克 鈣216.83毫克 磷420.38毫克 鉀558.38毫克 鈉2452.43毫克 碘81.6微克 鎂47毫克 鐵17.6毫克 鋅3.99毫克 硒44.88微克 銅0.66毫克 錳0.68毫克