清蒸雜燴
清蒸雜燴
菜名：清蒸雜燴菜系：川菜特色：湯料俱全，鮮美適口，營養豐富，冬春佳肴。原料：水海參500克，水海米10克，熟雞、鴨肉各100克，熟豬心、舌、肚各100克，水木耳、水黃花各50克，雞蛋3個。植物油500克(實耗約50克)，淨蔥50克，姜15克，料酒40克，鹽15克，味素5克，花椒、胡椒粒各10粒，濕澱粉50克，清湯1公斤。製作：(1)蔥剖開切段，姜拍破。水筍乾去掉老根，撕開切成5厘米的絲條。山藥去皮切成5厘米長條。肥肉切成2厘米厚的薄片，用2個半雞蛋和濕澱粉對成糊將植物油燒熱，用蛋糊滾上肉片炸熟，再片成征。水海參、鴨肉、雞肉、肚、心、舌、肉皮(水泡後洗去油膩)均片成一致的長方片。將瘦肉剁細末加上餘下的半個雞蛋、1.5克鹽、1克味素、10克料酒和少量濕澱粉後用力攪勻做成尖刀丸子上屜蒸熟。(2)將海參。黃花、木耳、筍乾、山藥用水分別氽透後撈出涼透。用個大碟子將各種料的碎頭放入其中，再放上花椒、胡椒(壓碎)把整齊的片圍圈擺在上面，海米放在當中，再放上料酒、鹽、味素、蔥、姜，注入清湯上屜蒸爛，將海參用湯再氽一次放在上面，調一下味即成。[1]