原因
中毒原因可包括幾方面:1、貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜,此時原來菜內的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽;

3、有些地區飲用水中含有較多的硝酸鹽,當用該水煮粥或食物,再在不潔的鍋內放置過夜後,則硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽;
4、食用蔬菜(特別是葉菜)過多時,大量硝酸鹽進入腸道,若腸道消化功能欠佳,則腸道內的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽;
5、醃肉製品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽;
6、誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品;
7、奶製品中含有枯草桿菌,可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。
腸原性青紫症是由於攝入硝酸鹽過多,在胃腸道硝酸鹽還原菌的作用下,使腸道內亞硝酸鹽形成的速度過快、數量過多,機體不能及時將其分解為氨,而被大量吸收引起。它和亞硝酸鹽中毒不同,後者是由於直接攝入大量亞硝酸鹽引起。當兒童健康狀況較差,或胃腸功能紊亂時,最易出現腸原性青紫症。
在一個時期內集中吃大量含硝酸鹽較多的蔬菜,比如,以少量的米麵做成菜粥、菜團食用,就會引起胃腸原性青紫症。特別是營養不良、疾病,如貧血、腸道寄生蟲病,胃酸濃度降低導致胃腸功能紊亂時,可使胃腸道內硝酸鹽還原菌大量繁殖,在胃腸道中很快產生大量亞硝酸鹽。用含硝酸鹽多的井水(被稱為苦井水)或濃縮的鐵鍋水做菜粥時,會增加其中硝酸鹽的含量。
預防

1、蔬菜應妥善保存,防止腐爛,不吃腐爛的蔬菜;
2、食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間後再食用;
3、勿食大量剛醃的菜,醃菜時鹽應多放,至少醃至15天以上再食用;但現胞的菜,最好馬上就吃,不能存放過久,醃菜時選用新鮮菜;
4、不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜,或先用開水焊5分鐘,棄湯後再烹調;
5、肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定,不可多加;
6、苦井水勿用於煮粥,尤其勿存放過夜;
7、防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或鹼面用。
診斷治療

病例介紹

例2,女,58歲,主因頭暈、噁心、嘔吐、無力、胸悶、雙下肢麻木3h,於2002年6月11日入院。入院前3h食用發綠的馬鈴薯後約十餘分鐘後出現上述症狀。既往有高血壓病史。查體:體溫36.3℃,脈搏86次/min,呼吸24次/min,血壓16/11kPa。神志清,急性病容,口唇及四肢末梢呈紫藍色,心律不齊,偶聞早搏,心尖部可聞Ⅱ級收縮期雜音。雙肺無羅音,腹部無壓痛。神經系統檢查無異常。心電圖檢查示心肌缺血,偶發室性早搏。血常規:WBC15.2×10 9 /L,N0.87,Hb140g/L。血電解質,CO 2 -CP、BUN、GLU、GPT、GOT、LDH均正常。均診斷為馬玲薯中毒合併腸原性青紫病。立即給予吸氧,靜注50%葡萄糖40ml內加入1%美藍10ml,此後給予10%葡萄糖液1000ml內加維生素C3.0g,維持靜滴,並給予能量合劑內加細胞色素C30mg,經上述治療痊癒出院。
討論

醫學上有一種稱為“腸原性青紫病”,青紫病由於血液中缺少氧氣,而成青黑色,並出現頭暈、乏力、目眩、嘴唇發育與四肢呈青紫色等症狀。腸原性青紫病是由於患者吃了隔夜的熟菜湯而引起的。為什麼隔夜的熟菜湯會招來這種疾病呢?原來,燒熟的青菜經存放一夜後,由於細菌的作用而變質,使無毒的硝酸鹽轉化為劇毒的亞硝酸鹽與氧比物,菜中的大量亞硝酸鹽彼人體的小腸吸收後,進入了血液,使血液中的亞鐵血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白,使血液與氧氣結合能力下降而造成的。[)8}, 百拇醫藥。
得了“腸原性青紫病”後如不及時搶救,會造成生命危險。亞硝酸鹽還是一種公認為致癌物質,應引起高度的警惕,而不少家庭中常將吃剩的青菜,不經處理,也不放入冰櫃,第二天,不經加熱煮開,便隨便食用,這是十分危險的。為了健康,隔夜的蔬菜,一定要注意有否變質,吃時必須經加熱、煮開等處理後再食用,如果無法鑑別是否變質,最好忌食隔夜的蔬菜為好。