川味蒸菜 特色及評論
正宗川味家常菜系列川味蒸菜 內容簡介
蒸菜：就是利用水蒸氣傳熱使原料成熟的一種烹調方法，這是烹調上頗有特色的一種加熱方式。烹調時一般要求火大、水寬、時間短，成菜品形完整富含水分，比較滋潤或肥軟，極少燥結、焦蝴，適口性好。由於蒸菜不似燒、煮、燉在水中長時間加熱，故營養成分相對保存較好。成菜大多具有原形不變，原味不走，最大限度地保持原料本味的特點。適合蒸菜的原料範圍較廣，可用於各種烹飪原料及半成品。蒸法起源於陶器時代，距今已有5千多年的歷史。《世本》謂黃帝創釜甑，“始蒸谷為飯”；《周書》也謂“黃帝烹谷為粥，蒸谷為飯。”此後蒸法不斷發展，至今已形成多種不同的蒸製方法，常見的有清蒸、旱蒸和粉蒸等多種菜式，每種蒸法都各具特色。蒸菜的品種也就更為豐富。
川味蒸菜 本書目錄
肉類粉蒸肉
鹹燒白
夾沙肉
粉蒸肥腸
蒸氣水肉
冬菜蒸酥肉
土豆蒸小酥
人參芙蓉腦花
粉蒸排骨
剁椒蒸排骨
豉椒蒸排骨
糯米蒸排骨
榨菜蒸肉
清蒸雜燴
龍眼甜燒白
龍眼鹹燒白
一品南瓜蒸肉
鮮辣椒蒸肉
粉蒸牛肉
泡青菜蒸牛柳
參杞蒸牛鞭
清蒸牛尾
羊肉格格
何首烏蒸羊肉
肉蓯蓉蒸鹿鞭
地黃狗肉
清蒸羊肉
禽蛋類
粉蒸雞
鳳梨蒸雞
清蒸全雞
荷葉粉蒸雞
香菇蒸仔雞
山淑蒸烏雞
白果蒸雞腎
黃芪蒸雞
川貝蒸母雞
滋補全雞
靈芝蒸鴨
八寶鴨
蟲草蒸鴨
鹽白菜蒸鴨
帶絲全鴨
西瓜鴨脯
酸菜鴨方
青荷粉蒸鴨
板栗蒸鴨脯
富貴鴨子
清蒸乳鴿
天麻蒸乳鴿
黨參蒸鵪鶉
參麥鷓鴣
歸杞雀肉
人參蒸烏鴉
山藥竹蓀野雞
鹿茸蒸野鴨
竹筒鴕鳥肉
鴿蛋燕窩
芙蓉蒸蛋
醪糟蒸鵪鶉蛋
素菜類
水產類
