生物價

生物價（The biological valence）是一種評估蛋白質營養價值的生物方法，指每100克食物來源蛋白質轉化成人體蛋白質的質量。它由必需胺基酸的絕對質量、必需胺基酸所占比重、必需胺基酸與非必需胺基酸的比例、蛋白質的消化率和可利用率共同決定。

評估原則

目前體內和體外試驗中評估蛋白質生物價的方法主要依據：人體自身蛋白質耗盡後，食物中蛋白質對人體內源性蛋白的可替代率

。

評估方法

生物價（BV）=保留氮量/吸收氮量×100={〔攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量）－（尿氮－內因性氮）〕/攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量〕}×100

上式中之代謝性氮量和內因性氮量系表示生物體在未攝取蛋白質時，分別由糞便和尿中所排出之氮量，前者系來自脫落腸胃黏膜細胞、消化酵素及死活細菌等；後者則為身體組織不斷的進行代謝過程中所產生之含氮代謝物質，如尿素、氨等。與淨蛋白質利用率（NPU）不同的是生物價有考慮生物體之消化吸收率。

最高的生物價為35%雞蛋來源蛋白質和65%馬鈴薯來源蛋白質的組合。蛋白質生物價的主要限制胺基酸為：

（1）賴氨酸：穀物和其他植物蛋白中缺乏；（2）甲硫氨酸：牛奶和肉蛋白質中缺乏。（3）蘇氨酸：小麥和黑麥中缺乏；（4）色氨酸：小麥、米飯和其他穀物中缺乏

。

依此法測出之食品BV值，以蛋為最高，達94，牛奶82，魚81，牛肉73，黃豆66，糙米70，白米63，全麥麵粉59，白麵粉則僅為51。

常用食物蛋白質的生物價如下表所示：

蛋白質	生物價	蛋白質	生物價	蛋白質	生物價
全雞蛋	94	大 米	77	生黃豆	57
雞蛋黃	96	小麥	67	熟黃豆	64
雞蛋白	83	玉米	60	豆腐	65
牛奶	90	小米	57	綠豆	58
魚	83	高粱	56	花生	59
牛肉	76	白菜	76	豬肉	74

生物價均衡

鑒於以上分析，單一食品來源蛋白質的生物價一般不能滿足人體的需求，因此，可以通過向食品中添加某些必需胺基酸來提高食物蛋白質的生物價。例如：添加L-蘇氨酸和L-賴氨酸的米飯；添加L-賴氨酸的麵包；添加甲硫氨酸的大豆和花生

。

目前胺基酸的來源途徑主要包括：化學法合成、蛋白質水解法製備、酶法製備和微生物發酵法製備

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