物理化學性質
棕色粉末，無異味及異臭，微苦，易吸潮，易溶於水及稀乙醇溶液，水溶液為朱古力色。在在pH值3-11範圍內色調穩定，pH值小於4時易沉澱，隨介質的pH值升高，溶液顏色加深，但色調不變。耐熱性、耐氧化性、耐光性均強。幾乎不受抗氧化劑、過氧化氫、漂白粉等的影響。但遇還原劑易褪色。對澱粉、蛋白質著色性強，並有抗氧化性，特別是對澱粉著色遠比焦糖色強。遇金屬離子易變色並沉澱不溶。
毒理學依據
LD50＞10g（小鼠，經口）急性、亞急性毒性試驗結果表明，可可殼色安全性很高。
質量標準
質量標準質量標準（GB8818?D1988）：
pH值：6~7
水不溶物/%:≤0.3
乾燥失重/%≤5
灼燒殘渣/%:≤27
吸光度[(400±5)nm]:≥17
重金屬（以Pb計）/%:≤0.0010
砷（以As計）/%:≤0.0002
鉛/%:≤0.0004
用途
添加了可可殼色的食品1、食用朱古力色素。
3、作食品著色劑。
注意事項
可可殼素用作著色劑最大使用量。中國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760一1996)規定：用於冰激淋、餅乾，最大使用量為0.04g／kg。配製酒，最大使用量1.0g／kg。碳酸飲料，最大使用量2.0g／kg。糖果、糕點上彩裝，最大使用量3.0g／kg。豆奶飲料，最大使用量0.25g／kg。生產方法
可可殼色1、可可殼素是可可豆及其外殼皮中所含兒茶素、花白素、花色苷等物質在發酵和焙烤過程中經氧化或縮合而成的褐色色素。主要成分是聚酮糖苷。
將可可豆殼粉碎至0.37～0.833mm，在水中煮沸1h，趁熱過濾，濾液可提果膠，在90℃下濾渣用1.5%的稀鹽酸浸泡1h，趁熱過濾，濾渣在100℃下用pH值為9的純鹼稀溶液浸泡5h，趁熱過濾，合併兩次濾液，經薄膜蒸發濃縮至1/10。真空乾燥殘留液得粉末產品，收率6.3%。
也可採用新型的技術即超l臨界C0z萃取的方法提取可可殼素。
2、由梧桐科植物可可樹(TheobromacacaoL.)果實的種子(可可豆)及外皮製取。一般以外皮為原料，色素含量約2.7%～3.5%。可可豆經發酵、焙炒，其中屬於黃酮類的物質，如兒茶酸、白花色素、花色苷、表兒茶酸等，經複雜的氧化或縮、聚合反應形成多酚，用溫水洗滌後以熱水抽提可溶性色素，除去弱酸性的粘質多糖類雜質，經中和後的色素溶液，添加賦形劑後噴霧乾燥而得。
3、將梧桐科植物可可樹(TheobromecocalL.)的種皮經酸洗、水洗後，用鹼性水溶液浸提、過濾、濃縮、精製、乾燥而得。
上游原料
碳酸鈉-->苯酚-->果膠-->2-苯基-4H-1-苯並吡喃-4-酮（黃酮）-->糖苷-->花色苷-->(+)-表兒茶素-->兒茶精-->花白素
