菜品特色
梧州“霉豆腐渣”,早年被廣州六榕寺等齋菜,被港澳同胞稱為“廣西豬肝”,是在梧州特色小吃。一般經炒熟、風冷、加菌種發酵、翻箕、上架等10多道工序,歷時三天加工而成。成品以切口色白、粘實、爽手、富有彈性、表面霉色均勻呈粉紅色為上乘。食法除了烹制釀豆腐渣外,可與瘦肉、花生、蘿蔔乾三丁拌炒,或以絲瓜、節瓜煮湯等,還可炆魚、炆肉。梧州大東酒家“煎釀豆腐渣”即用此為原料。梧州市民稱“出了系龍洲(即出了市區)豆腐渣就化成了水”可見豆腐渣對溫度、水質等的要求之高。梧州豆腐渣只能在梧州可以吃到,出了梧州市區就吃不到梧州豆腐渣了。民間傳說
![豆腐渣](/img/4/e6a/nBnauM3X4YTN2QzM0kjN5IDM0QTMwcTOykzMyQTNwAzMxAzL5YzLxczLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg)
藥用價值
中醫知識
![豆腐渣](/img/c/1f8/nBnauM3X3ETOwAzM3kjN5IDM0QTMwcTOykzMyQTNwAzMxAzL5YzLwQzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg)
【異名】雪花菜(《隨息居飲食譜》)。
【來源】為制豆腐時,濾去漿汁後所剩下的渣滓。
【功用主治】治瘡瘍腫毒,大便下血。【性狀】豆腐渣剛濾後為白色,曬乾後帶黃色,疏鬆易散。
【用法用量】內服:炒黃,清茶調服,9-15g。外用:適量,塗敷。
選方
①治一切惡瘡,無名腫毒:豆腐渣在砂鍋內焙熱,看紅腫處大小,量作餅子貼土,冷即更換,以愈為度。(王玷桂《不藥良方》)②治臁瘡、裙邊瘡爛臭起沿:生豆腐渣,捏成餅,如瘡大小,先用清茶洗淨,絹帛拭乾,然後貼上,以帛纏之,一日一換,其瘡漸小,肉漸平。(《養素園傳信方》)
③治腳上皮蛀生水孔而皮濕爛者:豆腐渣貼,不要落生水。(王玷桂《不藥良方》)
④治大便下血:不見水豆腐渣炒黃,清茶調服。(《古今良方》)
主要用途
![豆腐渣](/img/4/806/nBnauM3XyIjM0YjNxEzN5IDM0QTMwcTOykzMyQTNwAzMxAzLxczL4UzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg)
②由於其營養豐富,又含有抗癌物質“異黃酮”,也製成許多精美的食物。
主要作用
豆腐渣知識介紹:豆腐渣為制豆腐時,濾去漿汁後所剩下的渣滓,豆腐渣是膳食纖維中最好的纖維素,被稱為“大豆纖維”。1.防治便秘:豆腐渣中含有大量食物纖維,常吃豆腐渣能增加糞便體積,使糞便鬆軟、促進腸蠕動,有利於排便,可防治便秘、肛裂、痔瘡和腸癌。
2.降脂作用:豆腐渣中的食物纖維能吸附隨食物攝入的膽固醇,從而阻止了膽固醇的吸收,有效地降低血中膽固醇的含量,對預防血黏度增高、高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病、中風等的發生都非常有利。
3.降糖作用:豆腐渣除含食物纖維外,還含有粗蛋白質、不飽和脂肪酸,這些物質有利於延緩腸道對糖的吸收,降低餐後血糖的上升速度,對控制糖尿病患者的血糖十分有利。
4.減肥作用:豆腐渣具有高食物纖維、高粗蛋白、低脂肪、低熱量的特點,肥胖者吃後不僅有飽腹感,而且其熱量比其他食物低,所以有助於減肥。
5.抗癌作用:據測定,豆腐渣中含有較多的抗癌物質,經常食用能大大降低乳腺癌、胰腺癌及結腸癌的發病率。
6.此外,豆腐渣中的鈣含量也很多,且容易消化吸收,因此,常食豆腐渣對防治中老年人骨質疏鬆症極為有利。
主治功效
