概述
食用色素食用色素，是色素的一種，即能被人適量食用的可使食物在一定程度上改變原有顏色的食品添加劑。
在1850年英國人發明第一種合成食用色素苯胺紫之前，人們都是用天然色素來著色的。早在公元10世紀以前，古人就開始利用植物性天然色素給食品著色，最早使用色素的是大不列顛的阿利克撒人，當時他們用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以後，美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人相繼從雌性胭脂蟲中提取胭脂蟲紅，用於食品著色。中國自古就有將紅曲米釀酒、醬肉、制紅腸等習慣。西南一帶用黃飯花、江南一帶用烏飯樹葉搗汁染糯米飯食用。
食用色素也同食用香精一樣，分為天然和人工合成兩種。天然食用色素是直接從動植物組織中提取的色素，一般來說對人體是無害的，如紅曲、叫綠素、薑黃素、胡蘿蔔素、莧菜和糖色等。人工合成食用色素，是用煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料製成的，故又稱煤焦油色素或苯胺色素，如合成莧菜紅、胭脂紅及檸檬黃等等。這些人工合成的色素可能誘發中毒、瀉泄甚至癌症，故不能多用或儘量不用。
物理性質
按其溶解性可分為水溶性和非水溶性兩類。合成色素色澤鮮艷，著色力強，性能穩定，不易褪色，而且用量較少，相對來說，價格便宜，曾被大量套用。化學性質
由於屬煤焦油系染料化合物，有的在人體內可形成致癌物質如β-萘胺之類，存在安全性問題，故各國都加以嚴格限制。主要的合成色素多屬偶氮色素，通過重氮化、偶合、鹽析、精製而得。為了不使其因溶解而造成食品混色，則將其製成色淀（lakes），即將水溶性色素澱積在許可使用的不溶性基質上，常用的基質為氧化鋁，故又稱鋁色淀。[5]潛在威脅：
隨著社會的發展和人們生活水平的提高，越來越多的人對於在食品中使用合成色素會不會對人體健康造成危害提出了疑問。與此同時，大量的研究報告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養物質，某些合成色素甚至會危害人體健康。
前蘇聯在1968-1970年曾對莧菜紅這種食用色素進行了長期動物試驗，結果發現致癌率高達22%。美、英等國的科研人員在做過相關的研究後也發現，不僅是莧菜紅，許多其它的合成色素也對人體有傷害作用，可能導致生育力下降、畸胎等等，有些色素在人體內可能轉換成致癌物質。科研人員說，合成色素是以煤焦油為原料製成的，通稱煤焦色素或苯胺色素，對人體有害。危害包括一般毒性、致瀉性、致突性（基因突變）與致癌作用。
特別是偶氮化合物類合成色素的致癌作用更明顯。偶氮化合物在體內分解，可形成丙種芳香胺化合物，芳香胺在體內經過代謝活動後與靶細胞作用而可能引起癌腫。此外，許多食用合成色素除本身或其代謝物有毒外，在生產過程中還可能混入砷和鉛。過去用於人造奶油著色的奶油黃，早已被證實可以導致人和動物患上肝癌，而其它種類的合成色素如橙黃能導致皮下肉瘤、肝癌、腸癌和惡性淋巴癌等。
科學家早就發現，長期攝入生產糖果和軟飲料時經常使用的人工添加劑會導致多動症等行為障礙。英國食品標準管理局（FSA）對這一研究結果撥款75萬英鎊委託南安普敦大學的研究者進行進一步的研究，研究結果顯示，有6種人工色素包括人們所熟知的檸檬黃、日落黃會影響兒童的智力，嚴重時可導致兒童的IQ值下降5.5分。研究者還在對另一種添加劑苯甲酸納的危害性進行進一步研究。
化妝品中色素的危害不容忽視：
合成色素不僅廣泛使用在食品行業，在化妝品行業，也同樣有它的陰影。
化妝品在人們日常生活中已成為一種增香添美的必需品，但是，化妝品中的一些物質常常給愛美者的健康帶來一定的損害，這其中就包括色素。
