基本資料
鹹菜炒牛肉類別：肢寒畏冷食譜 粵菜 健脾開胃食譜 冬季養生食譜 貧血食譜
工藝：炒
口味：鹹酸味
食用：中餐晚餐
口感：味鮮鹹香
主料：牛肉(肥瘦)250克 醃雪裡蕻250克
輔料：辣椒(紅、尖、乾)10克 辣椒(青、尖)15克
調料：味素2克 老抽15克 香油10克 小蔥10克 胡椒粉2克 大蒜(白皮)5克 料酒15克 白砂糖10克 鹽5克 花生油30克
烹飪方法
鹹菜炒牛肉1. 先將鹹芥梗用清水泡30分鐘或1小時；
2. 泡過的鹹芥梗洗乾淨，斜切成片，控去水分；
3. 牛肉片加小蘇打、生抽、清水、乾澱粉、拌勻後醃約1小時，即成醃牛肉片；
4. 炒鍋用中火燒熱，下油少許，放鹹菜梗炒至熟透，取出；
5. 把鹽、白糖、味素、老抽、香油、胡椒麵、濕澱粉兌成芡汁；
6. 炒熱上旺火燒熱，下入花生油，燒至四成熱，放入牛肉片過油，傾入笊籬瀝油；
7. 再將蒜泥、辣椒塊爆香，然後放鹹菜、牛肉、蔥段，煸炒；
8. 再濺料酒，用芡汁勾芡，加包尾油炒勻，即成。鹹菜炒牛肉製作提示因有牛肉片滑油過程，需準備花生油500克。
歷史文化
鮮芥菜經鹽醃漬成鹹菜後，又叫鹹酸菜，古稱疽，廣東各地均產，而以潮汕地區的鹹大芥菜為最佳，與牛肉同炒，是各地家庭常菜。
營養分析
鹹菜炒牛肉牛肉(肥瘦)：牛肉富含蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
辣椒(紅、尖、乾)：果實含有辣椒鹼（Capsaicin）、高辣椒鹼（Homocapsicin）、壬醯香莢蘭胺（Noroylvanillylamide）等。色素有辣紅素（Capsanthin）、胡蘿蔔素（Carotene）。此外尚有維生素C、檸檬酸等。有溫中、散寒、開胃、消食的作用。吃飯不香、飯量減少時，在菜里放上一些乾辣椒就能改善食慾、增加飯量；辣椒具有強烈的促進血液循環的作用，可以改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。
辣椒(青、尖)：辣椒含有豐富的維生素等，食用辣椒，能增加飯量，增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。辣椒含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。
適合人群
牛肉(肥瘦)適合人群：
一般人群均可食用
1. 適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；
2. 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用；
3. 高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃；
4. 過量食用可能會提高結腸癌和前列腺癌的患病幾率。
辣椒(紅、尖、乾)適合人群：
1. 一般人群均可食用。
2. 陰虛有熱者勿食；因辣椒具有較強的刺激性，容易引起口乾、咳嗽、咽痛、便秘等。同時眼疾患者、食管炎、胃腸炎、胃潰瘍、痔瘡患者應少吃或忌食；另外除有火熱病症或陰虛火旺外，高血壓病，肺結核病患者也應慎食。
食療作用
牛肉(肥瘦)食療作用：
味甘、性平，歸脾、胃經；
牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。
老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；
牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
辣椒(紅、尖、乾)食療作用：
辣椒味辛、性熱，入心、脾經；
有溫中散寒，開胃消食的功效；
主治寒滯腹痛，嘔吐、瀉痢，凍瘡，脾胃虛寒，傷風感冒等症。
做法指導
牛肉(肥瘦)做法指導：
1. 烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛；清燉牛肉能較好地保存營養成分。
2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末，第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。
3. 紅燒牛肉時，加少許雪裡蕻，肉味鮮美。
4. 牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
5. 牛肉受風吹後易變黑，進而變質，因此要注意保管。
辣椒(紅、尖、乾)做法指導：
1. 乾辣椒適用於炒、拌、熗和做泡菜或做配料，如“辣子雞丁”、“青椒炒肉絲”、“糖醋青椒”等。
2. 在切乾辣椒時，先將刀在冷水中蘸一下，再切就不會辣眼睛了。
烹調用途：作烹飪原料及調味品。如用於色拉為燈籠椒，作辣味調料者為牛角椒和指天椒。
營養成分
能量839.7千卡 蛋白質60.02克 脂肪52.33克 碳水化合物42.16克 葉酸8.22微克 膳食纖維9.98克 膽固醇210毫克 維生素A60.5微克 胡蘿蔔素262.7微克 硫胺素0.3毫克 核黃素0.57毫克 煙酸16.31毫克 維生素C21.75毫克 維生素E23.01毫克 鈣817.89毫克 磷588.27毫克 鉀1704.51毫克 鈉11640.28毫克 碘0.6微克 鎂178.5毫克 鐵25.02毫克 鋅14.91毫克 硒18.91微克 銅1.94毫克 錳2.71毫克
