配料
鯽魚700克。
粉(蠶豆)20克 豬肋條肉(五花肉)60克 玉蘭片20克 木耳(水發) 25克 白扁豆10克。
白砂糖10克 醬油10克 小蔥10克 辣椒(紅、尖、乾)5克 大蒜(白皮)10克 姜5克 鹽4克 豆瓣醬5克 味素3克 黃酒8克 豬油(煉製)50克。
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特色
1. 相傳東漢末年官渡之戰,曹操積蓄力量,從各地調進原糧數萬石。一次糧船百艘經運糧河開往許都,途中風雨大作,只得暫時泊岸。豈料大雨多日未停,糧食發霉,不能食用,只得拋入河中。運糧官怕曹操怪罪,見曹操時,為己開脫說:“糧霉拋河雖可惜,魚兒飽腹。喜看來年大宴,鮮嫩與眾不同。”獻帝曰:“此乃辯理也。”說也奇怪,從此運糧河的鯽魚真的“變黑”了。腹腔膜由白色完全變黑了,而且肉質肥嫩,齊頭平尾,被人們稱為“齊頭”。官渡戰後,曹操犒賞三軍,席間百官對“老燒鯽魚”贊口不絕。於是曹操為其更名為“老燒齊頭”。此後,“老燒齊頭”遂為許昌名饌。
2. “老燒齊頭”是許昌地區的傳統名菜,原系東漢末期官府菜,選用許昌運糧河鯽魚,採用先煎後燒的方法製成,久負盛名。
操作
1.將魚去鱗鰓,從魚腹外邊順長開3厘米左右長的口,取內臟,洗淨備用;
2.把經過初步加工的鯽魚剁去胸鰭、背鰭的1/3,修齊尾鰭,洗淨,魚身兩面順長解兩刀,瀝乾水分,用精鹽少許,黃
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3.紅辣椒一破四;
4.玉蘭片浸發,洗淨,切成大柳葉片;
5.蔥段、蒜瓣花刀剞上十字紋;
6.豬五花肉切成雞冠形,與加工好的白扁豆、木耳一起放盤內待用;
7.炒鍋放旺火上,添入熟豬油,將魚上拌勻乾澱粉下鍋煎制,待兩面煎黃,起鍋瀝油;
8.用鍋內余油將豆瓣醬炒熟,煸好紅辣椒、玉蘭片、木耳、白扁豆、盛入盤內待用;
9.魚排到鍋墊上,放入鍋內,加入煸好的配料、豆瓣醬添入頭湯500毫升,下入精鹽適量、黃酒、白糖、醬油、蔥段、薑絲、蒜,移至小火燒制;
10.待魚燒透,下入味素,起鍋裝、盤內即成。
貼士:
1.此菜最好選用許昌運糧河出產的鯽魚,魚要鮮活,重量每條在300~350克左右為宜;
2.去內臟,不可碰破魚膽,以防膽汁外溢,使魚肉變苦;
3.煎魚時要晃鍋,確保魚體受熱均勻,不糊、不粘鍋,魚體完整不破碎;
4.燒魚時,宜大火開鍋,小火慢燒,所謂“千滾豆腐,萬滾魚”,燒透入味方好。
原料介紹
鯽魚又名鮒魚,別稱喜頭,為鯉科動物,產於全國各地。鯽魚俗稱鯽瓜子,肉味鮮美,肉質細嫩,它營養全面,含蛋白質多,脂肪少,食之鮮而不膩,略感甜味;它是一種適應性很強的魚類,棲於江河,湖泊、池沼、河渠中,尤以水草叢生的淺水湖和池塘較多,鯽魚四季均產,但以2~4月和8~12月產的最肥。鯽魚體側扁而高,體較小,背部發暗,腹部色淺,體色因產地而異,多為黑色帶金屬光澤,嘴上無須,鱗較小,鰭的形狀同鯉魚。鯽魚肉嫩味美,營養價值較高,但刺細小且多。
營養分析
1. 鯽魚所含的蛋白質質優、齊全、易於消化吸收,是肝腎疾病,心腦血管疾病患者的良好蛋白質來源,常食可增強抗病能力,肝炎、腎炎、高血壓、心臟病,慢性支氣管炎等疾病患者可經常食用;
2. 鯽魚有健脾利濕,和中開胃,活血通絡、溫中下氣之功效,對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用;產後婦女燉食鯽魚湯,可補虛通乳;
3. 鯽魚肉嫩味鮮,可做粥、做湯、做菜、做小吃等。尤其適於做湯,鯽魚湯不但味香湯鮮,而且具有較強的滋補作用,非常適合中老年人和病後虛弱者食用,也特別適合產婦食用。
相關人群
一般人群均可食用
1. 適宜慢性腎炎水腫,肝硬化腹水,營養不良性浮腫之人食用;適宜孕婦產後乳汁缺少之人食用;適宜脾胃虛弱,飲食不香之人食用;適宜小兒麻疹初期,或麻疹透發不快者食用;適宜痔瘡出血,慢性久痢者食用;
2. 感冒發熱期間不宜多吃。
食物相剋
鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉,以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。
製作指導
1. 鯽魚紅燒、乾燒、清蒸、汆湯、均可,但以汆湯,最為普遍;
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2. 冬令時節食之最佳;鯽魚與豆腐搭配燉湯營養最佳;
3. 如用陳皮和鯽魚煮湯,有溫中散寒、補脾開胃的功效,適宜胃寒腹痛、食欲不振、消化不良、虛弱無力等;
4. 巧去魚腥味:
將魚去鱗剖腹洗淨後,放入盆中倒一些黃酒,就能除去魚的腥味,並能使魚滋味鮮美;
鮮魚剖開洗淨,在牛奶中泡一會兒既可除腥,又能增加鮮味;
吃過魚後,口裡有味時,嚼上三五片茶葉,立刻口氣清新。
食療作用
鯽魚味甘、性平,入脾、胃、大腸經;具有健脾、開胃、益氣、利水、通乳、除濕之功效。
其他相關
鯽魚為淡水內河魚,《呂氏春秋》云:魚之美者,有洞庭之鮒。觀此則鯽魚為佳品,自古尚矣。
《唐本草》:合蓴作羹,主胃弱不下食。
《本草經疏》:鯽魚調 味充腸,與病無礙,諸魚中惟此可常食。
《本草圖經》:鯽魚,性溫 無毒,諸魚中最可食。
《醫林纂要》:鯽魚性和緩,能行水而不燥, 能補脾而不清,所以可貴耳。
張鼎:和蒜食少熱,同砂糖食生疳蟲,同芥菜食成腫疾.同豬 肝雞肉雄肉鹿肉猴肉食生癰疽,同麥門冬食害人。
《本經逢原》: 鯽魚,有反厚朴之戒,以厚朴泄胃氣,鯽魚益胃氣。
《隨息居飲食 譜》:外感邪盛時勿食,嫌其補也,余無所忌。《飲食須知》:鯽魚 子忌同豬肝食。
備註
切魚方法:
1、魚肉質細,纖維短,極易破碎,切魚時應將魚皮朝下,刀口斜入,最好順著魚刺,切起來更乾淨利落;
2、魚的表皮有一層黏液非常滑,所以切起來不太容易,若在切魚時,將手放在鹽水中浸泡一會兒,切起來就不會打滑了。