化妝品是一種日用化學工業品，本身就含有多種化學物質。據有關資料顯示，世界上大約有7000多種化學物質作為化妝品的原料，按不同的比例配合成各種各樣的化妝品，而大部分的化妝品都含有色素。
據一項統計顯示，引起皮膚功能障礙的化妝品原料中最危險的是香料，其次就是色素。
分類及特點
食用色素按來源可分為人工合成食用色素和天然食用色素。 按結構，人工合成食用色素又可分為偶氮類、氧蒽類和二苯甲烷類等；天然食用色素又可分為吡咯類、多烯類、酮類、醌類和多酚類等。
食用色素按溶解性可分為脂溶性色素和水溶性色素。
天然食用色素
人工色素原料天然食用色素主要是指由動、植物組織中提取的色素，絕大部分來自植物組織，特別是水果和蔬菜。安全性高，有的還兼具營養作用（如β－胡蘿蔔素）。
按來源，可分為植物色素（如葉綠素等）、動物色素（如紫膠紅等）、微生物色素（如紅曲色素等）。此外，它還可包括某些無機色素。
按結構，可分為葉啉類（如葉綠素）、異戊二烯類（如β－胡蘿蔔素）、多酚類（如花色素苷）、酮類（如薑黃素）、醌類（如紫膠紅）等。
截止到1998年，中國國家批准允許使用的天然食用色素共有48種，包括天然β胡蘿蔔素、甜菜紅、薑黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅、辣椒橙、焦糖色（不加氨生產）、焦糖色生產焦糖色（加氨生產）、紅米紅、菊花黃浸膏、黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿蔔紅、可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；薑黃素、花生農紅、葡萄皮紅、蘭錠果紅、藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅、茶黃色素、茶綠色素、柑橘黃、姻脂樹橙（紅木素/降紅木素）胭脂蟲紅、氧化鐵（黑）等。
常用的天然食用色素有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、薑黃、梔子黃、胡蘿蔔素、藻藍素、可可色素、焦糖色素等。
天然食用色素的特點
1、天然食用色素的色彩易受金屬離子、水質、pH值、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差。在色素含量和穩定性等方面不如合成色素。
2、因多來自水果、蔬菜和動植物，因而對人體的安全性較高。
3、能更好地模仿天然物的顏色，色調較自然。
4、成本較高。
5、保質期短。
人工合成食用色素
人工合成食用色素的原料主要是化工產品。它主要是通過化學合成製得的有機色素。
按結構，可分為偶氮類色素和非偶氮類色素。
按溶解性，可分為油溶性色素和水溶性色素。油溶性色素毒性較大，各國基本不再用於食品著色。此外還有一類色淀，它是由水溶性色素沉積在許可使用的不溶性基質上製成的特殊色素，可含有不同的純色素（10～40％）和水分，並且不溶於大多數溶劑。
截止到1998年，中國國家批准允許使用的人工合成食用色素有：覓菜紅、覓菜紅鋁色淀、胭脂紅、胭脂紅鋁色淀、赤藥紅、赤露紅鋁色淀、新紅、新紅鋁色淀、檸檬黃、檸檬黃鋁色淀、日落黃、日落黃鋁色淀、亮蘭、亮蘭鋁色淀、靛蘭、靛蘭鋁色淀、葉綠素銅鈉鹽、B-胡蘿B卜素、二氧化鈦、誘惑紅、酸性紅等，共21種。
中國使用的較多的合成色素有9種，包括莧菜紅、胭脂紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍、赤紅、誘惑紅等。
人工合成食用色素的特點
1、與天然色素相比，人工合成食用色素顏色更加鮮艷，色調多，不易褪色，且價格較低。
2、性能穩定，著色力強，堅牢度大。
