基本介紹
醃菜醃菜最初的意義不是醃菜，而是貯藏。那時候不像現在這樣科技發達，交通發達，很多蔬菜可以跨越季節和地區障礙，成為桌上的菜餚。夏天，勤勞的農民種下的蔬菜太多，吃不完，爛在了田地里。而冬天菜卻不夠吃。要是能讓蔬菜跨越季節，貯存起來，留到冬天吃，該多好呀。一個聰明的農婦從地窖有貯藏功能得到啟發，把剩下的蔬菜放進罈子里儲藏起來。儲藏之前，她從日常生活中得到啟發：沒有水分和擦了鹽的蔬菜，存放的時間可以長久一點。就在儲藏之前，讓蔬菜在陽光下曬了一個上午，並在蔬菜上撒了一把鹽。冬天到了，她打開罈子一看，發現蔬菜變成了黃色，但莊稼人小氣，捨不得把變色的蔬菜扔掉.，抓一把放進嘴裡一嘗，竟然味道挺不錯。這樣一傳十，十傳百，醃菜就流行開來，成為農家抵禦寒冬的必備之物。
醃菜種類
醃菜種類很多，辣椒，茄子，蒜頭，蕎頭，蘿蔔，豆角，豆豉，黃瓜，生薑……，幾乎地里長的，都可以入壇，成為醃菜。一種醃菜占滿一個罈子。罈子有大有小。辣椒，茄子，蘿蔔，豆角為主，占據大罈子；蕎頭，蒜頭，豆豉，生薑為輔，占據小罈子。當然後幾種有可能只做配角，就像平時炒菜時的蒜頭生薑一樣，成為調味品。食用方法
醃菜製作方法
醃菜蜜汁蒜：蒜頭50千克、白糖20千克、食醋15千克、食鹽0。3千克、桂花1千克。將大蒜扒皮、去須，入缸用清水浸泡。第2天換水，第3天撈出瀝乾。將煮好的配料湯晾涼，倒入蒜缸內浸漬。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次後封缸。2個月後即為成品。
盤香蘿蔔：鹹蘿蔔50千克、二級醬油12千克、5度食醋3。5千克、鮮辣椒粉7。5千克、糖精7。5克。將鹹蘿蔔整理洗淨，切成蓑衣形，放入清水泡10小時後，榨出30%的水，浸於配好輔料的醬油內。每天倒2次缸，2天后即為成品。
醬黃瓜：鹹黃瓜50千克、甜麵醬35千克。將鹹黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10小時，冬季浸泡14小時，每天打耙2次，撈出控去水分，放入甜麵醬缸內，15天后即為成品。
醃菜蜜醬胡蘿蔔：胡蘿蔔去根須，洗淨，切成小塊。每5千克蘿蔔用水4千克、醬油300克、食醋50克。水、醬油、食醋一起入鍋燒開，放入胡蘿蔔煮5～10分鐘後出鍋，冷透後倒入容器內，加紅糖500克、蜂蜜250克，拌勻，封口，放置陰涼處，1個月後即成。
醬油青椒：鹹青椒皮50千克、二級醬油12。5千克、乏醬油（指浸漬過產品的醬油）7。5千克、苯甲酸鈉2。5克。青椒去籽切成2厘米的塊，用清水浸泡10小時，撈出控乾，放入配好輔料的乏醬油中浸漬，每天倒1次缸，3天即為成品。
醬萵苣：鹹萵苣50千克、甜麵醬30千克。將鹹萵苣整理後放入清水內浸泡12小時。撈出，控水5～6小時，放入次面醬缸內，每天打耙2次。4～5天后撈出，放入甜麵醬缸內，每天打耙2次。15天即為成品。
醃菜醬什錦：鹹苤藍22。5千克、鹹黃瓜12。5千克、鹹胡蘿蔔2。5千克、鹹豇豆角7。5千克、薑絲0。5千克、花生仁2。5千克、二級醬油5千克、味素50克、糖精7。5克。將鹹苤藍洗淨，其中10千克切成2。5厘米長、1厘米寬、34米厚的長方形鋸齒狀，另12。5千克切成3厘米長、1厘米寬、0。34米厚的塊狀。鹹黃瓜剖開去籽，切成4厘米長、0。6厘米寬粗條。鹹胡蘿蔔切成2厘米長、0。6厘米寬、0。2厘米厚的長方體。鹹豇豆角切成3厘米長的段，鹹薑絲切成細絲，花生仁煮至七成熟後去皮。將上述前6種切好的鹹菜倒入清水中浸泡10小時，撈出上榨，壓出30%的水分，拌入花生仁，放入配好輔料的醬油中浸漬3～4天，每天倒1次缸，即為成品。
醬油藕片：鮮藕50千克、食鹽2。5千克、味素50克、糖精50克。選用整條鮮藕，洗淨後，切成3厘米厚的片，放入沸水中焯透後，撈出倒入缸中，加鹽拌勻，將配好輔料的醬油倒入浸漬。當天倒缸1次，次日再倒缸1次，4～5天即為成品。
注意事項
1、別沾生水；2、別用熱水，一定放涼了用；
3、別沾油；
4、環境溫度低點，比如20度以下，否則要多放鹽。
健康影響
醃菜帶來的問題
1.大量吃醃菜，容易引起人體維生素C缺乏和結石
蔬菜在醃製過程中，維生素C被大量破壞。醃製後，維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃醃菜，人體維生素C缺乏。因此，適當吃點醃菜可以調節胃口，增加食慾，但若嗜食醃菜成癖，則是不可取的。如果長期食用，就容易引起各種疾病。
醃製的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於它酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。
例如，貴州省從江縣尿路結石發病率較高，究其原因，主要與當地人偏嗜醃酸菜有關。
2：含有致癌物質——“亞硝酸胺”
醃製類食品應限食的原因，是在加工過程中會加入很多鹽。鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。
在醃製的過程中，醃製食品易被細菌污染。如果加入食鹽量少於15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。醃製1小時後亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達到高峰，並可持續2～3周。
食用了這樣的醃製食品，重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，生成一種致癌物質亞硝酸胺。因而常吃醃製類食品對身體不利，可誘發癌症。
中國農村里醃菜是家常菜，有些老人日常的菜里，醃菜就是主要的菜，但是高壽的也不少，證明醃菜的亞硝酸鹽的影響不如想像中的恐怖。
例如蘿蔔、雪裡蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。如果醃菜時氣溫高，放鹽不足10%，醃製的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，而且硝酸鹽也易還原成有毒的亞硝酸鹽。鹹菜醃製9天后，亞硝酸鹽開始下降，15天后亞硝酸鹽下降至安全的劑量範圍內。
醃菜如醃製不好，菜內會直接含有致癌物質亞硝酸胺。多吃粗製不衛生醃菜，有潛在性致癌危險。
此外，醃製類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，是導致胃癌的直接原因。
還有一類食品如香腸、醃製火腿、醃製的其他動物食品，為了發色、增香、防腐等加工工藝的需要，人為地加入亞硝酸鹽作為食品添加劑，也增加了產生亞硝酸胺的可能性，所以要控制此類食品的攝取。
3：鹽分過高，影響黏膜系統。(對腸胃有害導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌，易潰瘍和發炎)
由於食品在醃製過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食醃製類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高。
