雞米海參簡介
派系：陝西（西安）十大名菜之一
烹製技法：（以海參）白燒成菜後芡汁：以（海參）糊芡、以（雞米）緊汁芡風味特點：造形美觀，色味具佳，軟嫩滑柔，鮮味濃厚。海參軟糯，口味濃香，色澤紅亮，營養豐富。
注意事項：成品要求1、片海參時要薄厚一致，刺不能掉。2、海參一定要煨到，燒透，芡汁要適中。
命名方法：以主要原料名稱相結合命名
盛裝技巧：此菜成菜後具有一定的造形，需要一個較大的盤子盛菜。一般選用純白色的圓形盤子即可。
材料
材料海參配料 雞脯肉，油菜心，胡蘿蔔
調料 雞蛋清，鹽，粉面 食用油 蔥花，姜米 蔥段，薑片 精鹽，料酒，味素，鮮湯 ⑥濕澱粉，花椒油
工藝流程
初加工→改刀→（雞米）上漿→滑油→烹製→調味→成熟→勾芡→裝盤→成菜
（海參）焯水→烹製→調味→成熟→勾芡→與雞米結合
烹飪工藝
雞米海參②油菜與胡蘿蔔焯水後放入盤中碼擺成扇面形狀。
③炒鍋上火，加入適量的油，用蔥花、薑末熗鍋後加入鮮湯，投入海參蔥段、薑片，燒開後移小火煨數分鐘，熟後撈出裝盤，將汁收濃勾芡澆在海參、胡蘿蔔、油菜上面。
④炒鍋置中火上，加花椒油燒六成熱，投入蔥、姜米炒出香味，添入鮮湯，加精鹽，紹酒，味素燒開移小火上煨至入味。倒入雞米、用濕澱粉勾芡，明油，翻勻出鍋裝盤盛在海參的底下。⑤用紅櫻桃、胡蘿蔔絲點綴一下即好。
營養分析
海參
1.海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處；
2.海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力；
3.海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能；
4.最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移；
5.食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。
雞肉
雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發肓有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
適合人群
1.適宜虛勞贏弱，氣血不足，營養不良，病後產後體虛之人食用；適宜腎陽不足，陽痿遺精，小便頻數之人食用；適宜高血壓病，高脂血症，冠心病，動脈硬化之人食用；適宜癌症病人及放療、化療、手術後食用；適宜肝炎，腎炎，糖尿病患者及肝硬化腹水和神經衰弱者食用；適宜血友病患者及易於出血之人食用；
2.患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患者忌食。
３.感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食；肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用．
食療作用
具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍，補腎壯陽、理氣開胃之功效。
食物相剋
製作指導
1.漲發好的海參應反覆沖洗以除殘留化學成分；
2.海參發好後適合於紅燒，蔥燒、燴等烹調方法；
3.保管時注意：發好的海參不能久存，最好不超過3天，存放期間用涼水浸泡上，每天換水2-3次，不要沾油，或放入不結凍的冰櫃中；如是乾貨保存，最好放在密封的木箱中，防潮。