3、調色容易，使用方便，套用廣泛。
4、其用量和使用範圍受到嚴格限制。
製備
介紹：以植物和水果皮為原料，可製備許多種有用的食用色素，可作各種食品的著色劑，如果醬、果汁、果凍、果酒、汽水、飲料及糕點等，同時也可作為化妝品或營養添加劑的著色劑。製備這些上述原料豐富，價格低廉，食用色素用途廣泛，隨著城鄉人民生活水平的不斷提高，食品及日化工業的高速發展，產品有供不應求的趨勢。幾種製備食用色素的技術：
薑黃色素的製備：
薑黃或黃玉米皮可作為薑黃色製備的原料，而以薑黃歷史較早。
1.試劑
乙醇見“凝血酶的提取”。這裡用作溶劑，選用工業乙醇。
2.工藝流程
薑黃→（預處理）→薑黃粉→（提取）→濾液→（回收乙醇）→剩餘物→（濃縮）→濃縮膠狀→（冷卻）→產品
3.操作步驟
（1）預處理：將薑黃洗淨，除去霉爛物和異色不乾淨物後，晾乾後用粉碎機粉碎成粉狀。
（2）提取：將薑黃粉倒入陶瓷缸中，加入4倍體積的70%的乙醇，攪拌5分鐘後，靜置浸泡過夜。次日過濾出上清液備用，濾渣再按同法浸泡3次，前二次濾液放入搪瓷桶中進行澄清，後2次清液可作為下一批薑黃的提取浸泡液使用。
（3）回收乙醇：將上述澄清的濾液，倒入蒸餾瓶中，加熱回收乙醇，等乙醇回收完畢後，將剩餘物倒入鍋中。
（4）濃縮、冷卻：將以上鍋中的薑黃提取物，在攪拌下加熱濃縮成膠體，冷卻至室溫即得產品。用時用1/3的乙醇溶化即可使用。
黑豆皮紅色素的製備：
黑豆皮可用於提取紅色素，提取後的黑豆仍可加工食品。
1.試劑
（1）鹽酸：見“血紅素的製備”。這裡用於調節PH值，選用化學純試劑。
（2）檸檬酸：見“胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的提取”。用於調節PH值，選用化學純試劑。
（3）乙醇：見“凝血酶的提取”。這裡用作溶劑，選用工業乙醇。
2.工藝流程
黑豆→（浸提）→提取液→（濃縮）→紅色液體→（除雜質）→透明紅色素
3.操作步驟
（1）浸提：選取乾淨的黑豆倒入陶瓷缸中，加入1.5倍體積的70%乙醇，在室溫下攪拌提取5～6小時，然後濾出黑豆（供食用），收集濾液。
（2）濃縮、乾燥：將上述濾液減壓濃縮後，離心分離除去沉澱物，收集紅色離心液。
（3）除雜質：把以上離心液倒入搪瓷桶中，攪拌下用1：1的鹽酸調節PH值至2.0，靜置後，用離心機除去雜質，收集透明紅色液體，即為產品。
4.工藝流程
黑豆→（提取）→濾液→（濃縮）→600色素值液體→（除雜物）→透明紅色色素
5.操作步驟
（1）提取：將乾淨的黑豆倒入鐵鍋內，加入1.5倍體積的清水，煮沸後，過濾，除去黑豆（供加工食品），收集濾液。
（2）濃縮：將以上濾液移入減壓濃縮鍋中，減壓濃縮至原體積的1/3時，用離心機除去沉澱，收集600色素值的液體。
（3）除雜物：將以上600色素值液體，攪拌下用檸檬酸調節PH值至5.0左右，靜置後用離心機除去雜物，得到透明的紅色素產品。
葡萄皮色素的製備：
紫色葡萄的皮中含有非常豐富的紅色素，釀酒後的葡萄皮渣，可用於提取葡萄色素產品。
1.試劑
（1）乙醇：見“凝血酶的提取”。這裡用作溶劑，選用工業乙醇。
（2）檸檬酸：見“胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的提取”。這裡用於調節PH值，選用化學純試劑。
（3）酒石酸：學名2、3-二羥基丁二酸。酒石酸以酸性鉀鹽的形式存在於葡萄內，它難溶於水和乙醇，所以在用葡萄汁釀酒過程中便成沉澱析出，這種沉澱稱酒石，酒石酸的名稱便由此而來。它的熔點170℃。這裡用於調節PH值，選用化學純試劑。
2.工藝流程
葡萄皮渣→（抽提）→濾液→（濃縮）→濃縮液→（乾燥）→食用色素
3.操作步驟
