定義
營養價值指在特定食品中的營養素及其質和量的關係。一般認為含有一定量的人體所需的營養素的食品，就具有一定的營養價值；含有較多營養素且質量較高的食品，則營養價值較高。
種類
豆類
抗營養因子
豆類營養影響
蛋白酶抑制劑——採用蒸汽加熱30分鐘或1kg壓力加熱10-25分鐘即可破壞。
豆腥味——95攝氏度以上加熱或用乙醇處理後減壓蒸發的方法。
脹氣因子——通過加工成豆製品時，脹氣因子即可被去除。
植酸——在pH4.5-5.5條件下35%-75%的植酸可以被溶解。
皂甙、異黃酮——對人體有益
植物紅細胞凝集素——加熱即可破壞。
奶類
營養價值
奶類脂肪，含量約為3%，以微粒狀的脂肪球分布在乳漿中，吸收率達97%。
碳水化合物，主要為乳糖，甜度為蔗糖的1/6，調節胃酸，促進胃腸蠕動，促進鈣質吸收，促進腸道乳酸桿菌生長。
礦物質，富含鈣，磷，鉀。
營養特點優酪乳經過乳酸菌發酵，乳糖變為乳酸，蛋白質凝固，脂肪不同程度的水解形成獨特風味，乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌。優酪乳還適合於消化功能不良的嬰兒，老人，和原發性乳糖缺乏者的乳糖不耐症。
穀類
營養特點
米米中的各種營養素含量雖不是很高，但因其食用量大，也是具有很高營養功效的，是補充營養素的基礎食物。米是提供B族維生素的主要來源，是預防腳氣病、消除口腔炎症的重要食療資源。米粥具有補脾、和胃、清肺功效。米湯有益氣、養陰、潤燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助於消化，並對脂肪的吸收有促進作用。
中醫認為米性味甘平，有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效，認為多食能令人“強身好顏色”。
適用人群
米是老弱婦孺皆宜的食物。
病後脾胃虛弱或有煩熱口渴的病人更為適宜。
奶水不足時，媽媽可用米湯來輔助餵養嬰兒。
適用量
每餐60克。用米製作米飯時一定要“蒸”而不能“撈”，因為撈飯會損失掉大量維生素。
膳食
主要內容
1、食物多樣，穀類為主；2、多吃蔬菜、水果和薯類；3、常吃奶類、豆類或其製品；4、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；5、食量、體力活動要平衡，保持適宜體重；6、吃清淡少鹽的膳食；7、如飲酒應限量；8、吃清潔衛生、不變質的食物。
平衡膳食
中國居民平衡膳食寶塔是根據中國居民膳食指南，結合中國居民的膳食結構特點而設計的食物定量指導方案，它把平衡膳食的原則轉化成各類食物的重量，並以直觀的寶塔形式表現出來，直觀的告訴居民書屋的分類的概念及每天各類食物的合理攝入範圍，便於民眾理解和在日常生活中實行。
注意問題
1、日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔”的推薦量吃，建議的各類食物攝入量是一個平均值的比例，所以每日食物的種類應包含寶塔中的各類食物，各類食物的比例也應基本與膳食寶塔一致。
2、同類互換，調配豐富多彩的膳食，以糧換糧，以豆換豆，以肉換肉。
3、要合理分配三餐食物量，三餐食物量及時間間隔應與作息時間和勞動狀況相匹配，早、晚各占30%，午餐40%，特殊情況可以作適當調整。
4、要因地制宜充分利用當地資源。
5、要養成習慣，長期堅持。
穀類價值
穀類蛋白質，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白，球蛋白組成。由於賴氨酸含量少，穀類食品蛋白質營養價值低於動物性食品。常採用胺基酸強化和蛋白質互補方法來提高穀類蛋白質的營養價值。
碳水化合物，主要為澱粉，集中在胚乳部分的澱粉細胞內，含量在70%以上，是人類最理想、最經濟的能量來源。
脂肪，含量很低，大米、小麥含量約為1%-2%主要集中在糊粉層和胚芽。在加工時容易轉入副產品。從米糠中可以提取與機體健康密切相關的米糠油，谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。
礦物質，含量約為1.5%-3%，主要在穀皮和糊粉層，主要是鈣，磷，多以植酸鹽形式存在，不易吸收。
維生素，是B族維生素的重要來源，硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉層和胚芽。穀類加工的精度越高，維生素的損失越多。
評定依據
主要根據以下幾方面：
①食品所含熱能和營養素的量，對蛋白質還包括必需胺基酸的含量及其相互間的比值，對脂類尚應考慮飽和與多不飽和脂肪酸的比例。
②食品中各種營養素的人體消化率，主要是蛋白質、脂類和鈣、鐵、鋅等無機鹽和微量元素的消化率。
③食品所含各種營養素在人體內的生物利用率，尤其是蛋白質、必需胺基酸、鈣、鐵、鋅等營養素被消化吸收後，能在人體內被利用的程度。
④食品的色、香、味、型，即感官狀態，可通過條件反射影響人的食慾及消化液分泌的質與量，從而明顯影響人體對該食物的消化能力。
⑤食品的營養質量指數。食品價格不一定反映食品的營養價值。食品營養價值的高低是相對的。同一類食品的營養價值可因品種、產地、成熟程度、碾磨程度、加工烹飪方式等不同而有很大區別。
營養素的種類及含量 一般來說，食品中所提供營養素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營養價值越高。