中醫認為,豆腐渣性味甘涼,具有清熱解毒、消炎止血的作用,內服治大便下血,外用治惡瘡、無名腫毒、臁瘡。1.豆腐渣炒焦研細,每次用紅糖水送服6-9克,日服2次。或用無水豆腐渣炒黃,清茶調服。治大便下血,長期不愈。
2.將豆腐渣在沙鍋內焙熱,根據紅腫處的大小,將焙熱的豆腐渣做成餅子貼在患處,冷後即更換,以愈為度。治一切惡瘡、無名腫毒。
3.先將患處用淡鹽水洗淨,用鮮豆腐渣敷患處,每天換1次,消腫後可在瘡面撒些消炎粉。治潰瘍不愈。
4.生豆腐渣,捏成餅,如瘡大小,先用清茶洗淨,絹帛拭乾,然後貼上,以帛纏之,每日1換,其瘡漸小,肉漸平。治臁瘡,裙邊瘡爛臭起沿。
5.豆腐渣,炒熱,敷膝上。治腳膝腫痛。
6.豆腐渣若干,焙乾為末,每服15克,黃酒送下,3次可愈。治產後下瀉。
豆腐渣適合人群:一般人群均可食用,適宜老年人、心腦血管疾病患者食用。
豆腐渣食療作用:有防治便秘、降脂、降糖、減肥、抗癌的功效。
發酵飼料
豆腐渣營養豐富,飼餵畜禽是一個一舉多得的好方法。但是,豆腐渣含有三種抗營養因子:即胰蛋白酶抑制素、致甲狀腺腫素、凝血素三種抗營養因子,其中胰蛋白酶抑制因子,它能阻礙動物體內胰蛋白酶對豆類蛋白質的消化吸收,造成腹瀉,影響生長。而且,生豆腐渣不易保存,很容易發霉變質,食用生豆腐渣以後豬的糞便更多更臭,很大一部分營養不能被吸收利用,造成不必要的浪費。因此,需要通過金寶貝豆渣發酵劑發酵後,才能飼餵動物,操作方法如下:1、配好物料。首先,按照要發酵物料重量的0.2%準備好金寶貝豆渣飼料發酵劑,用新鮮米糠(註:“米糠”不是“統糠”,米糠的營養性與透氣性均好,陳舊米糠或統糠營養較差,均不利)將發酵劑按1:5~10的比例稀釋(每1公斤發酵劑加5~10公斤米糠)。然後,將稻草粉碎,添加5~15%左右,再添加60%左右豆渣,剩下用米糠或玉米粉來代替,米糠、玉米粉和豆腐渣的比例可根據豆渣水分等實際情況進行適當的調整。最後在加入準備好的豆渣發酵劑就可以了。
2、調節水分。將調配好的物料充分拌均勻(為了達到混勻目的可以採用逐步稀釋的辦法),再加水拌勻,加水時注意先少加,快接近要求(65%)時,慢慢再加,防止水分超量超標,萬一加水超量超標,可再加乾物料調整物料。含水率一般控制在60%~65%之間。其判斷辦法為:將拌好的發酵物料緊抓一把,指縫見水印但不滴水,鬆開落地即能散開為適宜。若能擠出水汁,落地不散開,則含水率大於75%,太乾太濕均不利,應適當調整,請用戶注意正確判斷。
3、密封發酵。發酵容器可用:發酵池(適用於專用用戶、大戶、飼料廠)、發酵罐、發酵桶(適用於小戶、散戶)、發酵塑膠袋(適用於小戶、散戶)等。不管哪種容器都要密封好。散戶可用雙層塑膠袋,確保密封發酵。注意不要輕易移動袋子,以免弄破袋子造成漏氣。
4、發酵完成。密封發酵一至三天后,有灑香氣逸出,說明發酵完成。在發酵過程中,注意不能隨便開袋查看,開袋後應立即紮緊。
食譜介紹
主料
![韭菜炒豆腐渣](/img/f/446/nBnauM3XwYjM3UTN3kjN5IDM0QTMwcTOykzMyQTNwAzMxAzL5YzLwMzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLyE2LvoDc0RHa.jpg)
火腿50克 花生適量
蒜瓣一粒 鹽
糖 醬油油水適量
做法
1.準備好所有有材料,2.爆香蒜末
3.倒入豆渣,炒均勻,
4.倒入半碗水,
5.中火煮熟
6.待水分差不多乾的時候,調入精鹽,
7.水乾後裝起備用
8.洗乾淨鍋,放入少許油,倒入切細的韭菜和火腿炒香,
9.然後把豆渣重新放回鍋
10.炒均勻後倒入花生,
11.最後調入一點醬油就可以裝起食用。