（1）抽提：將葡萄皮渣清洗乾淨，放入陶瓷缸中，加入1.5倍體積的70%乙醇，以及適量檸檬酸（或酒石酸），攪拌均勻，使PH值至3.0左右，攪拌提取4～5小時，然後過濾，收集濾液。
（2）濃縮、乾燥：將以上濾液減壓濃縮成膠狀物，然後噴霧乾燥即得到食用色素。
4.工藝說明
葡萄皮色素在PH值為3.0時呈紅色，在PH值為4時，則呈紫色。其穩定性隨PH值的降低而增加，因此，此種色素可作為高級酸性食品的色素，可套用於果凍、果醬、果汁飲料等著色，其特點是著色力強，效果好。用量一般為0.1%～0.3%左右。
柑桔皮色素的製備：
選用柑桔皮可提取柑桔皮色素，原料來源方便，價廉。
1.試劑
乙醇見“凝血酶的提取”。這裡用作溶劑，選用工業乙醇。
2.工藝流程
柑桔皮→（預處理）→柑桔皮漿狀物→（提取）→濾液→（濃縮）→濃縮色素
3.操作步驟
（1）預處理：柑桔皮色素在柑桔果皮細胞中結合牢固，因此，必須先將果皮冰凍後粉碎，破壞其細胞壁，製成糊狀物，倒入陶瓷缸中。
（2）提取：在陶瓷缸中加入同體積的乙醇，攪拌均勻後，浸泡48小時，過濾除去濾渣，收集濾液。
（3）濃縮：將以上濾液在減壓條件下濃縮，即得到天然濃縮色素。
桔皮濃縮色素可作各種食品如果醬、果汁著色劑。也可作化妝品或營養添加劑的著色劑。
設備：
陶瓷缸2口
鐵鍋2口
減壓濃縮裝置1套
搪瓷桶2隻
粉碎機1台
攪拌器1台
離心機1台
乾燥器1個
溫度計2支
PH試紙（1～14）
作用
食用色素具有良好的色澤，這些色澤能促進人的食慾，增加消化液的分泌，因而有利於消化和吸收，是食品的重要感官指標。
天然食品在加工保存過程中容易退色或變色，在加工食品的過程中添加食用色素，可以改善食品的色澤，或者保持食品的原有外觀。
潛在危害
含有色素的食品隨著社會的發展和人們生活水平的提高，越來越多的人對於在食品中使用合成色素會不會對人體健康造成危害提出了疑問。與此同時，大量的研究報告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養物質，某些合成色素甚至會危害人體健康。
前蘇聯在1968—1970年曾對莧菜紅這種食用色素進行了長期動物試驗，結果發現致癌率高達22％。美、英等國的科研人員在做過相關的研究後也發現，不僅是莧菜紅，許多其它的合成色素也對人體有傷害作用，可能導致生育力下降、畸胎等，有些色素在人體內可能轉換成致癌物質。合成色素是以煤焦油為原料製成，通稱煤焦色素或苯胺色素，對人體可能有害。其危害包括一般毒性、致瀉性、致突性（基因突變）與致癌等作用。
偶氮化合物類合成色素的致癌作用更加明顯。偶氮化合物在體內分解，可形成丙種芳香胺化合物，芳香胺在體內經過代謝活動後與靶細胞作用而可能引起癌腫。此外，許多食用合成色素除本身或其代謝物有毒外，在生產過程中還可能混入砷和鉛，對人體產生危害。
注意事項
含有色素的食品1、使用食用色素時應注意務必使用經國家批准的食用色素，使用量和使用範圍也應符合國家規定的標準。注意國標上限量是以色素含量100%計算，色素含量不同的應通過換算來計算限量。
2、色素溶液的調配直接使用色素粉末，不易在食品中分布均勻，可能形成色斑。調配食品或貯存食品的容器，應採用玻璃、搪瓷、不鏽鋼等耐腐蝕的清潔容器具，避免色素與銅、鐵器接觸。
3、具體食品添加食用色素的注意事項有：
飲料：注意水質處理和產品避光，選擇水不溶物低的色素以保證產品亮麗透明，選擇85%含量色素以保證產品良好穩定性。
乳化香精：需選用85%含量的產品，雜質少，穩定性好，同時需選擇鈣穩定型日落黃，以避免乳化香精中日落黃遇鈣沉澱。
糖果：注意晚將色素加入，最好在糖煮沸後，與香精同時加入。
奶製品：儘量選用85%含量產品，以減少色素中所含的鹽對奶製品的不良影響。
