簡介
葡萄皮紅為花色苷類色素，其主要著色的成分為錦葵素，芍藥素、翠雀素和3´-甲花翠素或花青素的葡萄糖苷。
錦葵素（C17H15O7X）：R，R1=OCH3
芍藥素（C15H11O7X）：R，R1=OH
翠雀素（C16H13O6X）：R= OCH3 ,R1=H
3´-甲花翠素（C16H13O7X）：R= OCH3 ，R1=OH
X¯= 酸組分
理化性質
葡萄皮紅紅至暗紫色液狀、塊狀、糊狀或粉末狀物質，稍帶特異臭氣，溶於水、乙醇、丙二醇，不溶於油脂。色調隨pH值的變化而變化，酸性時呈紅至紫紅色，鹼性時暗藍色。在鐵離子的存在下呈暗紫色。染著性、耐熱性不太強，易氧化變色。
來源與製法
將製造葡萄汁或葡萄酒後的殘渣除去種子及雜物，經浸提、過濾、濃縮等精製，或進一步添加麥芽糊精、變性澱粉後經噴霧乾燥製得。
鑑定方法
取本品1g和焦亞硫酸鉀1g，溶於約50mLpH值3.0檸檬酸-檸檬酸鹽緩衝液，並轉移至100mL容量瓶中，用同樣緩衝液稀釋至刻度，其花色苷的紅色被漂白。
毒理學依據
①LD50：小鼠經口大於15g/kg（bw）（雄性）；小鼠經口大於15g/kg（bw）（雌性）。
②ADI：0~52.5mg/kg（bw）（FAO/WHO，1994）。
用途與注意事項
著色劑。我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760―2011）中規定：可用於配製酒冷凍飲品（03,04食用冰除外），最大使用量為1.0 g/kg；飲料類（14.01包裝飲用水除外），最大使用量為2.5g/kg；果醬，最大使用量為1.5 g/kg；糖果、糕點，最大使用量2.0g/kg。