烘焙/果醬：需選用85%含量並耐高溫的色素，耐果肉中的果酸和二氧化硫，最好在煮沸後，溫度開始下降後，二氧化硫含量達到最低點時加入濃縮色素溶液，故使用溶解度高的色素較理想，同時應使用色彩鮮明的顏色。
罐頭食品：選用耐熱，耐果酸色素。利用赤鮮紅遇酸沉澱性能著色櫻桃罐頭，這樣色素不會滲入到罐頭溶液中。
生產現狀
據有關資料顯示，天然食用色素在國際市場上銷售額的年增長率一直保持在10%以上，由於市場前景看好，需求量逐年上升，各國競相開發生產。而食用色素的生產是需要得到有關方面許可後方可進行，如在世界範圍內食品添加劑是由FAO/WHO吸收開發中國家參加的標準化技術委員會（JECFA）來制定一個國際性的食品添加劑使用標準。但JECFA只對極少數天然食用色素制定了ADI值，其餘均未作評價，允許按需要量添加，這是由於大多數天然食用色素安全性很高的緣故。[13]
據有關資料顯示，各國對天然食用色素允許生產和使用的種類還存在差異。如FAO/WHO允許使用的天然食用色素有：紫草紅、安拉妥、花色苷類、辣椒紅、焦糖色素、紅花色素、葉綠素銅鈉（鉀）、β－胡蘿蔔素、β－阿朴－8′－胡蘿蔔醛、番茄紅、薑黃色素、藏紅花、鬱金香、葉黃素等。美國允許生產和使用的主要種類有：胭脂樹橙、脫水甜菜粉、焦糖、β－胡蘿蔔素、胭脂蟲紅、葡萄皮花色素、海藻粉色素、果蔬汁色素、辣椒色素、菊科植物粉末及提取物、玉米胚乳油、核黃素等。日本允許生產和使用的主要種類有：胭脂樹橙、紫蘇色素、紅花色素、可可色素、甘草色素、葉綠素、羅望子色素、漿果類色素、茜草色素、紫根色素、桅子黃素等。
我國允許生產和使用的天然色素有四十餘種，生產廠愈百家，年產量超萬噸。生產和使用的主要品種是焦糖色素，約占天然食用色素總量的70%。由於其他天然食用色素的成本高、不穩定等原因，很少使用，主要用於出口。除焦糖色素外，產量較大的品種還有：薑黃色素、桅子黃素、辣椒紅色素、紅花黃色素、葉綠素銅鈉、玫瑰茄色素、高粱紅色素等。
儘管國內廠家多，但多數規模小而且分散，並且存在重複建設，原料綜合利用率低、成本高、資源浪費嚴重等問題。若要增強國際競爭能力，必須加強行業管理，統一規劃，提高原料的綜合利用率，從而從根本上達到降低生產成本，增強市場競爭力的目的。
據有關資料顯示，我國天然食用色素的生產已初具規模，紅曲米、紅曲米粉、紅曲紅、辣椒油樹脂、辣椒紅、葉綠素銅鈉鹽等產品除在國內銷售外，還遠銷國外。國家技術監督局、全國食品添加劑標準化技術委員會、中國食品添加劑生產套用工業協會逐步完善了對食品添加劑的開發、生產、使用的法規管理，除對產品進行嚴格的衛生和質量管理外，對新的產品的審批程式進行了嚴格的要求，如原料的種屬名稱、原料來源、去用部位、著色成分的化學結構、檢測方法、著色成分的純度、灰分、溶劑殘留、重金屬離子、細菌總數、大腸桿菌數、致病菌、毒理學實驗及安全性級別、穩定性實驗、產品使用方法及效果等方面均有嚴格的管理要求。[14]
主要作用
許多天然食品具有本身的色澤，能促進人的食慾，增加消化液的分泌，因而有利於消化和吸收，是食品的重要感官指標。但是，天然食品在加工保存過程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過程中添加食用色素，以改善感官性質。在食品中添加色素並不是現代人的專利，其實，在古代，人們就知道利用紅曲色素來製作紅酒。自從1856年英國人帕金合成出第一種人工色素——苯胺紫之後，合成色素也登台上場，扮演著改善食品色澤的角色。
食用合成色素一般色澤鮮艷，著色力強，穩定性好，無臭無味，品質均一，易於溶解和拼色，並且成本低廉，廣泛用於糖果、糕點上彩裝和軟飲料等的著色。色淀廣泛用於製造糖果、脂基食品和食品包裝材料等。食用天然色素雖可廣泛用於多種食品著色，但一般著色力和穩定性等均不如食用合成色素，而且成本較高。無機色素套用很少，多限於食品表面著色。
食用色素最初來自天然物，以後一度被食用合成色素所取代，又向食用天然色素的方向發展。世界各國許可使用的主要食用色素基本一致。1986年中國許可使用的食用天然色素為20種，食用合成色素8種。
適宜人群：一般人群儘量少食。
研究發展
發展歷史人類為食品著色的發展歷程大致可概括為：天然色素--人工合成食用色素--天然色素與人工合成食用色素並用--更加安全、穩定的天然使用色素。自1856年英國人W.H.Perkins合成第一個人工染料苯胺紫後，人工合成染料借其特有的色艷、穩定性強、易於復配、價廉等優點很快替代了天然色素。隨著化學合成色素及其生產技術在我國的傳入，食品行業中也開始用合成色素取代天然色素進行相應的產品生產。20世紀初，毒理學和生物學研究的不斷深入，發現原先曾允許使用的人工合成食用色素中，大多數種類對人體都有不同程度的傷害，尤其有致癌、致畸、致突變的後果，這一點引起人們的高度重視，大部分具有一定毒性的合成色素被淘汰使用。
據有關資料顯示，我國在食用天然色素資源的開發、生產技術、工藝、裝備水平等方面都有很大的提高，使得天然食用色素的品種、產量、質量也都取得了很大的進步。我國的科研工作者還在積極研究和開發茶色素、美人蕉花色素、茄子皮色素、紅苷藍色素、番茄紅素、枸杞子紅色素、板栗殼棕色素、牽牛花色素、花生衣色素、山楂紅色素、血紅素、雞冠花紅色素、灰白毛莓紅色素等。
天然食用色素的功能性越來越多地被人們認識，如類胡蘿蔔素類的天然色素可在人體內轉化為維生素A，並具有保持上皮細胞健全、維持正常視覺、提高免疫力的多種生理功能；紅曲米粉作為天然著色劑，其中含有降血壓的Lovastatin.黃酮類天然色素具有軟化血管、增強血管彈性的功能，紅曲降血脂產品已經打入國內外市場。用超臨界萃取法精製辣椒紅、葉綠素和天然β－胡蘿蔔素的微膠囊化工作正在深入。如人們正在研究開發的種類有：五味子紅色素、紫蘇色素、火棘色素、蘿蔔色素、山楂色素、落葵紅色素、黑加侖色素、茶色素、柿皮色素、龍葵色素等，其中不少種類顯現出良好勢頭，如浙江的烏飯樹葉藍黑色素含量最高達18.7%，且易溶於水，耐光耐熱性能好；雲南西雙版納的花色素為水溶性紅色素，染著性極強；櫧樹果殼中棕色素含量很高，在pH8～11之間棕色無明顯變化，著色力強而穩定；海南島的仙人掌果實含有大量紫紅色素，屬甜菜類化合物，極具開發利用價值。灰白毛莓（俗稱烏泡）漿果中紅色素含量最高者（鮮果中花青苷含量為0.525%）；商陸漿果中甜菜苷含量比甜菜還高75%，並且這種植物塊根是傳統的中藥。
天然食用色素的研究與開發，還存在兩大難題：一是缺乏具有商業利用價值的色素資源；其二就是天然食用色素本身的穩定性問題。這樣就導致了天然食用色素價格昂貴，在很大程度上也限制其在套用上的普及。
天然食用色素的最大特點是安全性高，市場巨大，國內從事研究、開發的單位也日益增多。有關天然食用色素的新資源、新品種及生產新技術的報導和專利每年都有幾十篇。特別是在尋找色素新資源方面，已經取得了一些成果，發現了一些好的苗頭，如從海洋生物中提取天然色素。
在解決天然食用色素穩定性差方面，人們也進行了各種各樣的探索，取得了一些進展，例如將甜菜紅與茶色素結合使其穩定性大大提高；類胡蘿蔔素為油溶性色素，耐熱性強而耐光性差，當與VC、VE或天然抗氧化劑合用時，能較大程度地增強其耐光性；用明礬、酒石酸鈉、磷酸等作穩定劑，與蒽醌類天然色素並用，可防止顏色變化；葉綠素通過用銅取代鎂，再製成鈉或鉀鹽，則變成了非常穩定的綠色素；採用微膠囊化技術提高天然色素穩定性，另外還可利用生物技術，改變天然食用色素的色調，擴大其套用範圍，如梔子系列色素的研究與開發，梔子黃色素為水溶性的亮黃色，由於其成分中含有臭蟻醛配糖體，它與伯氨基物質反應，生成色素中間體，當改變pH、溫度和氧氣條件時，可獲得青、藍、紅等色調，從而獲得梔子藍、梔子青、梔子紅等新色素，由此還可以調配成其他色調，這樣就擴大了天然食用色素的套用範圍，從而為天然食用色素的套用開闢了更加廣闊的前景。
發展展望在人們“回歸自然”的呼聲中及隨著對天然食用色素的某些生理活性作用的逐步發現，天然食用色素將會越來越受到重視和喜愛，特別是功能性天然色素，由於其來源天然、安全、併兼有某種生理功能，更成為天然食用色素的發展大趨勢。
在發展功能性天然色素的同時，還要加強對天然色素實用化研究。多數生產出來的天然色素都是原料型的，不適合直接加到食品中著色，且天然食用色素在套用方面要注意如下幾個方面：
（1）需要著色的食品系統的性質；
（2）若食品系統為兩相或多相系統（如水油兩相），就需要弄清楚哪一相需要著色；
（3）生產食品時所套用的加工方法；
（4）所用的食品包裝；
（5）包裝好的食品的儲存條件；
（6）天然色素的性質。
這需要研究生產復配型天然色素，通過復配使新的復配產品在顏色、劑型、穩定性、pH、某種食品套用的適用性上達到一種新的高度，最終完全滿足某種食品的使用需要，從而使天然色素的套用更加方便、廣泛。
各國規定
天然色素世界各國尤其是西方已開發國家不僅在色素對人體健康影響方面做了大量調查和研究，而且在食用色素的管理、合成色素的使用方面均有嚴格的規定，多種合成色素已被禁止或嚴格限量使用。
丹麥：丹麥政府禁止在基本食物中使用色素，並要求所有添加的色素都必須在食品標籤上註明。
日本：日本曾批准使用的合成色素有27種，現（2010年）已禁止使用其中的16種。
美國：美國1960年允許使用的合成色素有35種，現（2010年）僅剩下7種。
中國：中國規定，凡是肉類及其加工品、魚類及其加工品、醋、醬油、腐乳等調味品、水果及其製品、乳類及乳製品、嬰兒食品、餅乾、糕點都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷飲食品、糖果、配製酒和果汁露可以少量使用，一般不得超過1／10000。2012年4月9日，衛生部擬取消38種食品添加劑，其中色素占到近一半，茶黃色素、茶綠色素等17種各類著色劑位列其中。
瑞典、芬蘭、挪威、印度、丹麥、法國等禁止使用偶氮類色素，其中挪威等一些國家還完全禁止使用任何化學合成色素。此外還有一些國家禁止在肉類、魚類及其加工品、水果及其製品、調味品、嬰兒食品、糕點等食品中添加合成色素。
注意事項
使用食用色素時應注意務必使用經國家批准的食用色素，使用量和使用範圍也應符合國家規定的標準。注意國標上限量是以色素含量100%計算，色素含量不同應通過計算來換算限量。建議客戶進行小規模實驗。色素溶液的調配直接使用色素粉末，不易在食品中分布均勻，可能形成色斑。宜先用少量冷水打漿，然後在不斷攪拌下加入經煮沸後的溶液中。所用水應為蒸餾水或軟化水，以避免鈣、鎂離子引起色素沉澱。調配食品或貯存食品的容器，應採用玻璃、搪瓷、不鏽鋼等耐腐蝕的清潔容器具，避免與銅、鐵器接觸。
飲料：注意水質處理和產品避光，選擇水不溶物低的色素以保證產品亮麗透明，選擇85%含量色素以保證產品良好穩定性。
乳化香精：需選用85%含量的產品，雜質少，穩定性好，同時需選擇鈣穩定型日落黃，以避免乳化香精中日落黃遇鈣沉澱。
糖果：注意晚將色素加入，最好在糖煮沸後，與香精同時加入。
奶製品：儘量選用85%含量產品，以減少色素中所含的鹽對奶製品的不良影響。
烘焙/果醬：需選用85%含量並耐高溫的色素，耐果肉中的果酸和二氧化硫，最好在煮沸後，溫度開始下降後，二氧化硫含量達到最低點時加入濃縮色素溶液，故使用溶解度高的色素較理想，同時應使用色彩鮮明的顏色。
罐頭食品：選用耐熱，耐果酸色素。利用赤鮮紅遇酸沉澱性能著色櫻桃罐頭，這樣色素不會滲入到罐頭溶液中。
